Ya es un 'viejo conocido' para nosotros, pues hace más de 20 años que este bacalao fresco salvaje llegó a España y se ha hecho un importante hueco entre los consumidores —más de 3.000 toneladas al año—. Toda su vida la pasa preparándose para su largo viaje a lugares de desove. Pero la palabra skrei realmente procede de un término nórdico antiguo que significa 'pez nómada'.
La época del skrei se extiende desde enero hasta abril y cada año nada a través de aguas muy agitadas y muy frías unos 1.000 kilómetros desde el mar de Barents hasta las costas del norte de Noruega, donde vuelve a desovar en el mismo sitio en el que nació.
En este largo viaje, el que está considerado como 'el rey del bacalao' fortalece su musculatura y eso hace que su carne sea firme y jugosa, aunque con poca grasa, y un sabor delicioso y delicado. Además, al cocinarse, se divide en lascas, que es otra de sus grandes características.
Este bacalao noruego gourmet, salvaje y de temporada, es uno de los principales productos de exportación noruegos desde la época de los vikingos y fuente de alimento principal desde hace 10.000 años para las poblaciones costeras, según cuentan desde el Consejo de Productos del Mar de Noruega.
Se le conoce como el 'milagro noruego' porque era habitual cuando había escasez de alimentos y también porque hasta que no se detectan los primeros bancos en las costas noruegas no se puede salir a pescar, y nadie sabe cuándo aparecerá; por eso en esas tierras nórdicas es un auténtico motivo de celebración.
Una vez que llega a puerto, el skrei se procesa para ser consumido en sus distintos cortes. A España, uno de sus grandes mercados y adorado por los más gourmets, llega 3-4 días después de ser pescado, fresco, entero y sin cabeza.
© ShutterstockCuriosidades sobre el skrei
- El skrei es un pescado salvaje que se vende solo en estado fresco (ni congelado, ni en salazón).
- Solo está disponible desde enero hasta abril, que es cuando se pesca en las costas noruegas bajo un estricto control en cuanto a cuotas y formas de pesca.
- Se trata de peces ‘nómadas’ (de ahí su nombre, como comentábamos antes). El skrei nada más de 1000 kilómetros desde el mar de Barents para volver a desovar a las costas del norte de Noruega donde nació. Precisamente esa 'alta intensidad de ejercicio' hace que su musculatura se fortalezca, de modo que su carne es más firme y jugosa (y, por tanto, más apreciada por el consumidor).
- Además, durante su viaje, el skrei se alimenta de arenques y pequeños mariscos, lo que también influye en el interesante sabor de su carne. Tal es su valor gastronómico que España se ha convertido en uno de los países donde más se consume este bacalao (no solo en los hogares, sino también en las cartas de los grandes restaurantes).
- Este pescado cuenta con un sello de calidad propio (sin duda, una buena forma de distinguirlo a la hora de comprarlo), que garantiza su frescura, así como unas condiciones óptimas de conservación desde el origen y unos métodos de pesca sostenible.
¿En qué se diferencia el skrei del bacalao convencional?
Ambos son el mismo pez: el Gadus morhua. La diferencia es su 'estilo de vida'. El skrei es salvaje y migratorio: recorre miles de kilómetros desde el mar de Barents hasta las costas de Noruega y llega 'en plena forma' (como un atleta). Mientras que 'el bacalao convencional' puede ser sedentario o de piscifactoría y no hace ese esfuerzo migratorio. Además, la mayoría del bacalao que se consume en España es en salazón, que hay que desalar convenientemente para su consumo.
© Adobe StockCocinar con skrei
De este bacalao fresco, lo que más se consume es el lomo y la cola, pero se aprovecha casi todo: piel, espinas, carrillera, hígado, huevas, lengua... Las técnicas de cocinado que admite son muy variadas: asado, guisado, frito, al vapor, al horno, confitado, a la plancha, salteado, a la parrilla, en forma de buñuelos o croquetas, ¡y hasta crudo! Aquí tienes hasta 10 formas de recetas diferentes para cocinar con skrei, 'el rey del bacalao'.
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La brandada es una mezcla de bacalao con nata y aceite de oliva que se emulsiona para obtener una textura cremosa. La ponemos encima del pescado, que cocinamos con pimientos, para gratinarlo, y lo acompañamos con un salteado de mejillones.
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La calabaza le aporta, además de un toque dulce, un punto de cremosidad al pescado, que cocinamos a la plancha y en el horno y lo terminamos con ajos laminados y trufa rallada.
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Bacalao y vizcaína son todo uno. Esta salsa típica de la cocina vasca es una delicia: untuosa, sabrosa y con el sabor de las verduras y del pimiento choricero. ¡Esta receta lleva su tiempo, pero merece muchísimo la pena!
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Este bacalao sirve para multitud de elaboraciones, incluso también casi en crudo, como este tataki, ligeramente marcado a la plancha y terminado con salsa de soja. Se acompaña de un ajoblanco elaborado con un agua ahumada con panceta y pieles del propio pescado.
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El pescado se hace vuelta y vuelta a la plancha y lo servimos sobre una refrescante y sabrosa crema, que está elaborada con habitas y hojas de menta. ¡Frescura 100%!
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Esta pasta con espinacas, tomatitos y azafrán supone una forma diferente y saludable de tomar nuestro skrei y permite disfrutar un pescado maravilloso, con una textura y sabor delicados… y una temporada más corta de lo que nos gustaría.
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Marinado es la forma de preparar el skrei que nos propone el cocinero Mario Sandoval, cuyo restaurante, Coque, está distinguido con 2 estrellas Michelin. Lo deja un día entero con ralladura de limón y lima y varias hierbas aromáticas.
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La trufa le va bien a casi todo y, en el caso de este pescado, no iba a ser menos. El skrei lo horneamos y le preparamos una salsa con el llamado 'oro negro subterráneo' para acompañarlo.
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Esta es una de las formas más ricas de tomarlo: guisado en una salsa elaborada con langostinos, caldo de pescado, pimientos del piquillo y tomate. ¡Para mojar mucho pan!
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Terminamos esta selección de recetas con skrei con una de nuestras favoritas: cocinado a la plancha sobre una cama de risotto de champiñones y acompañado con unos tomates cherry y un aceite de orégano.
