Lomo de skrei con su kokotxa y salsa vizcaína

La salsa vizcaína es una de las clásicas para cocinar el bacalao. Y en este caso, el pescado es esa maravilla de la naturaleza, el skrei, con su carne blanca, delicada y suave.

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medio
Lomo de skrei con salsa vizcaína
¡HOLA!

La salsa vizcaína le aporta al bacalao un sabor dulce, profundo y muy untuoso, con protagonismo para ingredientes como la cebolla, el puerro, el ajo, el tomate y el pimiento choricero. También le da color rojizo y una textura más jugosa, aún, a este skrei, que está considerado como 'el rey del bacalao', por su delicadeza y su exclusividad, pues solo está disponible durante unos meses al año. Nos llega desde la costa de Noruega, donde llega a desovar desde el Mar de Barents. Vamos a usar sus lomos y las kokotxas para este plato.

Ingredientes

El skrei con patatas
  • 4 lomos de bacalao Skrei + 4 Kokotxas
  • 3 patatas
  • aceite de oliva
  • brotes para decorar
Para el fumet de skrei
  • 1.5 kilogramo de piel de bacalao y espinas del skrei
  • 1 litro de agua
  • 1 cebolla
  • 1 puerro la parte verde
  • 1 ramillete de perejil fresco
Para la salsa vizcaína
  • 1 kilogramo de cebolla
  • 8 dientes de ajo
  • 50 gramos de puerro
  • 150 gramos de tomates
  • 100 gramos de pimiento verde
  • 150 mililitros de vino blanco
  • 2 pimientos choriceros
  • 100 gramos de pan seco
  • 250 mililitros de aceite de oliva
  • 1 litro de caldo de skrei

Preparación

El fumet de skrei

  1. Ponemos un puchero con las espinas y pieles de Skrei y lo cubrimos de agua, la cantidad dependerá de la anchura del puchero, pero ha de cubrirlo. 
  2. Le añadimos la cebolla troceada, el verde de puerro troceado y el ramillete de perejil. 
  3. Ha de hervir a fuego suave y desde el momento que rompe a hervir, se calculan 45 minutos. 
  4. Una vez pasado ese tiempo, lo colamos y reducimos un poco el fumet, para que adquiera más sabor a Skrei. Colamos y reservamos. 

La salsa vizcaína

  1. Ponemos el aceite y los ajos a calentar en una sartén grande.
  2. Añadimos toda la verdura cortada en trozos no muy pequeños, y dejamos pochar a fuego lento una hora, para después incorporar el pan en trozos.  
  3. A la hora añadimos el vino blanco y dejamos unos 30 minutos a fuego lento. 
  4. Escaldamos los pimientos choriceros durante 2 minutos. Sacamos del agua y con un cuchillo raspamos la pulpa del pimiento choricero y se la añadimos a la verdura. 
  5. A continuación, agregamos el fumet de Skrei, cocinamos unos minutos, retiramos y pasamos por la batidora. 
  6. Ponemos a punto de sal. 

Acabado y montaje

  1. Ponemos una sartén amplia en el fuego con unas gotas de aceite, y añadimos los lomos de Skrei y las patatas, peladas y cortadas en rodajas, como de ½ centímetro de grosor.
  2. Dejamos 1 minuto y seguido le añadimos un poco del fumet de Skrei, que cubra las patatas.
  3. Cuando pasen unos 3 minutos, le damos la vuelta a los lomos del Skrei y añadimos más fumet si lo necesita.
  4.  En este momento le añadimos la salsa Vizcaína. Ha de integrarse todo, lo meneamos con cuidado sin que los lomos de Skrei se rompan, ya que es una carne muy delicada. 
  5. Lo dejamos cocinar a fuego suave como unos 4 minutos. 
  6. Pasado ese tiempo, le añadimos las kokotxas, para que se cocinen, pero que no se sequen.
  7. Comprobamos que las patatas estén cocinadas y las colocamos en el fondo de un plato, encima ponemos el lomo de Skrei, la kokotxa y napamos todo con la salsa de la cocción. 
  8. Decoramos con unos brotes.
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