La salsa vizcaína le aporta al bacalao un sabor dulce, profundo y muy untuoso, con protagonismo para ingredientes como la cebolla, el puerro, el ajo, el tomate y el pimiento choricero. También le da color rojizo y una textura más jugosa, aún, a este skrei, que está considerado como 'el rey del bacalao', por su delicadeza y su exclusividad, pues solo está disponible durante unos meses al año. Nos llega desde la costa de Noruega, donde llega a desovar desde el Mar de Barents. Vamos a usar sus lomos y las kokotxas para este plato.
Lomo de skrei con su kokotxa y salsa vizcaína
La salsa vizcaína es una de las clásicas para cocinar el bacalao. Y en este caso, el pescado es esa maravilla de la naturaleza, el skrei, con su carne blanca, delicada y suave.
100 min
medio
Ingredientes
El skrei con patatas
- 4 lomos de bacalao Skrei + 4 Kokotxas
- 3 patatas
- aceite de oliva
- brotes para decorar
Para el fumet de skrei
- 1.5 kilogramo de piel de bacalao y espinas del skrei
- 1 litro de agua
- 1 cebolla
- 1 puerro la parte verde
- 1 ramillete de perejil fresco
Para la salsa vizcaína
- 1 kilogramo de cebolla
- 8 dientes de ajo
- 50 gramos de puerro
- 150 gramos de tomates
- 100 gramos de pimiento verde
- 150 mililitros de vino blanco
- 2 pimientos choriceros
- 100 gramos de pan seco
- 250 mililitros de aceite de oliva
- 1 litro de caldo de skrei
Preparación
El fumet de skrei
- Ponemos un puchero con las espinas y pieles de Skrei y lo cubrimos de agua, la cantidad dependerá de la anchura del puchero, pero ha de cubrirlo.
- Le añadimos la cebolla troceada, el verde de puerro troceado y el ramillete de perejil.
- Ha de hervir a fuego suave y desde el momento que rompe a hervir, se calculan 45 minutos.
- Una vez pasado ese tiempo, lo colamos y reducimos un poco el fumet, para que adquiera más sabor a Skrei. Colamos y reservamos.
La salsa vizcaína
- Ponemos el aceite y los ajos a calentar en una sartén grande.
- Añadimos toda la verdura cortada en trozos no muy pequeños, y dejamos pochar a fuego lento una hora, para después incorporar el pan en trozos.
- A la hora añadimos el vino blanco y dejamos unos 30 minutos a fuego lento.
- Escaldamos los pimientos choriceros durante 2 minutos. Sacamos del agua y con un cuchillo raspamos la pulpa del pimiento choricero y se la añadimos a la verdura.
- A continuación, agregamos el fumet de Skrei, cocinamos unos minutos, retiramos y pasamos por la batidora.
- Ponemos a punto de sal.
Acabado y montaje
- Ponemos una sartén amplia en el fuego con unas gotas de aceite, y añadimos los lomos de Skrei y las patatas, peladas y cortadas en rodajas, como de ½ centímetro de grosor.
- Dejamos 1 minuto y seguido le añadimos un poco del fumet de Skrei, que cubra las patatas.
- Cuando pasen unos 3 minutos, le damos la vuelta a los lomos del Skrei y añadimos más fumet si lo necesita.
- En este momento le añadimos la salsa Vizcaína. Ha de integrarse todo, lo meneamos con cuidado sin que los lomos de Skrei se rompan, ya que es una carne muy delicada.
- Lo dejamos cocinar a fuego suave como unos 4 minutos.
- Pasado ese tiempo, le añadimos las kokotxas, para que se cocinen, pero que no se sequen.
- Comprobamos que las patatas estén cocinadas y las colocamos en el fondo de un plato, encima ponemos el lomo de Skrei, la kokotxa y napamos todo con la salsa de la cocción.
- Decoramos con unos brotes.
