Este plato regional combina la frescura y el dulzor de los pimientos asados con el punto salado y la textura firme del bacalao y el toque inconfundible del ajo. ¡Mediterráneo a tope! Este plato nos lleva a la huerta y al mar, dos lugares inseparables de nuestra cultura gastronómica, que nos hace salivar con solo pensar en los ingredientes que lleva: pimientos asados, bacalao en salazón, ajo y nuestro indispensable aceite de oliva.
Y para conocer el origen del esgarraet o esgarrat, incierto como el de tantas recetas, tenemos que irnos hasta la Comunidad Valenciana y unir la costa con el interior, los pescadores y los campesinos, que lo tomaban para nutrirse durante la faena desde mucho tiempo atrás.
La palabra esgarraet, en valenciano, hace referencia al acto de desgarrar o desmenuzar, y eso es lo que se hace en esta sencilla elaboración culinaria, que nació como una forma de aprovechar los pimientos excedentes de cada cosecha y el bacalao seco, un ingrediente habitual tanto en las zonas costeras como en las de interior.
© ShutterstockEs un plato que tiene diferentes usos: como aperitivo sobre unas rebanadas de pan, como ensalada o como acompañamiento de algunas otras recetas. Y si quieres hacer una versión rápida, puedes usar unos pimientos rojos asados en conserva e, incluso, unas tiras de bacalao ahumado y unos ajos confitados, pero nosotros te vamos a dar la receta tradicional. Se toma durante todo el año, pero en primavera y en verano no suele faltar.
¿Cuáles son las diferencias entre el esgarraet, la escalivada y la esqueixada?
El esgarraet es de origen valenciano, y la escalivada y la esqueixada son catalanas. El primero lleva bacalao, ajo y pimientos -y a veces, aceitunas-, y la segunda se hace solo con verduras: pimiento rojo y berenjena principalmente y ajo y cebolla también, todos cocinados a la brasa. Incluso, tiene cierto parecido con otra receta valenciana conocida como espencat, con berenjena y huevo duro. Y luego está la exqueisada, que es una ensalada de bacalao, cebolla, tomate, aceitunas negras, aceite de oliva, vinagre y sal.
Consejos para hacer un buen esgarraet
- Asa los pimientos a fuego fuerte para que la piel se tueste, se pele mejor y suelten todo su aroma.
- Hay un truco que es dejar sudar los pimientos dentro de una bolsa o cubrirlos con un paño durante 15 minutos. Conservan los jugos y es más fácil pelarlos.
- No hay que cortarlos con cuchillo, sino desgarrarlos con las manos en tiras.
- Usa bacalao en salazón bien desalado, que tiene una textura firme y un sabor más pronunciado que equilibra el dulzor del pimiento.
- Elige un aceite de oliva suave, que no sea muy amargo para que no tape el sabor del resto de ingredientes.
- El ajo crudo es clave, pero controla la cantidad. Si quieres un toque más elegante, lamínalo en vez de picarlo.
- El esgarraet mejora muchísimo cuando reposa. Lo ideal: toda la noche en la nevera.
- Sácalo 20–30 minutos antes de comer porque muy frío pierde sabor.
- Le puedes añadir aceitunas tanto verdes como negras al servirlo.
Recomendaciones de grandes chefs
El tres estrellas Michelin Quique Dacosta, máximo exponente de la alta cocina valenciana, recomienda laminar el ajo extremadamente fino o, si se prefiere un toque más sutil, frotar el diente de ajo cortado por las paredes del plato o fuente donde se va a servir antes de colocar los ingredientes. Así perfuma sin resultar agresivo. Insiste en usar bacalao en salazón curado (blandito pero seco), desmigado muy fino. El truco es no desalarlo por completo; debe mantener un punto alegre de sal porque ese punto es el que va a sazonar el pimiento asado, que es dulce por naturaleza.
Por su parte, otro de los grandes chefs valencianos, Ricard Camarena, hace hincapié en que tanto el pimiento asado (una vez frío) como el bacalao se deben "esgarrar" (rasgar) con los dedos. El corte irregular de las manos hace que la superficie de la comida sea más porosa, lo que permite que el aceite de oliva y los jugos se absorban muchísimo mejor que con un corte limpio de cuchillo.
Y la también cocinera Susi Díaz, que formó parte del jurado del programa Top Chef, recuerda que el pimiento para el esgarraet no debe quedar excesivamente blando o pastoso como en un puré. Y para ello aconseja asarlos a fuego fuerte (200 °C) para que la piel se queme un poco (lo que aporta un toque ahumado delicioso), pero vigilando que la carne del pimiento mantenga cierta textura y tersura al morder.
