El ajoblanco más original del verano lleva una fruta que ahora está en su mejor momento

Pocas recetas representan mejor el verano mediterráneo que un buen ajoblanco. Elaborado con almendras, pan, ajo, AOVE y vinagre, este clásico andaluz admite pequeñas reinterpretaciones que respetan su esencia y aportan nuevos matices. En esta versión, los albaricoques asados potencian su delicadeza con un punto dulce y ligeramente caramelizado, mientras que los gambones aportan un contraste marino que convierte el plato en una propuesta perfecta para una comida especial.

Cómo conseguir un ajoblanco más cremoso

La clave está en utilizar almendra Marcona de buena calidad y añadir el AOVE lentamente mientras se tritura. Pasar la mezcla por un colador fino y dejarla reposar varias horas en la nevera mejora notablemente la textura y permite que los sabores se integren.

© Shutterstock

Qué albaricoques elegir

Escoge piezas maduras, aromáticas y firmes. Al asarlas, concentran sus azúcares naturales y desarrollan un sabor más intenso que combina especialmente bien con la almendra y el vinagre del ajoblanco.

Ajoblanco con albaricoques y gambones

Tiempo de preparación: 30 minutos + 2 horas de reposo

Raciones: 4 personas

Ingredientes:

Para el ajoblanco:

• 180 g de almendra Marcona cruda y pelada.
• 80 g de miga de pan blanco del día anterior.
• 1 diente de ajo pequeño, sin el germen.
• 600 ml de agua muy fría.
• 70 ml de AOVE suave.
• 20 ml de vinagre de manzana.
• Sal.
• Pimienta negra recién molida.

Para la crema de albaricoques:

• 5 albaricoques maduros.
• 1 cucharada de AOVE.
• Unas gotas de zumo de limón.
• Una pizca de sal.

Para terminar :

• 12 gambones.
• 1 o 2 albaricoques frescos.
• Hojas de albahaca.
• Pimienta rosa ligeramente machacada.
• Un hilo de AOVE.

Elaboración

1. Trocea la miga de pan, colócala en un bol y cúbrela con agua.
2. Déjala en remojo durante unos 10 minutos.
3. Escúrrela y pásala al vaso de la batidora junto con las almendras, el ajo y parte del agua muy fría.
4. Tritura durante unos 3 minutos hasta obtener una mezcla muy fina.
5. Incorpora el resto del agua, añade el AOVE poco a poco en forma de hilo para que emulsione correctamente, agrega el vinagre y ajusta de sal.
6. Tritura de nuevo hasta conseguir una crema completamente lisa.
7. Pasa el ajoblanco por un colador fino para obtener una textura más sedosa.
8. Cúbrelo con film transparente y déjalo enfriar en la nevera durante al menos 2 horas, aunque estará aún mejor si lo preparas el día anterior.
9. Mientras tanto, corta los albaricoques por la mitad, retírales el hueso y colócalos sobre una bandeja forrada con papel vegetal.
10. Hornéalos a 190 ºC durante unos 15 minutos, hasta que estén muy tiernos.
11. Tritura los albaricoques asados junto con la cucharada de AOVE, unas gotas de zumo de limón y una pizca de sal hasta obtener una crema fina. Reserva.
12. Pela los gambones dejando la cola.
13. Sécalos bien y márcalos en una sartén muy caliente con unas gotas de AOVE durante 30 o 40 segundos por cada lado, lo justo para que queden jugosos.
14. Reparte el ajoblanco muy frío en cuatro boles.
15. Coloca tres gambones en cada uno y añade pequeños puntos de crema de albaricoque alrededor.
16. Completa con finos gajos de albaricoque fresco, unas hojas de albahaca, pimienta rosa ligeramente machacada y termina con un hilo de AOVE.

Truco del chef

Prepara el ajoblanco el día anterior. El reposo hace que gane en cremosidad, equilibrio y profundidad de sabor.

© Shutterstock

¿Sabías que…?

El ajoblanco es una de las recetas más antiguas de la gastronomía andaluza. Se elaboraba mucho antes de que el tomate llegara desde América y, en sus orígenes, ya combinaba almendras, pan, ajo, aceite, vinagre y agua para crear una sopa fría especialmente nutritiva.