El choco es mucho más que una tapa. En Huelva es un auténtico emblema cultural. Tanto es así que a los onubenses se les conoce popularmente como "choqueros", un apodo nacido del estrecho vínculo que la ciudad mantiene desde hace siglos con este cefalópodo, presente en sus lonjas, sus mercados y, por supuesto, en las barras de prácticamente cualquier bar.
© ShutterstockAunque en buena parte de España se conoce como sepia o jibia, en Huelva recibe el nombre de choco, una denominación que ha trascendido lo gastronómico para convertirse en una auténtica seña de identidad. Frito, guisado con habas, a la plancha, en arroces o en su tinta, protagoniza algunas de las recetas más representativas de la cocina onubense, pero hay una preparación que sobresale por encima de todas: el choco frito, una tapa imprescindible para cualquier visitante a esta emblemática provincia andaluza.
El gran tesoro gastronómico de Huelva... con permiso de la gamba blanca
El choco (Sepia officinalis) es un cefalópodo que habita las aguas del Atlántico y el Mediterráneo, aunque las costas de Huelva ofrecen unas condiciones especialmente favorables para su captura. Las corrientes, la riqueza de nutrientes y la tradición pesquera han convertido a la provincia en uno de los grandes referentes españoles de este producto.
Durante generaciones, la abundancia de choco en las aguas de Huelva y su enorme presencia en la alimentación diaria hicieron que los habitantes de la ciudad fueran identificados con este producto. Con el tiempo, el apodo dejó de ser una simple referencia culinaria para convertirse en un motivo de orgullo local. Hoy es habitual encontrarlo en asociaciones, peñas, eventos deportivos e incluso en numerosos negocios de la ciudad, donde ser "choquero" es sinónimo de pertenencia a una tierra estrechamente ligada al mar.
El Mercado del Carmen de Huelva, el gran escaparate del choco
Quien quiera comprobar la importancia del choco en Huelva solo tiene que recorrer el Mercado del Carmen. En sus pescaderías, este cefalópodo ocupa un lugar privilegiado durante buena parte del año y puede encontrarse fresco, entero, limpio o ya preparado para cocinar.
Los puestos de choco se alinean en la zona del pescado, donde se despachan cada día cientos de kilos de este producto, de distintos tamaños, que se limpia y prepara para entregar en su punto al cliente. Chocos Juanlu, Hermanos Campoy, Isabel y Chiqui o Chocos José, que va ya por la quinta generación sirviendo esta joya del mercado y se encarga de surtir a la gran mayoría de restaurantes y bares de la zona para que preparen el famoso choco frito.
Sabroso, nutritivo y muy versátil
Su carne blanca, firme y delicada destaca por su sabor suave y ligeramente dulce, además de su extraordinaria versatilidad en la cocina. Admite desde elaboraciones rápidas, como la plancha o la fritura, hasta guisos tradicionales de larga cocción y las famosas albóndigas de choco.
Además de conquistar por su sabor, el choco también destaca por su perfil nutricional. Es un alimento rico en proteínas de alto valor biológico y bajo en grasas, por lo que resulta una excelente opción dentro de una dieta equilibrada. Aporta minerales como fósforo, selenio, yodo y hierro, además de vitaminas del grupo B, especialmente B12, fundamental para el funcionamiento del sistema nervioso y la formación de glóbulos rojos. Como ocurre con otros productos del mar, conviene consumirlo dentro de una alimentación variada y equilibrada.
Ruta para probar algunos de los mejores chocos fritos de la provincia de Huelva
Si visitas Huelva, merece la pena recorrer algunos de los establecimientos donde esta especialidad alcanza un nivel excepcional. En la capital, hay barras del centro histórico donde el choco frito se prepara al momento y suele acompañarse con gambas blancas, coquinas y puntillitas.
Sin salir del mercado del Carmen, en Casa Miguel puedes hacer el aperitivo y probar una tapa de choco frito y comprobar la fama de sus habas con choco. Pero si hay un lugar famoso por tener una de las mejores y más crujientes frituras de choco de la capital, ese es el Bar Paco Moreno (en el Pso. de la Independencia). En El Tapeíto (en calle Pablo Rada) preparan el choco con un estilo inconfundible y receta secreta, "al triki triki". Se cocina troceado o en tiras, en salsa, de sabor intenso, con una salsa de tomate espesa, un majado de ajo y perejil y el ingrediente estrella, el triki triki, que no desvelan.
Otra receta mítica es la del Mesón La Parrala, en la plaza de las Monjas de Moguer, donde preparan el choco frito entero, aunque solo está disponible en temporada, que suele ir desde el invierno hasta bien entrada la primavera, aunque dependerá de las zonas.
En las zonas de costa no falta el choco frito en las cartas de los restaurantes de Punta Umbría, El Rompido, Isla Antilla, Isla Cristina o Ayamonte.
RECETA DEL CHOCO FRITO AL ESTILO LAMBUZO
Ingredientes (4 personas)
- 800 g de choco limpio
- 150 g de harina de trigo especial para frituras El Vaporcito
- Sal
- 500 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 limón, para servir
Elaboración
- Limpia bien el choco si aún conserva piel o restos interiores y sécalo cuidadosamente con papel de cocina. Este paso es importante para conseguir una fritura ligera y crujiente.
- Retira las aletas y las patas, que se guardan para otra elaboración como las albóndigas o guisos.
- Corta el cuerpo del choco en tiras o en cuadrados de un tamaño similar para que todas las piezas se cocinen al mismo tiempo.
- Pon abundante aceite a calentar hasta alcanzar unos 180 ºC.
- Pasa las piezas de choco por la harina y sacúdelas bien sobre un tamiz o cedazo para retirar el exceso. Deben quedar cubiertas con una capa fina. Echa la sal.
- Fríe el choco en pequeñas tandas durante dos o tres minutos, hasta que adquiera un bonito color dorado. Evita llenar demasiado la sartén para que el aceite no pierda temperatura.
- Retira las piezas con una espumadera y colócalas sobre papel absorbente durante unos segundos.
- Sirve inmediatamente con unos gajos de limón. Acompáñalo, si te apetece, con una mayonesa suave o unos encurtidos para completar un menú con auténtico sabor a Huelva.
Los secretos de los bares de Huelva para conseguir un choco frito de diez
Parece una receta sencilla, pero los cocineros onubenses saben que un gran choco frito depende mucho más de la técnica que del número de ingredientes. Estos son algunos de los trucos que comparten las freidurías con más tradición de la provincia.
1. El choco, cuanto más fresco, mejor
El protagonista debe llegar de lonja y cocinarse cuanto antes. Su carne ha de ser blanca, firme y brillante, sin olores intensos. En Huelva es habitual comprarlo el mismo día en el Mercado del Carmen, donde pescaderos especializados como Chocos José, con cinco generaciones de experiencia, seleccionan cada mañana los mejores ejemplares.
2. Secarlo muy bien
Uno de los errores más frecuentes en casa es enharinar el choco todavía húmedo. Los cocineros lo secan cuidadosamente con papel de cocina para que la harina se adhiera de forma uniforme y el aceite no salpique durante la fritura.
3. Cortes regulares
Las tiras o cuadrados deben tener un tamaño parecido. Así todas las piezas se cocinan al mismo tiempo y ninguna queda dura mientras otras permanecen crudas.
4. La harina, siempre la justa
En las freidurías onubenses no buscan un rebozado grueso. El choco debe quedar apenas envuelto por una fina película de harina. Lo habitual es utilizar harina especial para frituras de pescado y, en muchos establecimientos, mezclar una parte de harina de garbanzo para conseguir una corteza más ligera y crujiente.
5. Sacudir el exceso
Antes de freír, cada pieza se sacude ligeramente para eliminar la harina sobrante. Es un gesto sencillo que evita grumos y consigue una fritura mucho más fina.
6. Aceite muy caliente
La temperatura ideal ronda los 180 ºC. Si el aceite está frío, el choco absorberá grasa; si está demasiado caliente, se dorará antes de cocinarse por dentro.
7. Freír en tandas pequeñas
Es uno de los secretos de cualquier freiduría. Nunca se llena la sartén o la freidora porque así el aceite mantiene la temperatura constante y todas las piezas quedan igual de crujientes.
8. Muy poco tiempo
El choco necesita apenas dos o tres minutos de fritura. Una cocción excesiva endurece su carne y le hace perder jugosidad.
9. Servir al instante
El mejor choco frito apenas espera unos segundos entre la freidora y la mesa. Recién hecho conserva toda la textura crujiente del exterior y la ternura del interior.
10. El limón, siempre aparte
En Huelva hay casi unanimidad: el limón se sirve en gajos para que cada comensal decida si quiere añadir unas gotas. Exprimirlo sobre toda la fuente nada más salir de cocina reblandece la fritura y resta protagonismo al sabor del choco.
Un truco que pocos conocen
Muchos cocineros y pescaderos recomiendan congelar previamente el choco durante 24 o 48 horas —además de las ventajas sanitarias cuando vaya a consumirse poco cocinado—. Al descongelarlo lentamente en el frigorífico, las fibras se relajan ligeramente y la carne resulta aún más tierna una vez frita, un pequeño secreto muy extendido en las cocinas de Huelva.
