Si eres amante de la pizza y vives en Madrid, te habrás dado cuenta de que, de un tiempo a esta parte, el nivel es muy superior al de hace años. Y no lo decimos solo por el amplio abanico de opciones artesanas que encontramos a nuestra disposición cuando tenemos antojo de esta irresistible receta de origen italiano. Tampoco por el hecho de que algunos de los más importantes reconocimientos hayan recaído en respetadas pizzerías de la ciudad, coincidiendo con cada nueva edición del prestigioso certamen 50 Top Pizza (creado en 2017).
Lo que nos ha llevado a crear esta pequeña ruta de la pizza de autor en Madrid tiene más que ver con esos locales que rebosan personalidad, y un cierto aire gamberro, que están proliferando cada vez más y que tienen como objetivo ofrecer algo realmente diferente a lo que se venía haciendo en las últimas décadas en materia pizzera. Esto no quita que en la mayoría de estos conceptos vayas a poder encontrar recetas como la Margarita o la Pepperoni, o que todos ellos sean superrespetuosos con la tradición y sigan los mandamientos que todo buen pizzaiolo debe tener grabados a fuego.
Lo que ocurre es que han encontrado en la pizza el formato idóneo para dar rienda a su creatividad, que les puede llevar a crear masas imposibles de encasillar, incorporar auténticos guisos en todo tipo de creaciones viajeras o, ya puestos, diseñar menús degustación clandestinos para los que es prácticamente imposible encontrar mesa. Dicho esto, te proponemos dejar los prejuicios a un lado antes de visitar cualquiera de estos cinco espacios donde la pizza de autor es la protagonista.
Pizza Pagana
© Pizza PaganaLos que pensaran que los chicos de Insurgente (Mercado de Chamberí) se iban a quedar de brazos cruzados después de abrir Pollos del Sur en el Mercado de Prosperidad, no podían estar más equivocados. Tras conquistar a los madrileños con sus divertidas recetas callejeras y crear un pollo frito único y con acento latino, Genaro Celia y Agustín Mikielievich acaban de abrir su pizzería outsider en el Mercado de San Leopoldo. Como lo oyes, Pagana es un concepto tan provocador como novedoso basado en “pizzas para todo el mundo, pero pensadas desde la cocina”.
Como viene siendo costumbre en la dupla formada por un colombiano y un argentino, lo que se busca es “utilizar la pizza como un lienzo abierto desde el que jugar con sabores actuales, texturas, ingredientes reconocibles y combinaciones inesperadas”. Es decir, han aprovechado el carácter popular, accesible y compartido de la pizza para dar rienda suelta a la sensibilidad de dos cocineros que están más que acostumbrados a cruzar influencias, técnicas y referencias. ¿No nos crees? Lo harás nada más echar un primer vistazo a la carta de Pizza Pagana, que nos confiesan que ha sido “construida con libertad, humor y mucho oficio”.
Todo cabe —además de una salsa de tomate propia— en esa masa con un cornicione algo abultado, pero que no podemos considerar estrictamente napolitana. Desde propuestas más tradicionales, como la Margarita Marta (tres tipos de tomate, ajos confitados, albahaca y queso galmesano rallado) o la Sin Más (tomate, jamón dulce cocido y queso fior di latte), hasta esas recetas 'más paganas' donde aparecen guiños a la cocina mexicana, peruana, argentina o francesa. Aquí entrarían la Mex (tomate, queso Oaxaca, birria, cilantro, cebolla roja, lima y nachos); la French Dip (cebollas confitadas durante seis horas en mantequilla ahumada, champiñones a la provenzal y mozzarella); o incursiones aún más locas que les llevan a jugar con ingredientes como cerdo laqueado o chicharrones ahumados de Cádiz, que combinan con aderezos tan atrevidos como una crema de miso, un chutney de piña, una miel de chiles o un aceite de amontillado.
📍 C/ San Leopoldo, 8
Hot Now
© Hot Now“No hacemos pizza, hacemos historia”, reza en la página web de la pizzería del chef Rafa Bergamo. Y, en cierto modo, no les falta razón, ya que ellos fueron un poco pioneros –abrieron su local de Chueca en 2018– en esto de la pizza de autor. Desde el principio, el artífice de Kuoco (cada vez más cerca de obtener su primera estrella Michelin) tuvo muy claro que no iba a ofrecer “otra pizza más”; su objetivo era “subir la temperatura, romper esquemas y demostrar que la pizza puede ser pura locura y perfección” en un Madrid que, en lo relativo a esta elaboración, no tenía nada que ver con el de ahora.
En Hot Now no se conforman con crear sus propias recetas; con el tiempo vuelven a ellas una y otra vez para retorcerlas y llevarlas al límite. Y no parece que les haya ido mal, ya que en 2022 su pizza de pistacho fue reconocida como la mejor de España en Madrid Fusión. De primeras, es difícil destacar algunas de las creaciones que el mencionado Bergamo (también detrás del exitoso Krudo Raw Bar) y el master pizzaiolo Roberto Borghesi han venido preparando desde entonces, pero sí te diremos que cada temporada les inspira con fuerza a la hora de crear combinaciones únicas y sugerentes: desde una con salmón que te hace viajar hasta Noruega en cada bocado, hasta una en la que los higos acaparan buena parte del foco.
De su masa actual podemos contarte que es el resultado de infinidad de pruebas, que se fermenta durante 48 horas y que apenas pasa 90 segundos dentro de esos hornos que rugen a una temperatura de 400 ºC para darle una textura insuperable a cada una de las obras maestras que salen de este concurrido local en el que la magia sucede a vista de todos y que cuenta con una gran mesa que ha sido fabricada aplicando la técnica japonesa shou sugi ban. Pero no vayas a pensar que eso le resta un ápice de informalidad a su propuesta; aquí vienes a pasártelo pipa.
📍 C/ Barbieri, 14
Pizza Radical
© Pizza RadicalDesde que los jóvenes Daniel Rodríguez y Marion Díaz se atrevieron con el lanzamiento de Pizza Radical no hemos dejado de verles por todas partes. A ellos y a sus originalísimas pizzas, claro. Y es que, más que de una pizzería como tal, en este caso hablamos de un punto de encuentro para cocineros, artistas y amigos que hoy todo el mundo ubica en Chamberí. “Nuestra masa no es napolitana ni americana”, sentencia este emprendedor apasionado del skate antes de matizar que se trata de “una masa que hemos ido construyendo con los años hasta encontrar algo muy nuestro: elástico, crujiente y ligero”.
En este local donde mensualmente están celebrando drops –por él han pasado cocineros tan populares como Roberto Martínez (Tripea), Oswaldo González (Los 33) o Aitor Sua (Trèsde)–, suelen trabajar a conciencia los sabores más inesperados. En su diminuta cocina están constantemente jugando con caldos y guisos, ácidos y frescos, que jamás pensarías encontrarte dentro de una pizza (su masa crocante lo aguanta todo), de ahí que en su inabarcable universo pizzero tengan cabida desde productos como el pato, la chistorra o la porchetta italiana hasta una piña macerada durante cuatro días con ron, anís, azúcar moreno y canela o todo tipo de sabores tailandeses.
Tampoco hay que pasar por alto, sino todo lo contrario, el componente social de este proyecto que está continuamente apoyando diferentes iniciativas –a través de la marca ‘Spread the Sauce'– que no tienen por qué estar vinculadas al mundo del skate ni relacionadas con el barrio donde operan. De hecho, ahora mismo están totalmente volcados con las víctimas del terremoto de Venezuela, donde están enviando fondos desde nada más conocerse la fatídica noticia que les ha hecho estar durante semanas especialmente pendientes de su país de origen. Así que ahora ya tienes un motivo más para salir corriendo y devorar todas sus locuras.
📍 C/ Hartzenbusch, 8
Pizza Pronto
© Pizza ProntoNo muchos saben que la pareja al frente de Alma Nomad Bakery, el madrileño Joaquín y la húngara Timi, llevaba mucho tiempo dándole vueltas a la idea de abrir su propia pizzería antes de abrir ese imperdible obrador que hoy cuenta con dos sedes en el centro de Madrid y una “fábrica” ubicada en Ciudad Lineal. Pero no pudieron llevarla a cabo hasta que consiguieron darle forma al local –instalación de salida de humos mediante– que dejaban sus vecinos fruteros de El Abuelo Pedro, con quienes siempre han tenido muy buena relación. La buena noticia es que, casi dos años después, Pizza Pronto es una de las direcciones que todo amante de la buena pizza tiene anotada en su libreta. Te explicamos por qué.
Tras descartar la opción de ofrecer pizza romana y pizza a la tabla (en porciones), finalmente decidieron apostar por la masa napolitana porque es la que “te permite jugar con una amplia variedad de ingredientes y posibilidades”. Y así fue como arrancó esta aventura de la que, en una primera etapa, formó parte el pizzaiolo Gino, pero hoy es otro equipo de pizzaioli el que se encarga de estirar las masas (con 72 horas de fermentación), añadir los toppings, etc. Y este es otro de los puntos en los que hay que detenerse porque no hablamos de unos ingredientes cualesquiera. Empezando por el tomate que emplean en su salsa y continuando con la seta maitake, que sustituye al típico champiñón de la pizzería de toda la vida, o el chorizo de León que usan en su Pepperoni 2.0.
En la carta de Pizza Pronto –se llama así porque la gente la empezó a usar a raíz del cartel que habían puesto en la puerta para anunciar que en ese local habría pizza pronto– vas a encontrar clásicos de la talla de la Margarita o la Marinera, pero debes saber que tienen un menú independiente donde van entrando y saliendo opciones más llamativas en función de la temporada: “Ahora en verano sacamos la de sardinas, otra con tomate fresco… Intentamos huir de recetas más pesadas en esta época del año”. En cualquier caso, vayas cuando vayas, es fácil que te encuentres con combinaciones tan originales como jamón cocido y uvas, patata y guanciale… ¡Tú decides por cuál quieres empezar!
📍 C/ Santa Feliciana, 4
Biga Clandestina
© BIGA CLANDESTINALa última parada nos lleva a un espacio del que solo unos pocos afortunados conocen la ubicación exacta. Nos referimos a aquellos que han conseguido hacerse con una plaza en la codiciada mesa –con capacidad para 16 personas– que Carla y Emiliano ponen a disposición de sus clientes –desde verano de 2023– en un único servicio diario que funciona mediante un menú degustación de ocho pases. Pero para conocer el origen de todo tenemos que retroceder una década, cuando Emiliano se vio obligado a abandonar su sueño en Panamá, país en el que se conocieron estos dos venezolanos.
“Fue un lugar muy especial para los dos”, comenta Carla al recordar el cierre de este proyecto “por motivos ajenos a nosotros” en 2017. Dos años después, ya con un hijo en común, se instalaron en España. Y el destino quiso que Roostiq –otro referente pizzero capitalino– se cruzara en el camino del que terminaría ejerciendo como maestro pizzaiolo del place to be de Salesas, mientras Carla le empezaba a dar forma a su negocio como fotógrafa gastronómica. Pero lo que marcaría un antes y un después en esta historia fue la adquisición de un horno de pizza para casa con la única intención de poder invitar a algún amigo, vecino o familiar de vez en cuando. Pero, claro, como te habrás imaginado, aquello acabó derivando en un negocio en toda regla que hoy atraviesa su mejor momento.
© BIGA CLANDESTINA“En menos de seis meses pasaron más de 400 personas por casa, aquello se descontroló (risas)”. Es lo que nos confiesa Carla antes de darnos los detalles de ese menú degustación (50 euros) que todos quieren probar en Madrid y que actualmente se ofrece en un local (antes fue un bar) próximo a su casa particular. Pero la esencia se mantiene: “No te decimos qué vas a comer, ni con quién te vas a sentar, y la dirección se comparte solo unos días antes. Quisimos quitarle el control al comensal y dejar que se sorprenda”. Y esto lo consiguen, más allá de con los sabores, con masas elaboradas con diferentes hidrataciones y composiciones de harinas que también van cambiando. Lo que sigue siendo común a todas ellas es que son 100% Biga (un prefermento), de ahí el nombre de esta aventura pizzera sin parangón.
Aquí te espera, por ejemplo, lo que ellos llaman una Margarita contemporánea, para la cual utilizan un tomate San Marzano de muy alta calidad, queso de búfala ahumado, parmesano con 24 meses de maduración y hojas de albahaca que disponen sobre una masa muy ligera, tostada y alveolada. Y este es probablemente el mejor ejemplo para ilustrar la forma de trabajar en Biga Clandestina las pizzas, inspiradas en diferentes técnicas y escuelas, pero con identidad propia. “No buscamos ser irreverentes ni romper con la tradición por el simple hecho de hacerlo; preferimos cocinar sin pretensiones, con honestidad, mucho cariño y el deseo de ofrecer una experiencia que refleje quiénes somos”, matizan antes de despedirnos.
📍 Localización secreta
