Siempre es buen momento para recordar esas legendarias casas de comidas con toneladas de solera que hoy son todo un ejemplo de resistencia, autenticidad y profesionalidad. Pero ahora lo es aún más, por varios motivos.
Por un lado, vivimos una época en la que abundan los proyectos hosteleros que aprovechan para celebrar su primer lustro o –en el mejor de los casos– su primera década de vida. Por otro lado, es cuanto menos llamativo que lugares tan emblemáticos como el Café Gijón o Los Gabrieles estén gozando de una segunda juventud después de que nuevas propiedades hayan tomado las riendas tras haber estado cerrados.
“Sus paredes han sido testigo de tertulias literarias, encuentros de destacados intelectuales y artistas, celebraciones familiares, anécdotas de viajeros y, en ocasiones, incluso de acontecimientos históricos que marcaron el rumbo del país”. Es lo que Alfonso Delgado, presidente de la Asociación de Restaurantes y Tabernas Centenarias de Madrid, ha dejado por escrito en el prólogo del imperdible libro (‘Centenarios’) que acaba de ver la luz a través de la Academia Madrileña de Gastronomía. Y esto es algo con lo que se pueden sentir identificados todos los templos de la cocina tradicional que te traemos a continuación.
© Victor MaderalAsí que tenemos otra razón más, y de peso, para volver a aquellos restaurantes que llevan décadas repartiendo felicidad entre sus leales comensales. Y aunque es cierto que la inmensa mayoría de ellos están en la capital, como vas a comprobar más abajo, lo cierto es que también sigues teniendo la posibilidad de encontrar a día de hoy algún restaurante centenario fuera de Madrid. ¡Así que ya tienes excusa para hacer una escapada!
Casa Botín
© Victor MaderalHay restaurantes que han cumplido 100 años, pero también que han celebrado más de tres siglos de vida. Casa Botín forma parte del segundo grupo. Fundado en 1725 en un edificio construido a finales del siglo XVI, este bastión, que en su día fue reconocido mundialmente con el título de restaurante más antiguo del mundo por el prestigioso Guinness World Records, propone una experiencia culinaria centrada en las viandas típicas de la cocina tradicional del centro de la península.
Son muchos los madrileños y aficionados al buen comer que están de paso por Madrid los que se acercan a diario a este templo situado a escasos metros de la mítica Plaza Mayor. ¿Con qué objetivo? El de deleitarse con todo tipo de bocados tradicionales, que van desde los siempre agradecidos platos de cuchara hasta los ortodoxos asados. Sirvan como buenos ejemplos las manitas de cochinillo rebozadas, los callos a la madrileña o los que muchos consideran las estrellas de la carta: cochinillo y lechal asados al estilo castellano.
© Victor MaderalPero hay mucho más. Tampoco te equivocarás si pides su codiciada merluza de pincho, las almejas Botín, la ensaladilla, las gambas a la plancha, la sopa castellana o un refrescante gazpacho en temporada. Y la apuesta por lo casero y por la tradición también se refleja en los postres, todos ellos muy tentadores. Aquí entran desde su emblemática tarta Botín o el ya clásico arroz con leche, hasta la copa de mascarpone con mango. No es de extrañar que el restaurante creado por Cándido Remis, que mantiene su bodega y horno de leña originales, haya atesorado tantísimos reconocimientos a lo largo de los años.
📍 Cuchilleros, 17 (Madrid)
La Casa del Abuelo
© La Casa del AbueloCuántos chatos de vino y raciones de gambas al ajillo se habrán despachado desde 1906 –originalmente con el rótulo de La Alicantina– en este clásico entre los clásicos que en sus orígenes era muy frecuentado por efusivos aficionados al toreo que se reunían allí para llevar a cabo la compraventa de entradas para las corridas y, de paso, comentar la última faena de Manolete o Luis Miguel Dominguín. Obviamente, también tapeaban de lo lindo en este local que hoy regentan Daniel Waldburger junto a sus hermanas Isabel y Natalia.
Los hijos de Leo Waldburger, que fue el encargado de modernizar el negocio, son la cuarta generación al frente de La Casa del Abuelo. Pero antes de que las gambas acapararan todo el protagonismo, que fue en plena posguerra, este icono madrileño ya era famoso por sus bocadillos. Dicen que un día se llegaron a vender 1.500 unidades y que sus creadores fueron pioneros a la hora de introducir chorizo, anchoas o sobrasada entre pan y pan. El otro gran reclamo del lugar era el vino dulce que Patricio Ruiz, abuelo de los actuales dueños y todo un amante del vino, empezó trayendo desde Alicante para terminar elaborándolo él mismo en sus propias bodegas.
© La Casa del Abuelo.Más allá de su gamba blanca y roja, e independientemente de si te gustan más a la plancha o al ajillo, merece mucho la pena ir a cualquiera de sus locales (hoy cuentan con siete) para darse un festín en clave tradicional a base de croquetas (de camarón rojo o gambas al ajillo), langostinos a la gabardina, gazpachuelo (con sus correspondientes gambas), boquerones en vinagre al estilo madrileño y varias opciones de quesos y chacinas ibéricas.
📍 Victoria, 12 (Madrid)
Lhardy
© LhardyRecorrer las diferentes estancias y salones históricos de Lhardy, empezando por la acogedora pattiserie de la planta calle, es una experiencia que nadie en el mundo debería perderse. “No se puede concebir Madrid sin Lhardy”, dijo el escritor José Martínez Ruiz ‘Azorín’, allá por 1915, del revolucionario proyecto fundado por el joven pastelero francés Émile Hughenin de Montbéliard –a la postre Emilio Lhardy– en 1839. Y no podía estar más en lo cierto. Porque hablar de petit-choux, brioches o éclairs en una época en la que todavía se veían aguadores por las calles del centro era, cuanto menos, un acto de fe.
La llegada de Lhardy a aquel Madrid marcó un antes y un después dentro de una escena hostelera que estaba a años luz de la actual. Ten en cuenta que hablamos del primer restaurante en España que se atrevió a poner un precio fijo a sus elaboraciones, mostraba las minutas por escrito y presentaba sus mesas convenientemente separadas y adornadas con flores en las mesas… Y ponía a disposición de sus comensales cubertería de plata, algo que se ha seguido manteniendo con el transcurrir de las décadas.
Hoy es la familia García Azpiroz (Pescaderías Coruñesas) la encargada de seguir ofreciendo la máxima excelencia en cada uno de los espacios de este templo de la alta cocina donde hay que entregarse a las bondades del cocido madrileño (uno de los mejores de la capital), el solomillo Wellington, el lenguado Evaristo, el pâté en croûte y tantas otras recetas que se disfrutan por igual en cualquiera de sus salones de ensueño: Isabelino, Sarasate, Japonés, Gayarre, Tamberlick y Blanco.
© Javier PeñasSi no tienes tiempo para algo reposado, también es una excelente opción tomarse en la zona de la tienda un consomé recién servido de su samovar de plata con unas de sus famosas croquetas de cocido. Vas a ser la persona más feliz del mundo.
📍 Carrera de San Jerónimo, 8 (Madrid)
La Ancha
© Maximiliano PollesLa historia de La Ancha, paradójicamente, comienza en un local estrechísimo de la calle Mayor, entre la Plaza de la Villa y la calle Bailén. Allí abrió Benigno Redruello (bisabuelo de Nino Redruello) en 1919 el primer local de La Estrecha, que llegó a contar con un total de seis locales en Madrid. Pero mejor vamos a dejar de lado los líos familiares y los cambios de nombre o de ubicaciones, porque lo realmente importante es que el espíritu del primer establecimiento de la familia Redruello se ha mantenido durante todo este tiempo en su majestuoso local de Príncipe de Vergara y en todo lo que el grupo ha ido creando a base de esfuerzo y talento.
Abierto en 1969 (antes había estado en Velázquez), este bastión hoy luce un estado de forma envidiable gracias a la labor de Nino, de su hermano Santi y del primo de ambos, Ekaitz Almandoz. La de La Ancha es una cocina anclada en la tradición donde los protagonistas son los sabores reconocibles que encontramos en tortillas guisadas –marca de la casa–, lentejas estofadas o ese famoso escalope Armando que en la actualidad cuenta con su propio local tras arrasar con su servicio de delivery.
© Javier PeñasPero, en realidad, son muchos más los platos que definen a esta casa –la de la calle Zorrilla es igual de recomendable– que cuenta con una amplia terraza rodeada de vegetación donde también puedes disfrutar de todo tipo de clásicos de la cocina española: boquerones fritos, croquetas de jamón, panaché de verduras, pisto manchego con huevo, chipirones en su tinta, albóndigas, sesitos de cordero rebozados… ¿Hace falta que sigamos?
📍 Príncipe de Vergara, 211 (Madrid)
La Carmencita
© La CarmencitaSu nacimiento data de 1854, aunque ha pasado por diferentes manos hasta que el empresario cántabro Carlos Zamora, actual propietario, la devolvió a su ser hace ahora 13 años. La filosofía de La Carmencita se sostiene sobre tres pilares: el producto, el oficio y la memoria. Por eso son muchos los que la consideran, más que un restaurante al uso, un pedazo de la ciudad que ha sabido resistir al ruido y a las tendencias, manteniendo la verdad de su cocina y la calidez de sus mesas.
Fue punto de encuentro de poetas de la Generación del 27 y refugio de la bohemia madrileña, pero en sus mesas también te encontrabas con vecinos del barrio, artistas, cocineros y viajeros que buscan algo más que comer, que, más allá de platos ricos, buscaban sentirse como en casa. Y esa calidez la sientes nada más entrar en La Carmencita, entre otras muchas cosas, gracias a esa barra de latón que brilla desde la entrada y que es el símbolo de esta taberna con alma donde hoy cocina el experimentado José María Nieto.
© La CarmencitaÉl mismo selecciona el pescado que llega a diario desde Santander, trabaja con pequeños productores de la Sierra de Madrid y mantiene relación directa con pastores de Liébana. Y todo eso luego se nota cuando te llevas a la boca sus albóndigas de ternera ecológica (receta de 1854), los callos a la madrileña con huevo frito o las lentejas ecológicas Pepe Lamarca, dedicadas al fotógrafo que las comía en su comedor cada semana. Entre esas recetas más destacadas que miran al norte se encuentran las rabas de calamar peludín de Santander o los pescados del Cantábrico, que llegan directamente desde la lonja.
📍 Libertad, 16 (Madrid)
La Tasca Suprema
© David de LuisVecina del Tribunal Supremo, de ahí su nombre, esta taberna castiza abrió sus puertas en 1890 como tantas otras de la época, convirtiéndose para muchos en un hogar y un lugar de encuentro donde se preparaban comidas caseras de las de verdad. Y la buena noticia es que, más de un siglo después, La Taca Suprema sigue fiel a sus raíces, manteniendo intactos sus sabores y costumbres.
Aunque, todo hay que decirlo, la distribución del local ahora es diferente, y ya no queda rastro de la barra de mármol blanco, los suelos de barro cocido, las mesas de madera desgastada y aquellas lámparas colgantes que todo el mundo sabía identificar en el barrio de Justicia.
Este local centenario de Madrid, que cuenta con dos salones donde manda un estilo rústico, mantiene viva la esencia de las auténticas tascas de siempre. Políticos, magistrados, periodistas y artistas no solo compartían mantel, también devoción por esos platos preparados a fuego lento donde hoy seguimos encontrando los sabores de siempre. Desde los callos al cocido de los jueves, pasando por la menestra de verduras, las croquetas, las albóndigas, los pimientos rellenos de merluza, el pisto con huevo, el guiso de rabo de toro o las migas bardeneras.
© David de LuisGracias a estas recetas y a esa decoración que respeta la historia del lugar, con paredes de piedra gris rugosa y ladrillo visto antiguo, sus propietarios actuales –ha pasado por unas cuantas manos en estos 136 años– han sabido mantener a buen recaudo el legado culinario de esta casa que, por cierto, fue inaugurada el mismo año que el metro de la ciudad. De ahí su cartelería con ese característico diseño en forma de rombo que te recordará al característico logo del suburbano capitalino. También es un lugar ideal para charlar mientras se disfruta de una copa de vino o una cerveza bien tirada cualquier día de la semana.
📍 Argensola, 7 (Madrid)
Casa Duque
© Casa DuqueAbandonamos la capital para hacer una visita relámpago a un restaurante segoviano con más de 130 años de historia. Casa Duque, que es el más antiguo de Castilla y León, lo fundaron Feliciana y Dionisio Duque. Es un lugar sobrado de identidad, regentado hoy por la quinta generación familiar (Luis Duque), que está especializado en el asado de cochinillo y cordero desde sus inicios y que actualmente cuenta con reconocimientos como el Sol de la Guía Repsol.
Hablamos de la primera casa de comidas y restaurante de Segovia, todo un referente para los devotos de los asados que, además, se ubica –dentro de un primitivo edificio del siglo XV totalmente restaurado– a unos pasos de ese acueducto romano que es emblema de la ciudad. Pero no es eso lo que le ha llevado a mantenerse en plena forma desde 1895, ni siquiera el ir incorporando al proyecto edificios colindantes como la casa parroquial de San Millán (más conocida como la casa de los curas) o la casa Neira.
© Casa DuqueEn sus 13 comedores se disfruta de infinidad de especialidades de la gastronomía segoviana, como la crema de cangrejos, la sopa castellana, los judiones de La Granja, los callos a la segoviana, la caldereta de cordero, las truchas Gran Duque, el besugo asado, las mollejas de ternera, las perdices estofadas, el chorizo de la olla o ese arroz con leche caldoso que es perfecto para coronar la experiencia en este espacio que Marisa Duque (cuarta generación) consiguió llevar a un nivel superior y su hijo está sabiendo mantener en perfecto estado de revista.
📍 Cervantes, 12 (Segovia)
