Jesús Sánchez, 3 estrellas Michelin: "Para hacer unas buenas rabas de calamar es importante la selección del producto, una fritura corta y el aceite a buena temperatura"

Se conocen como rabas en Cantabria y otras zonas del norte de España a los calamares enharinados finamente y fritos. Y si hay alguien que puede contarnos los secretos para prepararlas, ese es el cocinero Jesús Sánchez. Desde 2019, su restaurante Cenador de Amós, ubicado en la localidad de Villaverde de Pontones, ostenta tres estrellas Michelin, y desde 2021 está también al frente de otro templo de la cocina cántabra, como es Amós, en el Hotel Rosewood Vilamagna de Madrid. 

© Amós by Jesús Sánchez

En el primero, que atesora más de 30 años de trayectoria, acaban la temporada a finales de año y en el segundo nunca paran: "En Cenador de Amós estamos muy cerca del origen de nuestra cocina; en Madrid tenemos la oportunidad de compartirla de otra manera. Son dos casas distintas, lo que también representa la oportunidad de expresarse de manera distinta, aunque bien es cierto que la visión culinaria y la inspiración son las mismas. Diferentes formas de expresión, mismo cocinero", nos cuenta Jesús.

En el restaurante de Cantabria, el calamar es protagonista de un plato llamado 'El juego de calamar, un viaje de sabores desde la tradición' en forma de raviolis, tartar y tinta, y también del 'Magano de guadañeta, marmolado en blanco y negro', que es un calamar pequeño de anzuelo; mientras que en Amós no faltan las rabas al estilo de Santander, "ya que en Madrid hacemos una cocina reconocible, con mucho sabor y una mirada puesta en el Cantábrico. Quiero que quien se siente a la mesa disfrute, identifique lo que está comiendo y, de vez en cuando, descubra algo que no esperaba", añade el cocinero.

© Amós by Jesús Sánchez

Al preguntarle por el protagonismo de las rabas en Cantabria, explica que "son parte de nuestra tradición". Además de sabor, representan un momento: el encuentro, el festejo, la reunión. Las rabas son el aperitivo del domingo, y es el aperitivo perfecto. Una terraza, los amigos, la familia… Hay platos que saben también al momento en que te los comes y este es uno de ellos".

El mejor calamar para hacer rabas 

Para preparar rabas se puede usar calamar, pero también sepia. "A mí me gustan las de magano, el chipirón pequeño y también las de cachón, o sepia, como se conoce en otros territorios. Después puedes encontrar rabas de rejo, de calamar… incluso de pulpo. Todas ellas, si están bien tratadas, son estupendas. Buen producto, buen aceite y buena mano con la fritura", asegura.

¿Tiras o anillas?: "Para las rabas prefiero tiras, con un grosor intermedio. Si las hacemos demasiado finas, se secan enseguida; si son muy gruesas, cuesta más acertar con la cocción. Buscamos un exterior crujiente y un interior jugoso".

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Cómo preparar las rabas paso a paso

Antes de freírlas, hay que tener en cuenta varias consideraciones para preparar unas buenas rabas crujientes por fuera y jugosas por dentro, "con cierta mordida", como nos indica el experto.

1. Retira las vísceras, la pluma y limpia bien el interior del calamar. 
2. Quita la boca y corta las patas dependiendo del tamaño. 
3. Si no estamos acostumbrados a limpiarlo, podemos pedir que nos lo preparen en la pescadería.
4. Seca con papel de cocina y corta en tiras de tamaño parecido, para que se frían por igual. 
5. Hay quienes, después de cortar las rabas, las ponen en un líquido, unas veces leche, otras gaseosa… "Son recetas de maestrillo, pero a mí, personalmente, me gusta la raba fresca y limpia".
6. Enharina justamente antes de freír.
7. Calienta un buen aceite de oliva suave en una sartén, a una temperatura de 175-180 °C.
8. Fríe las rabas unos 2-3 minutos, según el grosor y la temperatura, vigilando que queden en el punto dorado justo.
9. Saca sobre papel de cocina y añade la sal al final.
10. ¡No dejes que se enfríen!

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Errores que hay que evitar al preparar rabas

Si tienes en cuenta los pasos anteriores recomendados por Jesús Sánchez, es difícil que te salgan más, pero quizás cometas alguno de estos errores que el navarro —nació en Azagra, pero llegó a Cantabria en 1989— nos recomienda evitar.

Secar el calamar de menos o de más. "Debe tener la humedad suficiente para tomar la harina suficiente para la fritura, pero si está muy húmedo, se apelmaza y el aceite salpica más".

Echar huevo. "Para las rabas que a mí me gustan, no uso huevo. Prefiero una cobertura ligera, que deje que el protagonista sea el calamar. No queremos comernos un rebozado con algo de calamar dentro".

Usar un aceite muy fuerte. "Opta por un aceite limpio, adecuado para freír y de sabor que no tape el calamar. Un aceite de oliva suave puede funcionar muy bien, un arbequina u hojiblanca".

No vigilar la temperatura de fritura. "Hay que vigilar que el aceite ni se queme ni pierda temperatura. Si está frío, la fritura sale aceitosa y, si está excesivamente caliente, se dora antes de tiempo. Un termómetro pequeño ayuda muchísimo en casa".

Excederse en el tiempo de fritura. "Con una fritura corta y el aceite a buena temperatura, si el calamar es bueno, será suficiente. No mejora por dejarlo más tiempo. Me gustan las rabas de cachón, precisamente porque también me gusta esa textura mordiente, que tal vez algunos pueden identificar como dura".

Freír demasiada cantidad de golpe. "Si llenamos la sartén, el aceite se enfría y las rabas, en vez de freírse, empiezan a cocerse. Es mejor hacer tandas pequeñas y comerlas recién hechas".

"Unas buenas rabas recién fritas necesitan poca compañía. Ni siquiera limón. Y si las compartes con gente a la que quieres, ya tienes el aperitivo resuelto", Jesús Sánchez dixit, ¡y nosotros le hacemos caso y corremos a prepararlas tal y como él nos ha contado!