El skrei es muy valorado gastronómicamente, y se encuentra mucho en restaurantes y pescaderías buenos. Tiene fama de producto premium porque es un delicado pescado de temporada, concretamente lo tenemos disponible entre los meses de enero y abril. Es cuando migra desde el Mar de Barents a las Islas Lofoten en Noruega, y esto hace que tenga una textura firme, con sus inconfundibles lascas si se cocina bien, su delicado y suave sabor, y su baja cantidad de grasa. Te proponemos hacerlo en forma de tataki con un ajoblanco ahumado y pistachos.
Tataki de skrei con ajoblanco ahumado y pistachos
Aprovechamos la temporada de este exquisito bacalao para cocinarlo muy ligeramente para respetar su delicadeza. Con sus pieles y espinas preparamos un agua ahumada para usar como base de un ajoblanco, la clásica sopa fría malagueña con almendras.
60 min
medio
Ingredientes
Para el tataki
- 1 bacalao Skrei
- salsa de soja
- germinados
Para el agua ahumada
- 500 mililitros de agua
- 250 gramos de panceta ahumada
- 200 gramos de pieles de skrei
Para el ajoblanco
- 150 gramos de almendras crudas peladas
- 2 dientes de ajo
- 50 gramos de miga de pan de molde
- 1 huevo
- 250 mililitros de aceite de oliva suave
Preparación
Tataki de skrei
- Sacamos los dos lomos del Skrei y los limpiamos de espinas y de pieles, que reservamos para el agua ahumada.
- Una vez tenemos los dos lomos, cortamos unos rectángulos de la parte más ancha del lomo, el resto del Skrei lo guardamos para otras elaboraciones ( tortilla, brandada, croquetas,etc…).
- Reservamos los rectángulos para el final.
El agua ahumada
- Cocemo en agua hirviendo la panceta y las pieles de bacalao a fuego lento hasta reducir a 250 grs. de agua.
- Colamos y reservamos.
El ajoblanco
- Les quitamos el germen verde al ajo cortándolo primero por la mitad.
- Los ponemos en un cazo con agua fría y escaldamos 1 minuto para quitarle fuerza.
- Por otro lado quitamos los borden del pan de molde y cortamos el resto en dados,
- Los echamos en un recipiente junto con los 250 grs de agua ahumada y dejamos que empapen bien.
- Ahora en el vaso de la thermomix metemos las almendras, el ajo escaldado, la miga de pan remojada junto con el agua, el huevo y la pizca de sal. Trituramos bien a velocidad máxima durante 1 minuto.
- Una vez bien triturado todo hasta que quede una crema fina, añadimos el aceite de oliva 0,4º en forma de hilo fino y montando a la vez como una mahonesa.
- Una vez añadido todo el aceite colamos por un chino, rectificamos de sal y guardamos en frigorífico.
Acabado y montaje
- Cocinamos los rectángulos de skrei por una sartén a fuego fuerte por todos los lados y los dejamos que se cocinen un poco (el centro tiene que quedar crudo) y le añadimos un poco de salsa de soja.
- Cortamos el tataki en dos, por la mitad y en un plato sopero, colocamos los dos dados.
- Añadimos unos pistachos enteros y otros picaditos por encima y alrededor.
- Decoramos con unos germinados.
- Servimos el ajoblanco en jarrita con el plato en mesa, nunca tapando el Skrei.
