Tataki de skrei con ajoblanco ahumado y pistachos

Aprovechamos la temporada de este exquisito bacalao para cocinarlo muy ligeramente para respetar su delicadeza. Con sus pieles y espinas preparamos un agua ahumada para usar como base de un ajoblanco, la clásica sopa fría malagueña con almendras.

60 min
medio
Tataki de skrei con ajoblanco ahumado y pistachos
¡HOLA!

El skrei es muy valorado gastronómicamente, y se encuentra mucho en restaurantes y pescaderías buenos. Tiene fama de producto premium porque es un delicado pescado de temporada, concretamente lo tenemos disponible entre los meses de enero y abril. Es cuando migra desde el Mar de Barents a las Islas Lofoten en Noruega, y esto hace que tenga una textura firme, con sus inconfundibles lascas si se cocina bien, su delicado y suave sabor, y su baja cantidad de grasa. Te proponemos hacerlo en forma de tataki con un ajoblanco ahumado y pistachos.

Ingredientes

Para el tataki
  • 1 bacalao Skrei
  • salsa de soja
  • germinados
Para el agua ahumada
  • 500 mililitros de agua
  • 250 gramos de panceta ahumada
  • 200 gramos de pieles de skrei
Para el ajoblanco
  • 150 gramos de almendras crudas peladas
  • 2 dientes de ajo
  • 50 gramos de miga de pan de molde
  • 1 huevo
  • 250 mililitros de aceite de oliva suave

Preparación

Tataki de skrei

  1. Sacamos los dos lomos del Skrei y los limpiamos de espinas y de pieles, que reservamos para el agua ahumada. 
  2. Una vez tenemos los dos lomos, cortamos unos rectángulos de la parte más ancha del lomo, el resto del Skrei lo guardamos para otras elaboraciones ( tortilla, brandada, croquetas,etc…). 
  3. Reservamos los rectángulos para el final.

 

El agua ahumada

  1. Cocemo en agua hirviendo la panceta y las pieles de bacalao a fuego lento hasta reducir a 250 grs. de agua. 
  2. Colamos y reservamos. 

El ajoblanco

  1. Les quitamos el germen verde al ajo cortándolo primero por la mitad. 
  2. Los ponemos en un cazo con agua fría y escaldamos 1 minuto para quitarle fuerza. 
  3. Por otro lado quitamos los borden del pan de molde y cortamos el resto en dados,
  4. Los echamos en un recipiente junto con los 250 grs de agua ahumada y dejamos que empapen bien. 
  5. Ahora en el vaso de la thermomix metemos las almendras, el ajo escaldado, la miga de pan remojada junto con el agua, el huevo y la pizca de sal. Trituramos bien a velocidad máxima durante 1 minuto. 
  6. Una vez bien triturado todo hasta que quede una crema fina, añadimos el aceite de oliva 0,4º en forma de hilo fino y montando a la vez como una mahonesa. 
  7. Una vez añadido todo el aceite colamos por un chino, rectificamos de sal y guardamos en frigorífico. 

Acabado y montaje

  1. Cocinamos los rectángulos de skrei por una sartén a fuego fuerte por todos los lados y los dejamos que se cocinen un poco (el centro tiene que quedar crudo) y le añadimos un poco de salsa de soja.
  2. Cortamos el tataki en dos, por la mitad y en un plato sopero, colocamos los dos dados.
  3. Añadimos unos pistachos enteros y otros picaditos por encima y alrededor.
  4. Decoramos con unos germinados.
  5. Servimos el ajoblanco en jarrita con el plato en mesa, nunca tapando el Skrei. 
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