De sabor delicado, carne suave y muy nutritiva, este rey de los bacalaos, combina muy bien con multitud de ingredientes. En esta elaboración, se cocinan los lomos a la plancha y al horno y se acompaña con un cremoso puré de calabaza, que le aporta un ligero dulzor y con trufa, que llena el plato de un aroma intenso, terroso y profundo. Aprovechamos la temporada del skrei, que va de enero a abril para preparar este delicado plato.
Colocamos las zanahorias peladas y cortadas finas con el zumo de naranja y lo mínimo de agua hasta que cubra, cocemos en un cazo mediano para que no evapore tan rápido, vamos incorporando agua si es necesario hasta que estén tiernas, ha de quedar casi seco, en caso contrario, lo colamos.
Cocemos la calabaza pelada y troceada y una vez cocinada, escurrimos muy bien, apretándola en el colador, para que pierda las aguas.
Mezclamos calabaza y zanahoria, trituramos y hacemos un puré muy fino.
Troceamos la mantequilla en dados y la incorporamos al puré, ha de ganar cremosidad.
Colamos por el chino fino.
Nunca pasarlo de 70 grados porque se desligará.
Reservamos.
