Hay recetas que no deben perderse, porque no solo forman parte del patrimonio gastronómico de un lugar, sino porque están asociadas a nuestra memoria y a nuestra vida. Comerlas es emocionarnos y recordar personas, momentos y lugares. La mazamorra es una de ellas y seguramente está presente en el imaginario de muchos andaluces, especialmente de los cordobeses. Descubre en qué consiste y cómo se prepara esta deliciosa sopa fría.
© ShutterstockQué es exactamente la mazamorra cordobesa
Pertenece a la misma familia de sopas frías andaluzas tan tradicionales como el salmorejo o el ajoblanco, pero se diferencia del primero en que no lleva tomate y este lo sustituye por almendra; y del segundo en que su textura es más cremosa. La mazamorra cordobesa se elabora con pan, almendras crudas, aceite de oliva virgen extra y sal y, debido al coste del fruto seco, tiene un coste mayor.
Antiguamente, al igual que las otras dos y también el gazpacho, se preparaba majando, una técnica de origen andalusí, los ingredientes en un mortero, pero hoy son la batidora o el robot de cocina los que hacen ese trabajo por nosotros, y la textura resulta mucho más fina.
Está considerada como una versión primitiva del salmorejo, pues en aquella época el tomate aún no había llegado a España. Según Turismo de Córdoba, no se popularizó en nuestro país hasta el siglo XVIII y su incorporación a las preparaciones de pan, aceite y ajo terminó dando lugar, concretamente en Córdoba, al salmorejo.
Lo que conocemos como mazamorra 'a secas' es un término mucho más amplio, pues este plato se elabora en otros lugares de España y de Hispanoamérica, y hace referencia a una preparación espesa salada o dulce, semilíquida o tipo papilla, pero los ingredientes cambian dependiendo del lugar.
Los cuatro ingredientes de la mazamorra cordobesa
A su sencillez y rapidez en la preparación se unen los pocos elementos que son necesarios para elaborar una deliciosa mazamorra. Son 4 sus ingredientes, además de sal, y estas son las características y lo que aporta cada uno.
- Almendra Marcona: Es lo que aporta su personalidad a esta crema. Podemos usar otras variedades, pero la que mejor le va es la Marcona por su sabor delicado y su gran contenido en materia grasa, indispensable para obtener una crema fina y sedosa. Tiene que estar cruda y pelada, porque su carácter dulce suaviza la potencia del ajo.
- Pan asentado o del día anterior: absorben el aceite de oliva y proporcionan densidad a la textura de la mazamorra. Lo ideal es optar por una variedad que tenga una miga tierna pero compacta, una corteza fina y un sabor neutro. Son recomendables panes como el de pueblo, la hogaza, el candeal o la telera. Si está muy seco, remójalo ligeramente antes de triturar todo.
- Ajo: Es imprescindible en esta receta, pero tan solo el toque justo porque no debe predominar su sabor, sino integrarse con el de los demás ingredientes. Con un diente de ajo será suficiente si haces una cantidad de mazamorra para 4 personas y, para nosotros, el morado de Las Pedroñeras es el mejor.
- Aceite de oliva virgen extra: No puede faltar porque es la grasa que ayuda a emulsionar y homogeneizar esta crema. Utiliza uno de calidad, pero que no sea muy fuerte ni especialmente amargo o picante para que no tape al resto de elementos.
Cómo se prepara: orden de emulsión
En la mazamorra de Córdoba, la clave está en conseguir una emulsión estable entre el aceite, el pan y la grasa natural de la almendra. El orden de incorporación tiene una gran importancia para conseguir un buen resultado final. Sigue estos pasos:
- Tritura primero la almendra con el ajo.
- Incorpora el pan humedecido.
- Añade un poco de agua y ve triturando y ajustando la cantidad.
- Echa el aceite de oliva virgen extra en hilo fino sin dejar de batir hasta obtener una emulsión cremosa.
- Si quieres una textura muy fina y sedosa, después de triturar puedes pasar la mazamorra por un colador fino o chino.
- Prueba, sala al gusto y, si te gusta, añade un poquito de vinagre.
- Se puede acompañar con uvas, trocitos de manzana, taquitos de jamón, huevo duro picado, bacalao confitado, aceitunas, etc.
Consejos y versiones de cocineros cordobeses
Son varios los cocineros cordobeses de referencia, y la mazamorra está entre sus platos estrella, ya sea en su versión más tradicional o en otras más creativas.
Paco Morales, al frente del restaurante Noor y profundo investigador de la cocina andalusí, ha elaborado varias versiones de este plato a lo largo de su trayectoria, como la de almendras, cuscús de queso Idiazabal, naranja, corazón de tomate y vinagre de PX o la de almendras, sardina ahumada y manzana verde.
Kisko García, otro de los grandes exponentes de la cocina andaluza, combina almendra, pan blanco, ajo, agua mineral, vinagre de Jerez y aceite, y hace una crema muy espesa, sobre la que coloca unas sardinas marinadas y un helado de manzana.
Por su parte, Celia Jiménez, la primera mujer andaluza en conseguir una estrella Michelin como jefa de cocina, recomienda usar un pan con mucha miga y evitar que tenga corteza demasiado tostada para no aportar a la crema ni sabor ni color; y también sugiere, si usas batidora, hidratar previamente las almendras y echarlas con su agua. Ella acompaña la mazamorra con manzana ácida, pasas hidratadas en Pedro Ximénez, hierbabuena o menta y lima.
Y si vas a Córdoba, otros lugares para disfrutar de la mazamorra son, sin duda, la de Casa Pepe de la Judería, fundado en 1928 y uno de los máximos exponentes de la gastronomía tradicional, que sirve esta receta con dulce de pera y almendras laminadas; la de almendras, avellanas y helado de pistacho de La Taberna La Viuda, ubicada junto al famoso Patio Sede de la Asociación de Amigos de los Patios Cordobeses; y la de La Taberna de Almodóvar del Río, una versión clásica servida con uvas, sardinas ahumadas y huevas de pescado.
