El ajoblanco es una de las sopas frías más populares del verano, quizás algo menos que el gazpacho o el salmorejo en el territorio nacional, pero no así en Andalucía -especialmente en Málaga- o en Extremadura. Si te fijas en sus ingredientes —almendras, pan, ajo, aceite de oliva, vinagre y sal—, tiene bastante en común con esas dos elaboraciones frías que casi se han convertido en universales.
El origen andalusí del ajoblanco
Es probable que el ajoblanco ya se hiciera en tiempos de los árabes, cuando no existían hortalizas como el tomate y el pimiento, traídos a España con el descubrimiento de América. En la época de Al‑Ándalus (siglos VIII–XV), era habitual preparar cremas frías a base de frutos secos, pan, ajo y vinagre.
El método de triturar pan, ajo y frutos secos con agua y aceite es típico de la cocina andalusí. Es la misma técnica que dio origen a preparaciones como el zahalib (una crema de almendras aromatizada con ajo, vinagre y hierbas); o el muhammara (una crema espesa, picante y ligeramente dulce elaborada con pimiento rojo asado, nueces, pan, aceite de oliva y melaza de granada).
© ShutterstockTras la Reconquista, el ajoblanco se mantuvo en zonas rurales de Málaga, Granada y Córdoba, donde la almendra era muy abundante. Con el tiempo, se convirtió en un plato veraniego emblemático, especialmente en la Axarquía malagueña.
En el siglo XX se popularizó la versión con uvas moscatel, que aportan dulzor y frescor.
Ingredientes del ajoblanco
Toma buena nota de los ingredientes imprescindibles para preparar esta sopa fría con la que sofocar los calores del verano. Las cantidades las puedes variar en función de si te gusta más o menos ligero (tanto de pan como de almendras) o más o menos fuerte de ajo, vinagre y aceite.
Los ingredientes del ajoblanco son: almendra cruda (preferiblemente marcona), pan blanco sin corteza, ajo, agua, aceite de oliva virgen extra, vinagre de vino blanco y sal, y como acompañamientos se le ponen uvas moscatel, típico de la Axarquía malagueña, o melón, habitual en Granada, e, incluso, trocitos de manzana.
Claves para un ajoblanco perfecto
- Utiliza almendra cruda y pelada porque evita sabores amargos. Y la mejor es la de la variedad marcona.
- No eches demasiado pan para que no quede muy espeso y opta solo por la miga, no añadas la corteza
- Retira el germen del ajo y evita así que repita.
- Utiliza un aceite de oliva virgen extra suave. Un picual muy intenso puede eclipsar el conjunto. Variedades como arbequina o hojiblanca suelen dar un resultado más equilibrado.
- Tritura primero las almendras, el pan, el ajo, el agua y el vinagre. Añade el aceite poco a poco, como si hicieras una mayonesa, para lograr una textura sedosa.
- Pasa el resultado por un colador fino o un chino para eliminar cualquier resto de piel o fibra y obtener una crema mucho más fina.
- Déjalo reposar. Unas horas en la nevera (idealmente 4-12) hacen que los sabores se integren y la textura mejore.
- Sirve el ajoblanco frío, pero no helado, para disfrutar de los aromas y sabores de la almendra, el ajo y el aceite de oliva.
