Alberto Chicote lleva años siendo uno de los rostros imprescindibles de la pequeña pantalla. Comenzó en 2012 con 'Pesadilla en la cocina' y 'Top Chef', para continuar en otros formatos televisivos de cocina y para retransmitir las campanadas de Fin de Año junto a Cristina Pedroche durante más de una década. Ha estado al frente de varios restaurantes y desde 2022 es el propietario y director de Omeraki, junto a su mujer y socia Inmaculada Núñez.
Fue el precursor de la cocina fusión en España y, a menudo, vemos en sus redes cómo publica diferentes recetas de cocina tradicional. Nos hemos fijado en la ensaladilla rusa que prepara el popular chef, para la que utiliza patata, zanahoria y gambas. Y la hemos puesto en práctica para compartirla contigo.
© Alberto Chicote¿Qué lleva exactamente la ensaladilla rusa de Alberto Chicote?
La patata no puede faltar en la ensaladilla rusa; podemos decir que es el ingrediente imprescindible. En la receta de Chicote, además de este tubérculo (5 unidades), hay zanahorias (5), bonito en conserva (2 latas), gambas (1 kilo), laurel (2 hojas) y sal al gusto.
Y, por supuesto, mayonesa, que puedes comprar o preparar de manera casera. Alberto la hace con aceite de oliva suave, mostaza, vinagre de Jerez y zumo de limón.
Hay otros cocineros como Karlos Arguiñano, que recomiendan para la mayonesa: No uséis un aceite fuerte. Para la mayonesa, aceite de 0,4º o de girasol. Jordi Cruz, que aconseja "aceite suave, ya sea girasol o un oliva suave, para asegurar una emulsión estable".
El punto de cocción de la patata, la zanahoria y las gambas y el paso a paso
"Lo primero que hago es poner agua con sal y un par de hojas de laurel a cocer; cuando esté hirviendo, le pongo 1 kilo de gambas crudas o congeladas. Si son frescas o descongeladas, las dejaremos 1 minuto; si están congeladas, un poco más. Las retiro y las pelo. Guardo la carne y la pico en trocitos; ¡ojo que no sean muy pequeños o luego no se notarán! Todas las carcasas y las cabezas las pongo de nuevo en el agua donde las he cocido", explica Chicote.
Y añade: "Pelo 5 zanahorias hermosas y las pongo en el caldo de gambas hirviendo; las dejo cocer unos 20 minutos, hasta que estén tiernas. Las retiro y, cuando atemperan, las pico en dados de 6x6 mm. Reservo en frío, como las gambas. Y pongo en el caldo de las gambas unas 5 patatas de tamaño medio, sin pelar pero lavadas; las dejo cocer despacio durante unos 40 minutos, hasta que al pincharlas con un cuchillo se note que entra y sale con facilidad".
El paso siguiente es retirar el cazo del fuego (sin sacar las patatas) y dejar que atemperen lo suficiente para escurrirlas y poder pelar y picar las patatas en dados como la zanahoria o en pequeños cachelos: "A mí me gusta más esta segunda opción. Y reservamos a temperatura ambiente", indica el chef.
Escurre un par de latas de bonito en aceite y desmiga con los dedos el bonito. Mezcla todo y va añadiendo la mayonesa. "Yo soy muy 'mayonesero' y me gusta ponerle bastante, pero si sois más de la ensaladilla en plan 'todo aplastado', necesitaréis menos y más tendréis que mover con el tenedor hasta que se os deshaga todo", asegura Alberto.
© ShutterstockHay que enfriar y Chicote recomienda: "Servidla como más os guste, o muy fría, directa desde la nevera, o atemperada un poco para que no esté tan fría. Hay fans de cada una por doquier. Sentíos libres y meted lo que a vosotros más os guste: encurtidos como los pepinillos, aceitunas, piparras... verduras varias, huevo duro (un clásico), pimiento asado o, como le gusta a Inma, unos granos de granada que son maravillosos".
Mahonesa casera o de bote: qué recomienda el cocinero y cómo evitar que la salsa se corte
Chicote sugiere que podemos usar mayonesa de bote, pero él prefiere para hacerla fresca usar huevos frescos, no pasteurizados, y apuesta por un aceite de oliva de sabor suave, que añade en hilo fino, para una emulsión estable. Usa zumo de limón, que añade desde el principio para equilibrar acidez y ayudar a la emulsión, y la sal la incorpora al inicio para que se disuelva bien.
- Casca huevos enteros en el vaso de la batidora.
- Añade parte del zumo de limón y sal.
- Bate ligeramente, sin montar demasiado.
- Incorpora el aceite de oliva suave poco a poco, sin dejar de batir.
- Ajusta con más limón si quieres más acidez.
© @albertochicote¿Cuánto tiempo aguanta en la nevera la ensaladilla rusa?
La ensaladilla rusa con mayonesa casera aguanta entre 24 y 48 horas en la nevera, porque al llevar huevo crudo es más delicada. Debe conservarse siempre en frío, en un recipiente cerrado herméticamente y lo ideal es consumirla el mismo día o como máximo al día siguiente.
La mayonesa comercial está pasteurizada, por eso dura más y, aun así, la mezcla con patata, huevo y gambas hace que la textura empeore a partir del segundo día. Mantén el recipiente bien cerrado y evita que la ensaladilla quede expuesta al aire.
