Fue en 2018 cuando el congreso culinario San Sebastián Gastronomika incorporó a su programa paralelo de actividades la primera edición del Campeonato Nacional de Ensaladilla Rusa. Desde entonces, el certamen ha ido ganando relevancia año tras año y cada vez son más los cocineros que se animan a participar para demostrar su maestría en la elaboración de uno de los platos más populares del tapeo español.
© San Sebastián Gastronomika.En esta última edición, la de 2026, el congreso optó, sin embargo, por una fórmula diferente: reunir a los ocho ganadores de las ediciones anteriores para enfrentarlos entre sí y elegir a la auténtica 'campeona de campeonas'. Tras la deliberación del jurado (presidido, una vez más, por el maestro Martín Berasategui, y con la participación también del grupo de aficionados que cuenta con voz y voto en el certamen), el pasado 6 de octubre se dio a conocer el veredicto: la ensaladilla del restaurante malagueño Tragatá, que ya había ganado en 2021, se alzaba con el título y sumaba así una nueva victoria a su palmarés (coronándose como la mejor ensaladilla de todas las ediciones celebradas hasta la fecha).
© tragatabenitogomezLA ENSALADILLA DE TRAGATÀ: JUDÍAS VERDES Y UN POCO DE VINAGRE
Cuenta Daniel Moreno, chef de Tragatá, que la receta ganadora de 2026 apenas ha sufrido la mínima modificación respecto a la vencedora en 2021. “La única clave es cuidar todos los detalles y prepararla cada día, de forma que siempre esté recién hecha y no toca nevera”, explica este cocinero. Sin embargo, en el vídeo subido hace unos días en las redes del restaurante malagueño, en el que Moreno muestra el paso a paso de su famosa ensaladilla, vemos cómo la receta sí cuenta con algún que otro secreto más…
En el vídeo vemos cómo el cocinero arranca machacando la patata cocida, ingrediente estrella de cualquier ensaladilla. Y aquí llega el primero de sus trucos: “Una a una, machacamos la patata cocida con un tenedor y sin hacer mucha fuerza. “Si no, el almidón hace que se convierta en algo demasiado elástico”, apunta, mientras muestra la textura deseada, algo irregular (no una masa homogénea).
© tragatabenitogomezCon la patata ya machacada, suma el huevo cocido picado y, a continuación, un ingrediente menos convencional y que aportará cierto toque crunchy: unas judías verdes picaditas, previamente escaldadas. Cocinadas con esta técnica, conservan su textura crujiente, muy agradable en boca. Después, suma zanahoria cocida y rallada, y ventresca en aceite de oliva desmigada.
Entonces llega otro ingrediente que, al igual que las judías, no es habitual en muchas ensaladillas: el vinagre. “Es muy importante en nuestra receta; lo tenemos pesado, y también la sal”, explica Moreno, mientras vierte el vinagre por encima de los ingredientes y vierte también, por último, la sal.
Una vez están todos los ingredientes en el recipiente, comienza a moverlos con cuidado para obtener una mezcla homogénea. Por último, llega el turno de otro ‘básico’: la mayonesa casera que integrará todos los elementos. “Hay que integrarla suavemente para que la patata siga conservando su textura, sin convertirla en puré”, apunta.
© tragatabenitogomezTERMINACIÓN DE LA RECETA: EL EMPLATADO TAMBIÉN CUENTA
Una vez hecha, llega el momento de emplatar la ensaladilla. Y aquí hay también diversas opciones, tal y como se pudo ver en las propuestas participantes en el concurso de San Sebastián Gastronomika). En el caso de Tragatá, se dispone en el plato una cantidad generosa de ensaladilla; con ayuda de un biberón se cubre con mayonesa. A continuación, se suma un poco de huevo picado y unos trocitos de piparra. Por último, se colocan tres trozos generosos de ventresca de atún repartidos en paralelo.
¿CUÁNTO CUESTA ESTA ENSALADILLA CAMPEONA?
Quienes quieran probar esta ensaladilla ganadora pueden hacerlo en cualquiera de los dos establecimientos con los que cuenta Tragatá: el original, situado en Ronda, o el que abrió sus puertas en Málaga capital en el verano de 2024. En ambos locales se puede pedir tanto en media ración, por 7,50 euros, como en ración entera, por 14,50 euros.
© tragatabenitogomezY ya que estamos por la zona, si apetece disfrutar de una experiencia más centrada en la alta cocina, también puede ser una buena ocasión para descubrir la propuesta de Bardal, el restaurante de Ronda distinguido con dos estrellas Michelin. Su chef, Benito Gómez, es también el propietario de Tragatá, un proyecto que concibió como su apuesta más informal y para cuyos fogones confió en Daniel Moreno, actual responsable de cocina.
