Si nuestro recetario tradicional con bacalao está plagado de recetas emblemáticas (al pil pil, al ajoarriero, a la vizcaína, a la llauna, atascaburras, potaje de Vigilia…), ¡qué decir del de Portugal!
© GtresonlineCuenta el dicho popular que en el país vecino tienen una receta de bacalao diferente para cada día del año. En ¡HOLA! Cocina: Ya hemos aprendido a preparar algunas de las más conocidas: el icónico Bacalhau à brás; el también muy popular Bacalhau à Gomes de Sá o el no menos sabroso Bacalhau com natas, entre otros.
Aprovechando que el bacalao es el pescado ‘rey’ de esta época del año (ligada a la Cuaresma y la Semana Santa), hoy volvemos a mirar al recetario portugués para conocer otro de sus clásicos: los llamados bolinhos de bacalhau.
© GtresonlineSe trata de unos fritos de bacalao desalado y desmigado, que llevan también patata, perejil y cebolla, que no suelen faltar en los restaurantes en el apartado de petiscos (tapas). También, claro, se hacen en los hogares; ya es una receta ligada a la cocina tradicional y familiar).
DIFERENCIA CON LOS BUÑUELOS DE BACALAO ESPAÑOLES
Ambos comparten el bacalao como ingrediente principal y la fritura como técnica, pero la textura y el sabor varían.
Al llevar patata, los bolinhos portugueses adquieren una textura más compacta y definida (más firme y consistente). Es decir, su definición estaría más próxima a la de una croqueta de patata y bacalao.
© ShutterstockPor su parte, nuestros buñuelos se acercan más a las recetas de masa frita (con harina, en algunos casos levadura…).
Además, no llevan patata, de forma que el resultado es más esponjoso, más aireado en su interior y menos compacto. Además, su forma no es alargada, sino redondeada, pero irregular (no tan definida).
RECETA CLÁSICA DE BOLINHOS DE BACALHAU, PASO A PASO
Como decíamos, la elaboración de estos bolinhos no resultaba nada complicada. Tan solo hay que tener en cuenta una serie de pautas para conseguir el mejor resultado.
INGREDIENTES (para unas 20 unidades)
- 250 g de bacalao desalado
- 250 g de patata
- 1 huevo
- 1/2 cebolla pequeña muy picada
- 1–2 cucharadas de perejil fresco picado
- Sal (con cuidado) y pimienta.
- Aceite de oliva suave para freír
© ShutterstockELABORACIÓN:
El bacalao:
- Empieza poniendo el bacalao ya desalado en un cazo con agua fría. Llévalo a ebullición suave y déjalo cocer unos 5–10 minutos, lo justo para que se ablande y se pueda trabajar.
- Después, sácalo y déjalo templar.
- Cuando esté manejable, retira piel y espinas si queda alguna.
- Desmenúzalo con las manos o un tenedor muy fino. Cuanto más fino lo dejes, mejor textura final tendrán los bolinhos.
Las patatas:
- Cuece las patatas con piel en agua con sal.
- Cuando estén tiernas, deja templar, pélalas y machácalas con un tenedor o pasapurés. Debe quedar un puré seco y firme, no cremoso. No añadas leche ni mantequilla.
La masa:
- En un bol grande, mezcla el bacalao desmigado con la patata.
- Añade la cebolla muy picada (cuanto más fina, mejor se integra). Si lo prefieres, puedes pasarla un minuto por la sartén con una gota de aceite antes de añadirla a la masa.
- Añade también el perejil y el huevo.
- Suma pimienta y una pizca de sal (con cuidado porque el bacalao ya aporta).
- Mezcla todo bien con una cuchara o con las manos hasta que tengas una masa uniforme.
- La textura debe ser compacta, pudiéndose modelar. Ni seca ni pegajosa (si está muy blanda, añade un poco más de patata).
- Ve dándoles forma. Para ello puedes usar dos cucharas para formar quenelles o bien hacerlo con las manos ligeramente húmedas. La forma tradicional es alargada, tipo croqueta pequeña.
Fritura:
- Calienta abundante aceite a unos 170–180°C. Para comprobar las temperaturas, puedes echar un trocito pequeño; debe burbujear suave.
- Fríe los bolinhos en tandas (sin poner muchos en cada tanda).
- Dales la vuelta si hace falta. En 2–3 minutos estarán dorados.
- Sácalos y déjalos sobre papel absorbente.
© GtresonlineALGUNOS TIPS
- Intenta que todos tengan un tamaño parecido para que se frían de manera uniforme.
- No bajes la temperatura del aceite metiendo demasiados bolillos de golpe en la sartén.
- La patata deberá estar seca; si no, la masa se volverá blanda.
- La temperatura del aceite es importante: si está frío, absorben grasa; si está muy caliente, se doran fuera y quedan crudos dentro.
