El pil-pil es una técnica tradicional del País Vasco que consiste en emulsionar aceite de oliva con el jugo gelatinoso que desprende el bacalao al cocinarse con ajo y guinidlla, creando una salsa untuosa, cremosa y blanca ¡que está de muerte! El pescado se mezcla con puerro rehogado y huevo batido para cuajar todo en forma de tortilla y se sirve con la salsa. Elsabor y la textura son deliciosos. Se utiliza el pescado bien desalado para prepararlo, y esto es una parte esencial del plato, cuyo nombre “pil-pil” imita el sonido del bacalao y el aceite al cocinarse lentamente..
Tortilla de bacalao guisada al pil pil
Esta tortilla de bacalao sorprende por su jugosidad y equilibrio de sabores. Es típica de Bilbao y zonas de Guipúzcoa, y suele servirse en bares como tapa o ración. La receta nos llega, en esta ocasión, desde las Tabernas perretxiCo, con varios locales en Madrid, Vitoria-Gasteiz y Logroño. La puedes ir a tomar allí o prepararla en casa siguiendo sus indicaciones.
60 min
medio
Ingredientes
Para el bacalao al pil pil
- 250 mililitros de aceite de oliva virgen extra
- 3 dientes de ajo
- 0.5 guindilla
- 400 gramos de bacalao desalado (lomos o trozos)
Para la tortilla
- 1 puerro (200 gramos)
- 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- 8 huevos
- cebollino
Preparación
El bacalao al pil pil
- Se pone el AOVE en una sartén ancha, se doran los ajos cortados en láminas, se añade la guindilla y cuando estén dorados se retira la cazuela del fuego y se deja atemperar.
- Se añade el bacalao con la piel hacia abajo y se pone a fuego lento para que comience a soltar la gelatina.
- Cuando empiece ligeramente a burbujear se da la vuelta al bacalao y se comienza a mover la cazuela haciendo círculos para que se ligue la salsa. Una vez hecha, solo tienes que retirar el bacalao.
La tortilla
- Se pocha bien el puerro picado en una sartén con un poco de AOVE y se añade el bacalao. Se mezcla bien rehogándolo para que se ligue durante un minuto.
- El siguiente paso es batir los huevos (dependiendo de la cantidad, pero piensa en 2 huevos por personas aprox.) y juntar con la mezcla anterior.
- Se hace la tortilla en una sartén, dándole forma de medialuna, dejándola melosa y jugosa por dentro.
- Se pone la tortilla en un plato y se baña generosamente con la salsa pilpil.
- El toque final lo da el cebollino picado. ¡Y a disfrutar!
