Los andaluces son unos maestros de la fritura. Preparan como nadie los pescaítos, las tortillitas de camarones, el choco, las ortiguillas, las pijotas... Todo lo que pasa por un buen rebozado y se fríe con ese tacto que tienen, se convierte en una delicia.
Uno de esos fijos que no puede faltar en el típico cucurucho o en un papelón es el cazón en adobo, o simplemente adobo. Con un rebozado crujiente, sin exceso de aceite y aún humeante. Una elaboración sencilla capaz de convertir este humilde pescado en un auténtico manjar.
© ShutterstockEl cazón en adobo está presente en freidurías, o freidores como dicen en Cádiz, tabernas y chiringuitos de toda la costa gaditana, y esta receta forma parte del patrimonio gastronómico de Andalucía y de Cádiz, en particular. Está documentado que en la Bahía de Cádiz se concentraba un buen número de freidores; algunos siguen en pie y superan los 200 años, como es el caso del Freidor el Veedor, en el centro de Cádiz desde 1813, y la Freiduría Casares, en Puerto Real, donde preparan el cazón en adobo enharinado con la harina de La Perla y frito en aceite de girasol.
Antiguamente, en los freidores de Cádiz, el cazón en adobo tradicional se cortaba y se servía en rodajas con su espina cartilaginosa central, lo que permitía sujetarlo con los dedos para comerlo de un bocado. Hoy en día, es más común prepararlo limpio en dados o taquitos sin hueso.
El cazón: un pequeño tiburón de carne firme
Puede que no sepas que el cazón pertenece a la familia de los tiburones. Se trata de un escualo de tamaño medio, de cuerpo alargado y cartilaginoso, con una carne blanca, compacta y prácticamente sin espinas que lo convierte en un pescado ideal para cocinar en dados.
© ShutterstockSu sabor es suave, ligeramente yodado, y admite muy bien los marinados intensos. Precisamente esa capacidad para absorber aromas hizo que, hace siglos, los cocineros andaluces comenzaran a adobarlo antes de freírlo.
Además de resultar muy versátil en la cocina, el cazón destaca por su aporte de proteínas de alto valor biológico, vitaminas del grupo B y minerales como el fósforo o el selenio, con un contenido moderado de grasa.
Una receta con cinco siglos de historia
El origen del cazón en adobo se remonta a la Andalucía marinera de los siglos XVI y XVII. En una época sin refrigeración, el vinagre, la sal y las especias se utilizaban para conservar el pescado durante más tiempo y, al mismo tiempo, potenciar su sabor.
La influencia de la cocina andalusí fue decisiva. El empleo del comino, el orégano o el pimentón (que llegó de América) dio lugar a un adobo aromático que terminó convirtiéndose en una seña de identidad de la gastronomía del sur.
Con el tiempo, Cádiz hizo suyo este plato hasta convertirlo en uno de los grandes protagonistas de sus tradicionales freidurías. Allí nació también el nombre de bienmesabe, una expresión popular que resume perfectamente la sensación que produce al probarlo.
El secreto está en el adobo... y en la fritura
Si hay un elemento que diferencia un buen cazón en adobo de uno corriente, es el marinado. La base clásica combina vinagre de vino blanco, ajo, orégano, comino, pimentón dulce (o una mezcla de dulce y picante), sal y agua para suavizar la acidez. Algunas recetas incorporan laurel, pimienta negra en grano o incluso un toque de limón.
El tiempo también importa. Lo habitual es dejar reposar el pescado entre ocho y doce horas, aunque muchos cocineros prefieren prepararlo la víspera para que los sabores penetren completamente sin llegar a enmascarar el gusto natural del pescado.
Antes de enharinarlo, no conviene eliminar completamente el adobo; basta con escurrir ligeramente el pescado. Otro truco de freidor es utilizar harina especial para frituras y no formar una capa gruesa.
A la hora de freír el pescado, hay quienes prefieren hacerlo con aceite de girasol porque alcanza más temperatura y su sabor resulta más neutro, mientras que otros usan aceite de oliva bien caliente, entre 170º y 180º, metiendo el pescado en pequeñas tandas. Una vez frito el cazón, hay que dejarlo reposar sobre una rejilla. Déjalo reposar sobre una rejilla en lugar de papel absorbente para conservar el rebozado crujiente.
En Cádiz hay lugares míticos donde probar un buen adobo. En la capital destacan Las Flores, una institución para disfrutar del clásico pescaíto frito, y El Faro de Cádiz, que ofrece una versión más refinada sin perder la esencia tradicional.
En San Fernando, Venta de Vargas, muy conocida por su vínculo con el flamenco con actuaciones de primerísimas figuras, mantiene una excelente cocina gaditana en la que el pescado frito y el cazón en adobo están muy presentes. Si el recorrido continúa por El Puerto de Santa María, Romerijo sigue siendo una referencia para degustar mariscos y frituras, mientras que en Chiclana numerosos visitantes hacen parada en Casa Bernardo, muy apreciada por su cocina marinera.
Y en localidades como Conil, Barbate o Zahara de los Atunes, casi cualquier freiduría familiar presume de preparar un magnífico bienmesabe siguiendo recetas heredadas durante décadas.
En Madrid hay un buen representante de la cocina gaditana, la abacería Bar Lambuzo, de la familia Moreno García, donde se preparan estas frituras con una técnica infalible. Les hemos pedido la receta de su cazón en adobo del Puerto de Santa María.
RECETA DE CAZÓN EN ADOBO DE EL PUERTO DE SANTA MARÍA
Ingredientes (para 4 personas):
- 300 g de lomos de cazón limpios
- 1 cc de ajo molido
- 1 cc de pimentón de la Vera dulce
- 1 cc de comino en grano
- 1 cc de orégano
- 50 ml de vinagre blanco de Jerez
- 2 hojas de laurel
- Sal
- 200 ml de agua
- 250 g de harina especial para fritura
- 500 ml de aceite de oliva virgen extra suave para freír
Elaboración:
- Corta el cazón en dados de 2 x 2 cm aprox. para que se cocinen de forma uniforme.
- En un bol, pon el pimentón, el ajo, el orégano, el vinagre, las hojas de laurel troceadas, una pizca de sal y 200 ml de agua. Remueve bien.
- Introduce los trozos de cazón y más agua si fuera necesario para cubrirlos. Tapa el bol con papel film y deja que el pescado macere entre 8 o 10 horas en la nevera.
- Saca los trozos, escúrrelos y pásalos uno a uno por harina. Sacúdelos bien sobre un tamiz o un cedazo para eliminar el exceso de harina y evitar que queden grumos.
- Pon al fuego una sartén honda con el aceite y, cuando esté bien caliente, introduce los trozos de cazón por tandas, poco a poco. Sácalos con la espumadera cuando estén dorados por todos sus lados.
- Déjalos escurrir sobre una rejilla y sirve los trozos de cazón calientes y crujientes acompañados de mayonesa o salsa alioli.
