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La receta perfecta para lograr las tortillitas de camarones más crujientes
Nos rendimos ante este tesoro de la gastronomía andaluza en general y de la gaditana en particular. ¿Y tú?
Las buenas buenas son aquellas finitas, exentas de grasa, ligeras y muy crujientes. Y lamentablemente no siempre encontramos unas tortillitas de camarones que cumplan con estos parámetros. A menudo, lo que nos sirven en muchos lugares son ciertos engrudos de masa, congeladas, muy gruesas, chorreando aceite y con 2 o 3 camarones incrustados o incluso que ni se ven. Nuestro objetivo es que puedas preparar en casa las primeras, ¡porque cuando comas así esta excelencia de la cocina andaluza ya no querrás probar otras!
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Esta es la versión con gambas de cristal que hace el cocinero Dani García.
Hay ejemplos extraordinarios también, de esos que te hacen salivar con solo mirarlos. Es el caso de las míticas tortillitas de camarones que desde hace años elaboran los cocineros Ángel León -que para algo es gaditano- y Dani García -malagueño, pero con un arte increíble preparando este plato-. Ambos usan entre sus ingredientes harina de trigo, harina de garbanzos, sal, agua muy fría, aceite de oliva para la fritura y, por supuesto, camarones.
El chef del mar las hace con una cucharada de aceite, cuece el marisco y luego lo pone en un baño maría a la inversa -esto es con agua fría- para añadirlo una vez que tiene las tortillitas fritas y el creador de conceptos como Bibo, Leña o Dani Brasserie, echa los camarones crudos, o gambas de cristal, directamente dentro de la masa antes de freír.
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¿Dónde nacieron las tortillitas de camarones?
Nuestra receta no se aleja mucho, salvando las distancias, con la que nos proponen estos dos grandes titanes de la gastronomía. Y es que en Cádiz y en Málaga son los reyes de la fritura, que también dominan en otras partes de Andalucía, pero el origen de las tortillitas está en la tacita de plata.
Consultamos a menudo un blog que nos encanta para estar al tanto de todo lo que se cuece en la gastronomía gaditana, que se llama Cosas de comé. Y ahí, además de las novedades, eventos, recetas, etc, ofrecen mucha información sobre sus platos más tradicionales. Aquí leemos en una entrada firmada por Pepe Monforte que, gracias a las investigaciones del gastrónomo gaditano Manuel Ruiz Torres, se sabe que las tortillitas de camarones podrían tener ¡más de 500 años! Él considera que podrían haber surgido de la fusión de la farinata genovesa, horneada, y las gachuelas españolas, fritas, -ambas tortas de masa a las que se añadían diferentes ingredientes- e incluso que algo podrían tener que ver con la tempura japonesa de origen portugués. Y es que ya se sabe que el uso de la harina de garbanzos ya se usaba durante la época romana.
El investigador señala que según los documentos que ha podido consultar los camarones eran un producto que se consumía habitualmente en la Bahía de Cádiz a principios del siglo XVII y, aunque no hay ninguna referencia documental, es probable que se añadieran a esa especie de tortas para freírlas. La 'reinvención' de las tortillitas la adjudica a las cocineras Catalina Pérez y Maria Picardo, de la Venta de Vargas de San Fernando, quienes incrementaron la proporción de harina de trigo y disminuyeron la de garbanzos y les agregaron agua con gas para lograr un efecto más crujiente,
Por su parte, otro gran investigador gastronómico, José Oneto, sitúa su origen a finales del XIX en el barrio de Las Callejuelas de San Fernando. Y Julio de La Torre, investigador de Cádiz, atribuye su creación a Cádiz y cita como prueba una copla del coro “Los cocineros” del año 1884 donde ya se habla de las tortillitas de camarones y que fue nombrada por el historiador Alberto Ramos en su libro Historia del Carnaval de Cádiz. ¡Menudo tratado sobre esta receta!
¿Qué ingredientes necesitas para hacer tortillitas de camarones?
- 125 gramos de harina de trigo
- 75 gramos de harina de garbanzos
- 200 gramos de camarones (mejor crudos, pero si no los encuentras, valen cocidos)
- 200 gramos de agua muy fría
- Unas ramitas de perejil picado muy fino
- Aceite de oliva para freír
- Una pizca de ajo en polvo
- Sal y pimienta
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Cómo hacer tortillitas de camarones finas y crujientes
- Incorpora las dos harinas en un bol grande.
- Ve añadiendo poco a poco el agua muy fría e integrando con una varilla.
- Agrega el perejil picado, los camarones, sal, pimienta y ajo en polvo al gusto al gusto y mezcla bien.
- Nos va a a quedar una masa bastante líquida.
- Ahora se trata de poner a calentar 2 dedos de aceite en una sartén al fuego.
- Añade una cucharada de la masa y deja que se extienda bien por el aceite para que quede fina.
- Espera a que la tortillita se dore, no tarda nada, retira y haz el resto de masa hasta terminarla.
- Sácalas sobre papel de cocina.
- Sírvelas inmediatamente para comerlas calientes y crujientes.
- ¡Y disfruta! Si es con un vino de Jerez, ¡alucinarás!
