Patatas fritas en español, french fries en inglés o des frites en francés. ¿A quién no le gustan? Cuando están bien hechas, calentitas y crujientes, son un placer al que pocos renunciamos... de vez en cuando. Y si hablamos de comodines en la cocina, desde luego que estamos ante uno de los que más juego ofrecen, ya que van bien con casi todo.
No se trata de una elaboración complicada, pero tiene su técnica. Para hacer unas buenas patatas fritas necesitas 5 elementos: una sartén, aceite, patatas, sal y fuego. Y no dejes pasar por alto algunas recomendaciones como el corte, el tipo de patata, la cantidad y la temperatura del aceite, el tiempo de fritura, cuándo añadir la sal o qué recipiente utilizar para que tus patatas fritas pasen a otro nivel.
© Adobe Stock¿Qué variedad de patata pide realmente una fritura perfecta?
Puedes comprarlas congeladas y cortadas, listas para freír, pero nosotros vamos a usar patatas frescas, enteras, que pelaremos y cortaremos en bastones porque siempre nos dan un mejor resultado y nos permiten hacer una elaboración auténticamente casera.
Las mejores para freír son las variedades con un contenido de materia seca relativamente alto y un nivel de azúcares reductores bajo, porque contienen menos cantidad de agua, absorben menos aceite y quedan crujientes por fuera. Las patatas que mejores resultados dan con esta técnica son: Agria y Kennebec y Monalisa. El chef estadounidense Thomas Keller también recomienda la Russet, porque es rica en almidón. Es importante que no estén conservadas en frío para que el almidón no se transforme en azúcares.
El corte influye en el resultado.
El corte importa muchísimo en este caso porque determina la relación entre la superficie y el interior de la patata y, para hacer la elaboración clásica, corta en bastones del mismo tamaño, aproximadamente de entre 0,5 y 1 cm de grosor y entre 7 y 15 cm de largo.
Cuanto más fino sea el bastón, menos tiempo tarda en hacerse y dorarse, y la proporción entre la parte crujiente y la parte blandita es mayor. Los cortes gruesos ofrecen un interior más carnoso y cremoso.
Para que se cocinen de una manera uniforme, corta la patata con superficies planas y regulares. Primero puedes cortarla longitudinalmente en láminas y después convertirlas en bastones.
Además del clásico bastón, hay otros cortes para hacer patatas fritas: tipo paja, mucho más fino; gajo, más grueso y a menudo con piel; o chips, finas y en redondo.
© Shutterstock¿Hay que remojar las patatas en agua fría antes de freírlas?
Uno de los pequeños secretos para conseguir unas patatas fritas crocantes por fuera y blanditas por dentro está en remojarlas en agua fría durante unos 15 minutos para eliminar parte del almidón que se libera cuando las cortas, algo que nos ayudará a que no se peguen durante la fritura y a la formación de una corteza limpia y crujiente. El gran chef y divulgador gastronómico, tristemente desaparecido, Anthony Bourdain recomendaba dejarlas 30 minutos en agua helada, y su mantra era "la paciencia es parte de la receta".
Después llega un paso fundamental: escurrirlas y secarlas perfectamente con un paño limpio o papel de cocina. Si queda algo de agua, al entrar en contacto con el aceite caliente, dificulta la fritura y provoca salpicaduras.
¿Qué aceite elegir y cuántas veces se puede reutilizar?
Es verdad que se pueden freír con otros aceites que no sean el de oliva -girasol, por ejemplo, que es bastante neutro-, pero nosotros preferimos decantarnos por una de nuestras grandes joyas culinarias. Utiliza siempre aceite limpio y el summum es el de oliva virgen extra porque aguanta mejor las altas temperaturas y porque es la grasa vegetal más saludable que hay.
© ShutterstockTienes que echar cantidad suficiente para cubrir las patatas y que la fritura sea homogénea. Elige uno que no sea demasiado fuerte para que no aporte demasiado sabor. La gama de aceites de oliva virgen extra que hay en nuestro país es una gran aliada para buscar el que mejor se adecúe a este menester (algunos bastante bien de precio para la enorme calidad que ofrecen). ¡Somos muy afortunados por tener este producto en nuestra despensa, valorado en cualquier rincón del mundo!
No mezcles aceite nuevo con aceite usado ni diferentes tipos de aceite. Y en cuanto a las veces que puedes reutilizar el aceite de oliva en el que has frito las patatas, depende de qué se haya frito, la temperatura alcanzada, el tiempo de fritura y cómo se ha conservado el aceite. En condiciones óptimas, 3 usos es una referencia razonable para una fritura doméstica. Eso sí, después de utilizarlo, hay que dejarlo enfriar, filtrarlo para eliminar restos de patata y guardarlo en un recipiente limpio, cerrado y protegido de la luz y del calor.
La doble fritura: primera cocción suave para el interior, segunda tanda a fuego fuerte para la costra.
Puedes usar una freidora o una sartén grande indistintamente. La temperatura a la que tiene que estar el aceite es, primero, a unos 140-150 ºC para cocinar el interior de la patata y ablandarla sin que se dore mucho, durante 6-7 minutos. Y en ese punto, para darle una segunda fritura, hay que subir la temperatura a 175-180 ºC, para, al cabo de 3 minutos más, terminar de evaporar el agua y conseguir una corteza dorada y crujiente. Un termómetro de cocina te será de gran ayuda.
© Adobe StockSaca tus patatas recién fritas sobre papel de cocina para que absorba el exceso de grasa y no te queden blandas ni correosas. Cuando las tengas bien secas, es el momento de añadirle la sal al gusto (ni te pases ni te quedes corto).
El cocinero británico Heston Blumenthal experimentó con una triple cocción para conseguir unas patatas fritas extraordinariamente crujientes y un interior muy esponjoso y una corteza casi quebradiza. Su método es, una vez cortadas, cocerlas a fuego suave 20-30 minutos; secarlas y dejarlas enfriar; freír a unos 130 °C durante unos 5 minutos, dejar que se enfríen y volverlas a freír a 180 ºC hasta dorar y que queden muy crujientes.
Errores frecuentes que te impiden conseguir unas patatas fritas perfectas
Podemos evitarnos varios errores que a veces cometemos a la hora de freír patatas, para conseguir el mejor resultado.
No sobrecargues la sartén; si vas a freír bastante cantidad, es preferible que lo hagas por tandas y no introduzcas todas las patatas a la vez para que no se apelmacen.
Hay que empezar la fritura con el aceite a la temperatura adecuada. Si las patatas entran en un aceite frío, tardarán más en formar la corteza exterior y pueden quedar grasientas y blandas.
Saltarte la doble fritura. La primera fritura cocina el interior de la patata y la segunda crea la corteza dorada y crujiente. Es uno de los trucos infalibles para que te queden bien.
Echa la sal en su momento. No lo hagas antes de freír porque favorece que salga el agua de la patata. Lo mejor es salar las patatas justo después de sacarlas del aceite, cuando todavía están calientes y la superficie conserva una ligera película de grasa que ayuda a que la sal se adhiera.
Taparlas y no servirlas al momento. Una vez fritas, no las tapes porque se reblandecen, y sucede lo mismo si esperas mucho tiempo a servirlas, porque pierden su textura crujiente y las patatas fritas frías son un horror.
Un truco extra (de experto)
Algunos expertos, para lograr el no va más y conseguir un crujiente extra, lo que hacen es cocer las patatas previamente en agua con sal y vinagre, escurrirlas y secarlas muy bien, freírlas 2-3 minutos en aceite de oliva a 130 ºC, dejarlas enfriar, congelarlas o meterlas en una máquina de vacío y, cuando se van a usar, las fríen a 180 ºC durante unos 7 minutos. ¡Fácil, ¿no?!
