Los veganos lo saben muy bien: el líquido que se usa en las conservas de garbanzos y judías se llama 'aquafaba' y se emplea como sustituto del huevo para multitud de elaboraciones

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Si no estás muy familiarizada con la cocina vegana ni eres alérgica al huevo, es probable que nunca hayas oído hablar de este producto que tiene 'la magia' de emulsionar, entre otras cosas. También entraría dentro de lo que llamamos cocina de aprovechamiento y como somos de las que no tiramos nada, nos gusta cocinar con líquidos de algunas conservas -o el agua de la cocción de determinadas legumbres- para no desperdiciarlos además de por sus numerosos usos (vinagretas, salsas, etc).

¿Qué es el aquafaba?

Nos referimos al líquido de cocer las legumbres o al que las acompaña en las conservas, bautizado como aquafaba y que se caracteriza por tener textura viscosa, color amarillento y aparencia similar a la de la clara del huevo. Se utiliza sobre todo el de las conservas de garbanzos porque tiene un sabor más neutro y la proporción exacta de agua para que actúe, pero las judías y otras legumbres producen un líquido de propiedades similares. 

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Fue descubierto de manera fortuita hace relativamente poco tiempo -en 2014- por el cocinero francés Joël Roessel quien empezó a hacer pruebas con este líquido por su parecido con el huevo y el informático y vegano Goose Wohlt fue quien lo patentó al decidir emplearlo para hacer un merengue por sus propiedades emulsionantes, espumantes, aglutinates, gelatinizantes y espesantes debido a su contenido en proteínas, carbohidratos y otros sólidos vegetales que tienen las legumbres y se las confieren al agua.

Hoy hay una comunidad consagrada, con su propia web, a compartir todo lo relacionado con este producto (descubrimientos, conocimientos, recetas, experimentos...) donde también podemos encontrar las medidas que hay que usar en cada elaboración de este líquido barato y al alcance de cualquiera.

¿Cómo se utiliza el aquafaba?

El aquafaba se usa sobre todo, para sustituirlo, en elaboraciones en las que el huevo sea el componente esencial, sobre todo la clara, pero no exclusivamente, porque podemos incorporarlo a salsas como la mayonesa, tortillas, hamburguesas y albóndigas vegetales, sustitutos lácteos y/o del queso, rebozados, cócteles, tortitas, diferentes recetas de repostería (merengue, mousses, macarons, tortitas, crepes, bizcochos, helados...)., etc.

Puedes usar el líquido de cocer tus propias legumbres pero tendrías que reducirlo bastante y el proceso, para lograr la textura indicada, es más laborioso (tendrías que poner a cocer en una olla 1 parte de garbanzos -puestos en remojo la noche anterior y escurridos- + 3 partes de agua durante 40 minutos a fuego bajo y luego dejar reducir a la tercera parte el agua que quede y meterla en el frío).

Para simplificarlo casi siempre se emplear el líquido de la conserva de garbanzos, del que -además- se saben las medidas exactas para conseguir que el aquafaba actúe. Para que te hagas una idea, la recomendación es 3 cucharadas de aquafaba equivalen a 1 huevo entero (45 ml); 2 cucharadas sustituyen 1 clara (30 ml) y 1 cucharada a 1 yema (15 ml). Eso sí, opta siempre por las de más calidad, menos aditivos y bajas en sal.

Paso a paso: mayonesa vegana

Por su gran poder emulsionante, la aquafaba es perfecta para elaborar mayonesa sin huevo, pincha en la imagen y descubre cómo hacerlo.

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Paso a paso: mousse de chocolate con arándanos (sin huevo)

El resultado de esta mousse de chocolate sin huevo es igual de ligero y esponjoso que en la tradicional. Comprúebalo por ti mismo.

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Paso a paso: muffins de limón con merengue (sin huevo)

Otra muestra más de cómo usar el aquafaba en repostería son estas magdalenas que recubrimos con un merengue sin huevo y montado con el líquido de la conserva de garbanzos.

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