Tiene que quedar crujiente, ligera y nada aceitosa, con el ingrediente interior también en su punto. La tempura es un icono de la cocina japonesa, pero sus orígenes son europeos. Por lo general, con ella se cubren verduras, mariscos y pescados, y sólo lleva harina y agua helada, que dan lugar a un rebozado ligero y fino. La fritura en la que se realiza ha de ser rápida y a una temperatura determinada.
La tempura tiene cierto parecido a otra técnica de rebozado conocida como pasta 'orly' que se hace con cerveza, agua a temperatura ambiente y se deja reposar un poco. ¿Os suenan las gambas a la gabardina? ¡Ahí encontrarás la pasta 'orly'! También vemos cierta similitud con el rebozado 'a la romana', pero éste solo lleva harina y huevo. Ambas técnicas nos ofrecen en la fritura un color más dorado que la tempura.
© Shutterstock¿Cuál es la historia de la tempura?
Esta técnica fue introducida en Japón por misioneros y comerciantes portugueses en el siglo XVI, y la palabra tempura podría proceder de dos acepciones: por un lado de 'tempora', el tiempo de ayuno católico en el que no se consumía carne, pero sí vegetales y frutos del mar, es decir la cuaresma; y, por otro, de 'tempero', que significa condimento.
En el país del sol naciente, especialmente durante la era Edo (1603 a 1868), la técnica de la tempura se perfeccionó de forma que la masa se hizo más ligera, se empezó a usar agua muy fría y aceite más limpio y la fritura se aligeró. Inicialmente, era una comida rápida que se hacía en puestos callejeros, pero con posterioridad, y al perfeccionarse, pasó a formar parte de restaurantes especializados y de menús más 'formales'.
Ingredientes de la tempura
Pese a que hay harinas específicas para la tempura (que suelen llevar algo de levadura), la pasta (denominada 'koromo' por los japoneses) se suele hacer con una de trigo que sea baja en gluten (ayudará a que sea crujiente, aireada y delicada). Si no tienes harina baja en gluten, puedes mezclar 70% de harina común con 30% de maicena. En ocasiones se usa harina de arroz, porque produce una capa fina, ligera y muy crocante y absorbe menos aceite durante la fritura, y también encuentras en el mercado preparados específicos para tempura,
Puedes rebozar con tempura casi cualquier tipo de ingrediente: verduras, mariscos, pescados, aves, carnes, setas, frutas... A algunos de ellos, como el espárrago, la judía verde, el brócoli, la zanahoria o la coliflor, se recomienda darles una pequeña cocción antes de pasarlos por la pasta de tempura para freírlos y que no queden muy duros.
A veces se usa huevo en la masa de tempura para que el rebozado se adhiera mejor y sea más fácil de manejar y el resultado tenga algo más de color.
© ShutterstockRespecto al aceite que se emplea para freír los ingredientes rebozados con tempura, el tradicional suele ser el de sésamo, que al ser tan potente se mezcla con el de girasol, para suavizarlo (lo ideal: 80% de aceite de girasol o de soja y 20% de aceite de sésamo). Se puede emplear aceite de oliva, pero igualmente, tiene que tratarse de que sea uno con muy poca potencia de sabor. Lo más importante es que el aceite esté limpio, la temperatura se mantenga constante y sea de 180–190°C y no freír demasiadas piezas a la vez.
¿Cómo se hace la tempura?
La pasta ha de realizarse en un corto espacio de tiempo mezclando la harina (quedará más fina y ligera si la tamizamos) y el agua helada (este dato es esencial para lograr la textura crujiente y aireada de la tempura). Incluso, hay quien recomienda introducir el recipiente con la pasta dentro de otro cuenco con cubitos de hielo. Tenemos que obtener una textura parecida a la de unas natillas. Podemos mezclar la pasta con palillos, como manda la tradición oriental, y no uses batidora, ya que no buscamos que sea completamente lisa.
El gran cocinero japonés Nobu Matsuhisa recomienda secar a la perfección los ingredientes antes de sumergirlos en la pasta. Por cierto, hay que cortarlos en trozos no muy grandes y del mismo tamaño para que queden impregnados de una ligera capa de masa. Posteriormente, se fríen en aceite vegetal caliente sin que humee (un buen truco es añadir un pelín de la masa y si sube a la superficie rápidamente, lo tienes en la temperatura justa), durante un tiempo corto y en tandas de pequeñas cantidades en un wok o en una sartén grande y honda. Espera 2 minutos y cuando empiecen a tomar color y a subir a la superficie, es el momento de retirarlos. Escurre sobre papel absorbente para que pierdan el exceso de grasa.
© Shutterstock¿Cómo se sirve la tempura?
Hay que servir la tempura recién frita para gozar de esa textura inconfundible y que no se reblandezca. Se come con palillos -o directamente con la mano- y la salsa más habitual para tomar este plato es la de soja (de ahí que no se aconseje salar la pasta y muy poco el ingrediente al que recubre). Pero también podemos acompañarla con salsa ponzu (a base de yuzu, que es un cítrico japonés), salsa Tentsuyu (hecha con vinagre de arroz, dashi, jengibre y alga kombu), alguna salsa agridulce o también alguna que sea picante.
Recetas de tempura
Las verduras y los mariscos son quizás los productos que mejor se prestan para preparar en tempura y que mejores resultados ofrecen. Pero esta técnica es aplicable a carnes, aves, pescados... Nosotros te ofrecemos 7 recetas para ponerla en práctica y perfeccionar cada vez más el resultado.
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Elige los vegetales que más te apetezcan, corta como te indicamos, y también compra unos langostinos para hacer esta receta. La salsa ideal para mojarlos, una vez pasados por la tempura y fritos, es la de soja.
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Cocemos ligeramente el ingrediente protagonista -la coliflor- antes de pasarlo por la tempura y freírlo. Lo servimos con una sabrosa mayonesa de azafrán a la que también añadimos champiñón.
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Particularmente el brócoli y los espárragos quedan especialmente ricos con esta técnica, y también la salsa contribuye a que ésta sea una receta redonda. Le ponemos una mezcla de mahonesa, leche, pepino, sal y pimienta.
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Estas crujientes alitas de pollo, previamente marinadas, son ideales para comer de aperitivo de un solo bocado. Le damos un toque de sabor y de aroma a la pasta de la tempura con ralladura de limón.
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Cortamos un calamar en tiras y las pasamos por una buena pasta de tempura, para después freírlas bien y que queden crujientes. Las servimos con una salsa tártara para mojarlas a modo de dip.
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La tempura aporta un crujiente ligero al bacalao, que por dentro queda jugoso -eso sí, tiene que estar perfectamente desalado-, y la salsa romesco encaja muy bien con este pescado por su base de tomate, frutos secos y pimiento.
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Y terminamos con esta propuesta que te podrá gustar o no, pero original es. Las ostras se suelen comer al natural, pero aquí las pasamos por la masa de tempura, las freímos y las colocamos dentro de un bollito de pan tostado.
