Esta técnica nos llega de la cocina italiana, especialmente de regiones como Puglia, Calabria, Sicilia o Basilicata, en cuyos paisajes pueden verse montones de tomates secándose al sol (en tejados, terrazas y balcones). Su clima seco, cálido y poco húmedo ha favorecido esta tradición, convertida en un método de conservación. Y también ha tenido mucho que ver su histórica abundante producción de tomate. Era la manera de disponer de ellos durante todo el año, embotados en recipientes herméticos de cristal.
La región que más se asocia con el pomodoro secco es Apulia, donde los agricultores cortaban los tomates por la mitad, los ponían a secar al sol con un poco de sal y luego los conservaban en aceite de oliva con orégano y ajo; Sicilia tiene fama por sus tomates secos de sabor intenso y dulce; y en Calabria son más salados y, en ocasiones, se conservan con algún condimento picante, especialmente la guindilla, conocida en Italia como peperoncino.
© ShutterstockTambién en España son varios los lugares donde se realiza esta práctica, como Murcia, Andalucía, la Comunidad Valenciana, Cataluña y Aragón, aprovechando sus veranos secos y cálidos. Aunque hoy en día, gracias al horno, se puede hacer en cualquier lugar y época, como te explicamos más abajo, con un ahorro considerable de tiempo.
¿Cuáles son las mejores variedades para hacer tomates secos?
Necesitas unos tomates ya maduros que después deben secarse al sol o en el horno, haciendo que pierdan su humedad y concentren su sabor, para posteriormente envasarlos herméticamente, con aceite de oliva y alguna hierba aromática u otros condimentos.
Hay algunas variedades que son mejores que otras para ser deshidratadas. Son el tomate Roma o pera, porque tiene poca agua y es muy carnoso; el San Marzano, porque se seca muy rápido y no se deshace —también es ideal para salsa—; el cherry, por su dulzor; el de colgar, por su bajo contenido en humedad; o el kumato, gracias a su intensidad de sabor.
¿Qué se necesita para hacer tomates secos caseros?
Para llevar a cabo este proceso, tan solo necesitas tomates maduros pero firmes y sal. Es opcional ponerles hierbas aromáticas (orégano, tomillo, romero, guindilla, albahaca... todas en seco), así como ajo y pimienta negra en grano. El aceite de oliva virgen extra es indispensable para cubrirlos y conservarlos, una vez que tengas los tomates deshidratados.
¿Cómo hacer tomates secos paso a paso?
- Primero, a la hora de elegir los tomates, es recomendable escoger unos que no contengan excesiva cantidad de agua, que sean de piel fina y carnosos, y que no tengan muchas semillas para que no amarguen.
- Los lavamos, los secamos y los cortamos en cuartos o en mitades, aunque también podríamos secarlos enteros.
- El siguiente paso es echarles sal y ponerlos con las semillas hacia arriba encima de una rejilla, que pondremos al sol durante una semana, metiéndolos durante las noches para que no absorban humedad. Podemos taparlos con una red para que no se ensucien.
- Si decidimos secarlos en el horno, hay que ponerlos boca arriba, con sal, en una bandeja y meterlos en el horno precalentado a 90 ºC, dejando que se sequen unas 4-5 horas y dándoles la vuelta de vez en cuando durante este tiempo. Sácalos cuando estén arrugados pero flexibles.
- Cuando tengas los tomates secos, hay que introducirlos en recipientes de cristal esterilizados a los que se puede agregar un diente de ajo y una guindilla —o la hierba aromática y/o condimentos que prefieras— y cubrir completamente con aceite de oliva, para cerrarlos de forma hermética, asegurándonos de que no queda aire.
© Adobe StockCocina con tomates secos
Este producto es de una gran versatilidad. Resulta riquísimo para la preparación de bocadillos y sándwiches, también para añadir a platos de arroz, huevos y de pasta, pizzas, ensaladas, etc. Los tomates secos son la base del pesto rosso e ideales para preparar diferentes ‘dips’ y patés o como acompañamiento de unos daditos de queso a la hora del aperitivo. Los tomates secos aportan sabor, color y textura, ¡y nos encantan!
