Jugoso, sabroso y con una textura firme e inconfundible. Desde el mes de mayo podemos encontrar en el mercado este pez, pudiendo alargarse su disponibilidad hasta finales de septiembre o principios de octubre (lo que se conoce como ‘campaña costera del bonito’). Estamos ante un pescado muy apreciado por sus grandes aportes a nuestra salud y por ser capaz de lucirse tanto en recetas tradicionales como en preparaciones más creativas. Sigue leyendo y conoce todo sobre este rey del mar.
¿El bonito de final de temporada llega con más grasa?
El bonito del norte se pesca principalmente en el Cantábrico y el Atlántico, y su temporada tradicional se extiende durante los meses de verano y comienzos del otoño. Es entonces cuando llega a nuestras costas después de recorrer largas distancias y cuando protagoniza una de las campañas pesqueras más importantes para numerosas localidades del norte de España.
La cantidad de grasa depende de la edad, el tamaño, el estado fisiológico, la alimentación y la zona de captura, pero, a medida que avanza la temporada, puede encontrarse bonito con una mayor acumulación de reservas energéticas y esto se traduce en más grasa y en una carne más jugosa, untuosa y sabrosa. Pero no hay que olvidar que el bonito es un pescado que necesita una cocción breve para que no se reseque.
Además de estar muy rico y ser muy versátil en la cocina, el bonito es un pescado azul y, como tal, destaca por su contenido en grasas insaturadas, entre ellas los ácidos grasos omega-3, además de aportar proteínas de buena calidad, vitaminas y minerales. Una razón más para incorporarlo a tus platos cuando está en temporada, aunque también lo encuentras congelado y en conserva en distintos formatos (lomos, rodajas, tacos, etc.).
© ShutterstockEl bonito del norte no es un atún cualquiera.
El bonito habita las costas del océano Pacífico, la zona tropical del océano Atlántico, la región del mar Mediterráneo y las costas de Australia. Su parte dorsal presenta un color azul fuerte, casi negro, y la ventral es de una tonalidad muy próxima al blanco. Pertenece a la familia de los escómbridos del género Thunnus, al igual que el atún.
Hay dos tipos de bonito: el del sur (o bonito del Atlántico, Sarda sarda) y el del norte (bonito del Cantábrico, Thunnus alalunga). Este último —conocido también como ‘atún blanco'— se pesca con anzuelo, tiene un peso no superior a los 50 kilos y es de una calidad suprema, delicado sabor y una textura más suave. Su color es azul plateado y en su vientre se observan reflejos irisados.
El bonito del norte nace en el mar de los Sargazos, migra en el invierno hacia las Azores, Madeira y Canarias para recalar, en la primavera, en la cornisa cantábrica, donde se alimenta sobre todo de anchoas y sardinas. Aquí será pescado, sin redes, mediante técnicas artesanales selectivas y ecológicas que garantizan la sostenibilidad de los caladeros y de los recursos marinos.
© Adobe StockPor otro lado y dentro de esta misma especie, se encuentran el atún rojo (Thunnus thynnus), protagonista de la cocina japonesa e ingrediente de numerosos salazones y mojamas, y el atún claro (Thunnus albacares), cuyos rasgos más característicos son su aleta de color amarillo (de ahí que su nombre en inglés sea ‘yellowfin’), su mayor tamaño y su carne rosada. Es el que más se utiliza para conservas por haber mayor cantidad y ser más económico.
Qué mirar en la pescadería para comprar bonito: brillo de la piel, firmeza de la carne y color del corte
Cuando vayas a la pescadería, fíjate en varios aspectos que garantizan la calidad del bonito, como la piel, que ha de ser brillante, tersa y húmeda; la carne es otro indicador, y ha de ser compacta, no blanda, y presentar un aspecto firme y húmedo y un color rojizo o rojo oscuro y uniforme; y el olor, que en un bonito fresco tiene que ser a mar, limpio y agradable, nunca muy fuerte, ni a ácido o a amoniaco.
© Adobe StockCómo cocinar el bonito del norte
El bonito del norte es uno de los pescados más agradecidos a la hora de cocinarlo. Ten siempre en cuenta que un exceso de cocción hará que la carne pierda agua y quede más seca. Un buen truco es sacar el bonito de la nevera unos minutos antes para que no esté excesivamente frío en el momento de cocinarlo, cuya cocción también dependerá de la pieza.
Son muchas las técnicas que podemos aplicarle: plancha, parrilla, horno, guisos, escabeche... Se puede comer incluso crudo (marinado, en tartar o carpaccio). Si lo haces a la plancha o a la parrilla, opta por piezas más gruesas, y para guisos, añádelo al final porque en apenas 3 minutos se cocina con el calor residual del caldo y el resto de ingredientes.
Aquí tienes algunas recetas con bonito del norte. ¡Esperamos que te sirvan de inspiración para cocinar este espectacular pescado azul!
,type=downsize)
Es un plato de origen marinero, el más emblemático en España con bonito, que empezó a prepararse en los barcos destinados a la pesca de esta especie para alimentar a la tripulación. ‘Marmitako’ es la palabra en euskera que designa la marmita en la que tradicionalmente se elabora este guiso con bonito y verduras.
,type=downsize)
Bonito en escabeche: la receta clásica que en verano siempre arrasa y soluciona cualquier aperitivo
Para un aperitivo, para un almuerzo, para una cena... el bonito en escabeche es un clásico que te sirve también para poner en tostas, bocadillos, sándwiches o ensaladas. ¡Y se conserva durante bastante tiempo!
,type=downsize)
El bonito con tomate es una elaboración muy fácil y rápida de hacer que resulta suculenta y saludable. Se trata de otra de las clásicas formas de cocinar este pescado azul y protagonista del recetario tradicional español.
,type=downsize)
Es una especie de pastel de pescado o 'albóndiga gigante' muy popular en la cocina tradicional asturiana, sobre todo de los pueblos pegados a la costa. Se rellena y se cocina en una deliciosa salsa ¡para mojar un buen pan!
,type=downsize)
Otra receta de origen asturiano son estas cebollas rellenas de bonito. Muchas veces, el pescado que se utiliza en esta receta es en conserva. Pero en este caso emplearemos bonito del norte fresco, aprovechando que este pescado está de temporada.
,type=downsize)
Es muy similar al marmitako, pues lleva patatas y bonito, pero se diferencia de este en que no suele llevar ni tomate ni pimiento choricero, aunque nosotros a este guiso le pondremos un poco de salsa de tomate para darle color.
,type=downsize)
Marinado y asado en la plancha, así es como cocinamos aquí el bonito, que terminamos con arroz y con guisantes, pimientos y ajo. Una propuesta ideal para tomar como plato único porque lo tiene todo.
