Crujientes al horno, protagonistas en guisos, pastas o simplemente salteadas con jamón, llevan siglos deslumbrando en la cocina mediterránea con su sabor ligeramente amargo, su textura carnosa y sus propiedades depurativas. Te contamos por qué deberías tener alcachofas siempre a mano cuando llega su temporada, cómo elegirlas, cocinarlas y aprovecharlas al máximo.
Podemos disfrutarlas en fresco, en conserva, confitadas, como ingrediente de arroces, ensaladas, platos de pasta, gratinadas, en aperitivos… Aprovechamos que están en su mejor temporada, que va desde el invierno hasta la primavera, para cocinar 15 recetas con alcachofas deliciosas, saludables y fáciles y rápidas de preparar.
Un producto, la alcachofa, cuyo nombre procede del árabe (fueron ellos quienes lo introdujeron en España y su cultivo pronto se extendió por todos los países mediterráneos) y con el que se conoce tanto la planta como la flor, que es la parte comestible –tallos incluidos, ¡no los tires porque para hacer un caldo son perfectos!–.
Alcachofa, fuente de salud
Además, de la versatilidad culinaria, no queremos dejar de recordarte otros motivos fundamentales que hacen que incluir la alcachofa en la dieta sea una buena idea: se trata de un producto de temporada, y esto siempre es un beneficio tanto para el paladar como para el bolsillo (realmente tenemos dos temporadas: ahora, durante los meses más fríos del año, y luego en primavera llega otra temporada hasta junio). ¡Y está llena de propiedades saludables!
© Adobe StockLa alcachofa es rica en fibra (por lo que favorece el tránsito intestinal), es fuente también de vitaminas y minerales, tiene propiedades diuréticas dado su alto porcentaje en agua y carece prácticamente de grasas.
En fresco hay que limpiarlas bien para disfrutar de ellas al máximo, y a partir de ahí cocinarlas de numerosas maneras diferentes, ¡porque van con todo!
La temporada de la alcachofa va de otoño a primavera, y durante esos meses se convierte en un imprescindible de la cocina de mercado
Cuatro trucos imprescindibles
- MEJOR A FUEGO SUAVE: Ya sea al horno, al vapor o confitadas en aceite, la alcachofa se disfruta más cuando se cocina con tiempo y sin prisas. A fuego lento, su amargor se suaviza, su textura se vuelve melosa y desarrolla matices casi dulces.
- NO TIRES LOS TALLOS: Los tallos de la alcachofa tienen la misma textura y sabor que el corazón. Solo has de pelarlos bien para retirar la parte fibrosa y cocerlos o saltearlos como si fueran espárragos. Funcionan muy bien en cremas, tortillas o salteados.
- POTENCIA SU SABOR: El sabor ligeramente amargo de la alcachofa se equilibra muy bien con grasas (aceite de oliva, mantequilla, yema de huevo) o con ingredientes salinos como jamón ibérico, queso curado o anchoas.
- APROVECHA TODO: Las hojas más duras que descartas al limpiarlas pueden convertirse en un snack original: lávalas, sécalas muy bien, úntalas con aceite y sal, y hornéalas hasta que estén crujientes. Son perfectas para acompañar dips o servir como aperitivo. En la freidora de aire quedan perfectas.
Cómo cocinar las alcachofas
El secreto para disfrutar de la alcachofa está en tratarla con mimo y paciencia. Antes de cocinarla, conviene pelarla correctamente: elimina varias capas de hojas externas hasta llegar a las más tiernas, recorta las puntas y pela los tallos con un cuchillo pequeño para quitar la parte fibrosa. Para evitar que se oxiden –algo que ocurre muy rápido al contacto con el aire– sumérgelas en un bol con agua fría y limón o unas ramas de perejil. Este paso no solo mantiene su color, sino que también conserva su sabor suave y ligeramente dulce. Una vez limpias, las opciones son casi infinitas. Puedes cocerlas en agua con sal y unas gotas de limón, asarlas en el horno con un buen aceite de oliva, marcarlas en sartén, saltearlas con jamón o incluso cocinarlas a la brasa, donde adquieren un sabor profundo, casi ahumado. Si están muy tiernas, también puedes laminarlas crudas para ensaladas, aliñadas con limón, aceite y unas virutas de queso curado. En la cocina italiana son famosas las carciofi alla giudia, fritas enteras hasta quedar crujientes, o las alla romana, cocidas en aceite con ajo, menta y perejil. En España, son típicas en arroces melosos, revueltos, guisos con cordero o sencillamente acompañadas de jamón ibérico. También se pueden rellenar al horno, confitar a baja temperatura o triturar en cremas, purés o pastas. Su textura carnosa y su capacidad para absorber sabores la convierten en un ingrediente versátil, ideal tanto para recetas sencillas del día a día como en creaciones más sofisticadas.
El terror de los sumilleres
La alcachofa es uno de los ingredientes más temidos (y desafiantes) en el mundo de las armonías. Su sabor ligeramente amargo, terroso y vegetal, unido a la presencia de cinarina (un compuesto que estimula los receptores dulces en la lengua), hace que muchos vinos parezcan metálicos o excesivamente dulces cuando se toman con ella. Pero eso no significa que sea imposible encontrar armonías interesantes. Los espumosos brut nature y los vinos generosos de Jerez como el fino o la manzanilla equilibran bien su intensidad, sobre todo si van asadas o con jamón. También puedes optar por blancos secos y minerales –como albariños, godellos o txakolis– o por tintos ligeros y sin madera (garnacha, mencía, pinot noir) cuando se acompañan de embutidos o carnes suaves.
15 recetas con alcachofas para su mejor temporada
Parece mentira que, tras esta flor de la familia del cardo, se oculte un manjar tan delicado y versátil en la cocina. Fritas, asadas, en tortilla, rellenas, en puré, confitadas, cocidas, al vapor, salteadas, guisadas, rebozadas… Hay tantas formas de cocinar la alcachofa como días tiene su temporada. Y aquí tienes 15 maneras de prepararlas.
Busca alcachofas compactas, con hojas apretadas y sin manchas oscuras. El tallo debe ser firme y fresco. Cuanto más tierna, menos desperdicio.
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Un plato sabroso y saludable a base de patata y alcachofa, fácil, rápido, delicioso y con un toque aromático a menta fresca. Ideal para amantes de las verduras y de esta en particular.
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Cocemos las alcachofas para ponerlas después sobre unas tartaletas que meteremos unos minutos al horno. Terminaremos con un poquito de cebolla picada en crudo, que aportará una textura crujiente y ese agradable punto picante.
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Una de las 'parejas habituales' de las alcachofas suele ser el jamón, ya que se trata de una combinación de sabores que funciona muy bien. Pero aquí lo vamos a sustituir por un poco de bacón. Añadiremos también una mezcla de pimiento amarillo y rojo.
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Un puré delicioso y reconfortante, a base de patata y alcachofa. Este saludable tesoro de la huerta está presente en esta receta como ingrediente, tanto en el propio puré como en la decoración con la que lo vamos a coronar. Confort food de la de verdad.
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Esta es una de esas recetas que nunca fallan y quedan superbién. Se trata de unos corazones de nuestra 'verdura fetiche' rellenos de pollo y setas (frescas, en conserva o secas, ¡tú eliges!).
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Este delicioso aperitivo o entrante de queso brie y alcachofas será todo un acierto en tus comidas familiares. Necesitarás masa de hojaldre para elaborar pequeños pastelitos al horno. Es superfácil y una forma diferente de servir las alcachofas.
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Esta receta es un clásico de la cocina italiana, en la que a la pasta se le añaden alcachofas y apenas unos tomates secos, para dejar los macarrones 'desnudos' y disfrutar todo su sabor.
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Alcachofas con textura crujiente por fuera, tiernas por dentro… Así es el resultado si sigues la receta que te proponemos a continuación, incluida en el libro 'Entre brasas 'veggie' del maestro parrillero Juan Manuel Benayas.
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A un 'risotto', como casi a cualquier plato de arroz, se le puede echar todo tipo de ingredientes. En este caso, vamos a utilizar alcachofas y le daremos un toque un tanto especial con un poco de miso blanco.
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Utilizamos un caldo de carne para preparar este arroz, al que luego le pondremos esas deliciosas setas que son los níscalos (también llamados 'rebellones' o 'robellones') y alcachofas frescas cortadas en cuartos.
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La alcachofa y el jamón hacen una gran pareja culinaria. Buena muestra la encontramos en esta receta para cuya preparación nos serviremos del horno.
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Los tortelloni son pastas rellenas, comunes en el norte de Italia, con una forma similar a los tortellini, pero más grandes y con las extremidades cerradas de manera diferente. Vamos a hacer unos rellenos de alcachofa y ricotta que serviremos con mitades del mismo vegetal cocinadas a la plancha y lascas de parmesano.
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Las cocinamos en esta receta confitadas al limón, ajo y hierbabuena, con salsa de anacardos y crujiente de ibéricos.
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Un guiso tradicional a base de alcachofas y marisco. Aquí usamos almejas, pero puedes utilizar otros bivalvos como chirlas o berberechos. Añade un poco de algún vino blanco seco –a nosotros nos fascinan los de Jerez, por ejemplo, un fino o una manzanilla–.
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Nos quedamos para esta receta con la técnica del salteado típica de los woks orientales. ¡Rápidos, sencillos y deliciosos! Y para esta receta, apostamos no solo por las alcachofas, sino también por el pollo y los pimientos, una opción rica, ligera y saludable.
Cómo pelar y evitar que se oxiden
- UN BOL CON AGUA Y LIMÓN: Llena un recipiente con agua fría y añade el zumo de medio limón. Puedes añadir también unas ramas de perejil o un chorro de vinagre.
- EVITA QUE SE OXIDEN: A medida que limpies cada alcachofa, sumérgela en el bol con agua y limón. Así mantendrán su color y sabor natural.
- RETIRA LAS HOJAS EXTERNAS: Quita varias capas de hojas duras, empezando desde la base hasta que llegues a las hojas más tiernas.
- CORTA LAS PUNTAS Y PELA EL TALLO: Recorta la parte superior de las alcachofas (las puntas duras) y pela el tallo con un cuchillo pequeño para eliminar la parte fibrosa. Si el tallo es muy largo o leñoso, puedes cortarlo completamente.
- CORTA SEGÚN LA RECETA: Parte en mitades, cuartos o láminas las alcachofas dependiendo de cómo las vayas a utilizar. Si necesitas solo el corazón, retira todas las hojas y la pelusa central con una cucharilla.
