La cocina en ¡HOLA!: un menú delicioso y equilibrado con Pepa Muñoz
Comer bien y disfrutar con ello es más fácil de lo que crees. Por eso, te proponemos tres platos equilibrados, de los que querrás incluir en tu recetario de cabecera
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El final del verano nos ofrece la magnífica oportunidad de reconducir hábitos de cara al nuevo curso y retomar nuestra alimentación ordenada, saludable y, por supuesto, deliciosa. Comer bien y disfrutar con ello es más fácil de lo que crees. Esta semana te proponemos tres platos equilibrados, de los que querrás incluir en tu recetario de cabecera. Empezamos con un cóctel de vitaminas y antioxidantes, mozzarella con tomates; seguimos con unos fideos de arroz con pollo, y terminamos con una sopa de frutos rojos con helado.
‘Mozzarella’ con tomates
Tiempo de preparación: 30 minutos
Ingredientes (para 4 personas):
● 500 g de tomates maduros y tomates cherry ● 2 cucharadas de alcaparras ● 1 cebolla roja cortada en tiras finas ● 250 g de mozzarella en bolas ● 8 filetes de anchoas en aceite ● 180 g de pan ● sal y pimienta al gusto ● hojas de albahaca ● 1 diente de ajo pelado● 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra ● 2 cucharadas de vinagre de Jerez.
Elaboración
Pela la cebolla y córtala en láminas finas. Parte el pan en rodajas. Lava muy bien los tomates y sécalos. Corta por la mitad los tomates cherry y el resto de los tomates en trozos pequeños. Ponlos en un bol. En una plancha (si es de hierro, mejor), echa un poco de aceite y ponlo a calentar a fuego alto. Riega también con el aceite las rebanadas de pan y tuéstalo (un minuto por cada lado aproximadamente). Retíralas y deja que se enfríen un poco.
Con el ajo pelado, frota bien todas las rebanadas de pan y corta en cuadrados de un centímetro. En el bol de los tomates, pon la cebolla cortada en tiras finas, las alcaparras, la mozzarella, las hojas de albahaca y los cuadrados de pan. Incorpora seis cucharadas de aceite de oliva virgen extra, junto con las dos cucharadas de vinagre de Jerez, y salpimienta al gusto. Remueve todo muy bien para impregnar los sabores. Finalmente, presenta la ensalada en una fuente y acompaña con las anchoas aparte.
Fideos de arroz con pollo
Tiempo de preparación: 30 minutos.
Ingredientes (para 4 personas):
● 1 pechuga de pollo asada y sin piel, cortada en tiras ● 150 g de brócoli ● 1 pimiento verde, cortado en tiras ● 1 cebolleta cortada en tiras finas ● 300 g de fideos (mejor de arroz) ● 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra ● 1 cucharada, de café, de jengibre fresco rallado● 2 cucharadas de salsa de soja ● 2 cucharadas de salsa de tomate● 1 pizca de sal y de pimienta negra recién molida.
Elaboración
Primero, haz los fideos. Para ello, pon una cacerola con agua y sal. Cuando hierva, échalos y deja que se hagan durante unos tres minutos. Escurre rápidamente y riega con un hilo de aceite. Reserva hasta el momento de usarlos. En una sartén (o wok), a fuego medio-alto, echa las dos cucharadas de aceite de oliva y haz la cebolleta durante un minuto. Después, añade el pimiento en tiras y el brócoli en ramilletes. Salpimienta y agrega el jengibre. Deja que se haga durante unos tres minutos. Vierte la salsa de soja y la de tomate y remueve muy bien. Añade los fideos reservados y el pollo. Remueve de nuevo para que se integren los sabores y sirve.
Sopa de frutas del bosque con helado
Tiempo de preparación: 40 minutos + tiempo de congelador.
Ingredientes (para 4 personas):
● 1 kg de frutas del bosque: grosellas, moras, arándanos y frambuesas ● 4 cucharadas de azúcar ● 1 cucharada de zumo de limón ● la ralladura de 1 naranja mediana ● 2 cucharadas de azúcar avainillado ● 200 ml de vino blanco ● hojas de menta. Para el helado de nata: ● 500 g de nata para montar ● 200 g de leche condensada ● 1/2 cucharadita de esenciade vainilla.
Elaboración
Lava muy bien las frutas del bosque y ponlas en una cacerola junto con el azúcar, el azúcar avainillado, la ralladura de naranja y el zumo de limón. Lleva al fuego y deja durante un par de minutos, removiendo de vez en cuando. Agrega el vino blanco y continúa cocinando durante unos cinco minutos más. Retira del fuego, deja que se enfríe y tritura si prefieres una textura más fina. Presenta la sopa en un bol y decora con algunos frutos rojos, donde también pondrás las hojas de menta.
Haz el helado. Para ello, pon en un bol la nata muy fría junto con la esencia de vainilla y, con las varillas eléctricas, bate hasta que se monte.Incorpora, poco a poco, la leche condensada siempre con movimientos envolventes y lentos.Pon la mezcla en una fuente rectangular y lleva al congelador, mínimo, cuatro horas. Sirve la sopa con una bola de helado de nata en el centro.
Calamar relleno de verudra, con puré de cebolla y ‘risotto’ de maíz
Ingredientes (para 6 personas):
● 1 calabacín ● 2 zanahorias ● 1 brócoli ● 6 calamares enteros medianos para rellenar ● 3 huevos ● 2 mazorcas de maíz cocidas ● 100 g de queso parmesano rallado ● 50 g de mantequilla ● 1 vaso de vino blanco ● 3 hojas de acelga grandes ● 2 cebollas blancas ● sal ● pimienta negra molida ● aceite de oliva virgen extra.
Pica el calabacín y la cebolla en dados pequeños. Raya el brócoli crudo, dándole textura de cuscús.En una sartén con un poquito de aceite, rehoga la verdura con sal y pimienta. Déjala al dente. Cuece los tres huevos separando las claras de las yemas. Corta las claras en dados y mézclalas con la verdura. Reserva. En un cazo con agua y una cucharada de sal, cuece los calamares enteros y limpios, durante unos cinco minutos con el agua hirviendo. Escurre.
En ese mismo agua, cuece las hojas de acelga enteras unos treinta segundos. Sácalas, estíralas y corta a la mitad a lo largo.Una vez fríos, rellenamos los calamares con las verduritas rehogadas. Los colocamos en la media hoja de la acelga, envolvemos bien con papel film y, con mucho cuidado, reserva en el frigorífico. Precalienta el horno a 180 ºC. Parte en dos las cebollas y ásalas en una bandeja, media hora, con aceite y sal.Una vez asadas, añade un vaso de agua a este recipiente. Trituramos y reservamos.Desgrana las mazorcas.
En una sartén, echa la mantequilla a fuego medio-bajo. Añade el maíz y una pizca de sal sin dejar de mover durante unos tres minutos. Sube a fuego fuerte, añade el vino y deja que se evapore. Baja de nuevo el fuego y echa el queso sin dejar de remover, durante tres minutos. Apaga el fuego y déjalo en la sartén. Calienta los calamares en el microondas durante dos minutos. Calienta el puré. Pon el puré en la base del plato. Quita el papel film a los calamares y córtalos por la mitad. Colócalos sobre el puré. A un lado, coloca nuestro risotto de maíz. También puedes cortar el calamar en rodajas.
La cocina en ¡HOLA! con los chefs. Pepa Muñoz: cocina con mucho amor
Durante la pandemia, llenó cada día su Qüenco, junto a José Andrés, para dar de comer a miles de personas, y este verano recibió en su restaurante madrileño la visita de la familia Biden.
“La pandemia supuso un antes y un después en mi vida. Actualmente, sigo colaborando con World Central Kitchen. Ojalá no volvamos a vernos en una situación parecida; si fuera el caso, yo volvería a estar ahí”
-¿Cuándo supiste que querías dedicarte profesionalmente a ello?
-Nunca me paré a pensarlo. Comencé a trabajar ayudando a mis padres y esta profesión “me fue enganchando” hasta hoy.
-¿Se cocina como uno es?
-En mi caso, sí. Honestidad, sencillez, tradición… son valores que llevo en la sangre y, sin duda, se transmiten en mis platos.
-Durante la pandemia colaboraste de lleno con José Andrés para dar de comer a miles de personas, ¿cómo viviste esta experiencia?
-Fue tremenda. Ha supuesto un antes y un después en mi vida. Actualmente, sigo colaborando con World Central Kitchen. Ojalá no volvamos a vernos en una situación ni parecida; si fuera el caso, yo volvería a estar ahí.
-¿Qué aprendiste de José Andrés y qué crees que le aportaste tú?
-He aprendido mucho, sobre todo, lo importantísimo que es reaccionar a tiempo, cada segundo cuenta. Esta filosofía la he trasladado a más aspectos de mi vida. ¿Qué pude aportar? Quizás no deba ser yo quien responda a esto, lo que sí es cierto es que me entregué en cuerpo y alma.
-Para que un plato salga bien, ¿siempre hay que ponerle amor?
-Por supuesto. Mueve el mundo.
-Cada vez nos preocupa más “comer mejor”, ¿crees que es imprescindible enseñarlo en los colegios?
-Por supuesto. No entiendo cómo no se está haciendo ya. Es mucho más importante de lo que nos creemos. La nutrición y los hábitos alimentarios saludables forman una parte vital de la prevención de enfermedades y del bienestar.
-¿Cómo han evolucionado, en estos casi veinte años de andadura, los gustos de tus clientes?
-Han cambiado mucho. La tendencia es comer cada vez más sano y es ahí donde reside en parte el éxito de El Qüenco de Pepa. A un buen producto tenemos que tocarlo lo menos posible hasta que llega al plato y creo que esto el cliente lo valora y lo agradece.
-Cuando visitas otros restaurantes, ¿en qué te sueles fijar más?
-En todo… Es deformación profesional. Un buen restaurante es la suma de pequeños detalles y es en lo que yo me fijo más.
-¿A quién invitarías a una larga sobremesa con café?
-Al Papa Francisco.
-¿A quién te gustaría espiar en los fogones?
-A “las guisanderas” maravillosas que hay en los pueblos de nuestra querida España.
Fotos-realización: JUAN y MARIANA NAZÁBAL
© ¡HOLA! Prohibida la reproducción total o parcial de este reportaje y sus fotografías, aun citando su procedencia.
