Algunos la tildan de obra maestra de la cocina y somos legión 'los croqueteros' en el mundo. Como también este bocado tiene su Día Internacional y es mañana, aprovechamos para darte todas las claves y conseguir que te salgan perfectas

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Pese a su origen francés, la croqueta es algo que hemos adoptado en España como algo nuestro. Es fácil encontrarlas casi en cualquier bar o restaurante de toda nuestra geografía, por no hablar de las infinitas versiones que se comercializan en todos los establecimientos, sobre todo congeladas, y también online (nos encantan las de Pepe and Cro, con sus más de 20 variedades).

Y lo que sí es más difícil es localizar a algún detractor de este bocado exquisito porque gustan a mayores y a pequeños. De hecho, según los últimos datos de la Asociación Española de Fabricantes de Platos Preparados (ASEFAPRE), su consumo creció durante 2020 un 9,4% en los hogares españoles.

Pero una croqueta con la bechamel cremosa, rebozada en su punto justo y frita adecuadamente para que quede crujiente y apetecible, tiene 'su aquel'. Nuestro homenaje, aprovechando que mañana 16 de abril, se celebra su Día Internacional, es contarte todas las claves para conseguir 'la croqueta perfecta'.

Nacieron para aprovechar sobras de otras comidas pero han alcanzado una entidad tal que hoy en día puedes encontrar las croquetas más gourmet, sofisticadas, en diferentes formatos y con los sabores más atrevidos. Y de eso sabe un rato Chema Soler, chef de la Gastrocroquetería, el primer restaurante del mundo especializado en esta elaboración y que acaba de sacar al mercado el libro Croquetas Gourmet (Editorial Cúpula), con 80 recetas de todo tipo: de carne, de mar, veggies, inspiradas en cocinas del mundo, tradicionales y dulces.


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Ingredientes de la croqueta perfecta

Leche, harina y mantequilla son la base, o sea una bechamel (que también se puede hacer con caldo en vez de leche, o con ambos, y con aceite de oliva en lugar de mantequilla), a la que se añaden ingredientes como jamón, marisco, pescado, verduras, etc. Se pasan por harina, huevo y pan rallado y se fríen en un buen aceite de oliva.

La proporción ideal es: por cada litro de leche, echar 100 gramos de harina, 100 gramos de mantequilla y 100 gramos del ingrediente que le vayamos a poner.

El truco está en la bechamel

Esta es una de las salsas estrella de la cocina francesa y base de las croquetas. Ya te contamos las 15 claves para conseguir que te quede impecable, pero aquí tienes las recomendaciones que nos ofrece Chema Soler en su libro:

  • En primer lugar, es importante tamizar la harina antes de utilizarla porque nos ayudará a evitar que se formen grumos.
  • Para preparar el roux (que es la mezcla de grasa y harina) es mejor la mantequilla porque el aceite de oliva aporta a la masa un sabor que no siempre le va bien. Además, cuando la masa reposa se endurece un poco y resulta más difícil de manipular.
  • Para que queden mucho más sabrosas, para preparar la bechamel podemos utilizar la mitad de leche y la mitad de caldo del sabor del alimento base; por ejemplo si son de sepia, emplearemos caldo de pescado.
  • Hay que incorporar el líquido caliente poco a poco y sin dejar de remover con unas varillas.
  • También debemos tener en cuenta los productos que se añaden a la masa, pues pueden contener mucha agua, sobre todo si están congelados.
  • Es muy importante cocer la masa a fuego lento y sin dejar de remover durante 1 hora, aunque el tiempo puede depender de la cantidad y de la potencia del fuego. Cuando la tengas lista, añade el producto elegido.
  • Para aportar cremosidad a las croquetas, se le pueden añadir unos quesitos a la masa o unas hojas de gelatina de sabor neutro. Eso sí, al freírlas ten mucho cuidado porque pueden abrirse; para evitarlo haz un empanado doble.

Una vez que tienes la masa de las croquetas hecha 

  • Como nos cuenta Chema Soler, también que es conveniente dejar reposar la masa unas 12 horas en el frigorífico para que esté bien fría antes de dar forma a las croquetas -alargadas, redondas, cuadradas...- y empanarlas, pasándolas primero por harina, después por huevo batido y, por último, por pan rallado (también puedes usar panko japonés, kikos triturados, copos de avena, quinoa molida, etc).
  • Es fundamental usar un buen aceite (si es aceite de oliva virgen mucho mejor y, si es de girasol, que sea de alto-oleico), limpio y a una temperatura de entre 180 y 190 ºC para que las croquetas se sellen muy rápido y se cree una capa crujiente y protectora. Si el aceite ya se ha utilizado varias veces, le costará alcanzar esa temperatura y, entonces, no se formará la capa exterior crujiente y el aceite penetrará dentro de las croquetas, quedando grasosas y poco sanas. 

  • Para evitar que se abran es importante que las croquetas estén muy frías al introducirlas en la freidora: el contraste del frío de la croqueta y el calor del aceite hace que se forme una capa exterior más crujiente y selle mejor y más rápido. Sácalas siempre sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.
  • El mayor aporte calórico de las croquetas es debido a la fritura, pero resulta muy difícil conseguir esta capa crujiente sin este método de cocción. Una opción es cambiar el pan rallado por copos de maíz triturados y la fritura por un horneado a máxima potencia; así, podremos conseguir un resultado similar con un aporte menos calórico.

3 recetas de croquetas gourmet

Probablemente las de jamón son las croquetas más consumidas en nuestro país, seguidas de las de cocido y las de pollo. Nosotros, que somos muy 'croqueteros' nos pirramos por las de queso, trufa o setas. En los últimos años, han proliferado sabores para todos los gustos y opciones para todos los públicos como las croquetas veganas.

Te mostramos 3 recetas extraídas del libro Croquetas Gourmet, en el que, como decimos, puedes elegir entre 80 variedades -saladas y dulces- con las propuestas más originales: nigiri de salmón, gulas al ajillo con huevo de codorniz frito, merluza en salsa verde, pulpo a la gallega, callos a la madrileña, cocido madrileño, espinacas con queso azul y nueces, pizza, galleta maría con colacao, de tiramisú o de tarta de manzana.

Paso a paso: croquetas de gambas al ajillo

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Paso a paso: croquetas de pollo al chilindrón

Una de las recetas más tradicionales de nuestra gastronomía y cuya leyenda cuenta que nació de un juego de cartas típico aragonés: el chilindrón. Se dice que era un juego de naipes muy común en las tabernas de Teruel: el que ganaba la ronda decidía quién pagaba la comida. El chilindrón es un guiso con 3 ingredientes principales: tomate, cebolla y pimiento y, junto al pollo, es la base de estas croquetas.

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Paso a paso: croquetas vegetales asadas

Esta es una opción ideal si estáis a dieta, o sois vegetarianos, y un día os queréis dar un homenaje, ya que es una de las croqueta menos calóricas. Eso sí, en vez de frita, se empana con una mezcla de cereales y copos de maíz y va horneada.

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