Cómo elegir, cortar y emplatar un jamón ibérico

Cómo elegir, cortar y emplatar un jamón ibérico

Vicio ‘confesable’ de gourmets de medio mundo, el jamón ibérico se presenta como uno de los más exquisitos productos de la cesta de la compra estas navidades

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Jamones hay muchos. Pero 100% ibéricos, no tantos. Un verdadero manjar, íntimamente ligado a la iconografía ‘gastro’ de nuestro país que, sin embargo, muchas veces se presenta ante el consumidor como un pequeño gran desconocido. Así pues, aprovechando que es en estas fechas navideñas cuando el jamón ibérico adquiere especial protagonismo, hemos querido preguntar a los que realmente saben de esto, los productores de los mejores jamones de nuestro país, para que nos ayuden a resolver las dudas más habituales relacionadas con este tesoro gourmet y así podamos disfrutar al máximo de esta joya de nuestra gastronomía.

¿Qué jamón ibérico comprar? 

Jamón de pata negra, jamón reserva, jamón de bellota, jamón de cebo, jamón serrano… muchos conceptos y mucha confusión para el consumidor. ¿Quién es quién exactamente? Como nos cuenta María Castro, directora de comunicación de Cinco Jotas y Sánchez Romero Carvajal, "Para poder estar seguros de que compramos un jamón 100% ibérico tenemos que fijarnos, en primer lugar, en su precinto o brida, la etiqueta que certifica la calidad del producto. En el mundo del ibérico existen cuatro categorías de producto que corresponden con cuatro bridas o etiquetas que certifican la calidad del producto: etiqueta negra, etiqueta roja, etiqueta verde y blanca."

Y esto es así desde que en 2014 y para que el consumidor sepa exactamente qué jamón va a consumir el Consejo de Ministros aprobó por Real Decreto la norma de calidad para la carne, el jamón, la paleta y la caña de lomos ibéricos. Esta es la clasificación:

  • Brida Negra – Jamón de Bellota 100% Ibérico: Categoría de calidad superior. Cerdos de raza 100% Ibérica criados en libertad durante la montanera y con una alimentación 100% natural a base de bellotas o alimentos que encuentran en las Dehesas centenarias del Suroeste Peninsular como frutos silvestres, raíces, setas, plantas aromáticas o pequeños invertebrados. Cada animal, con un proceso mínimo de 14 meses de crianza, cuenta con una superficie mínima de 0,75 hectáreas por animal. Éste es el auténtico PATA NEGRA
  • Brida Roja – Jamón de Bellota Ibérico: La principal diferencia respecto a la brida negra es que los animales proceden de cerdos cruzados hasta el 50% con otra raza no ibérica.
  • Brida Verde – Jamón de Cebo de Campo Ibérico: Los animales proceden de Cerdos Ibéricos cruzados y cuentan con un proceso de crianza inferior de 12 meses.
  • Brida Blanca – Jamón de Cebo Ibérico: Categoría de calidad inferior.

Si además los cerdos y la elaboración de los jamones están controlados por una Denominación de Origen Protegida (D.O.P o simplemente D.O.) tenemos un control más exhaustivo de todo el proceso productivo y trazabilidad del jamón; y esto supone una garantía de calidad adicional como afirma Francisco Espárrago, presidente de Señorío de Montanera, uno de los mayores productores de cerdos ibéricos puros de bellota en Extremadura y que está amparada por la la D.O.P. Dehesa de Extremadura.

El big data está muy presente en este sector y ayuda a mantener y mejorar la calidad en el producto final pudiendo seguir la pista desde que nace el cerdo hasta que llega al punto de venta y durante este tiempo almacenar datos como la bellota que comen en el campo, el clima de las fincas o el proceso de curación. Todos estos datos sirven, además, para evitar fraudes y muchas empresas del sector cuentan con aplicaciones con las que poder seguir todo este proceso que beneficia, sobre todo, al cliente final. José María De la Fuente, director de Marketing y Comunicación de Monte Nevado señala que en la parte trasera de sus etiquetas o bridas "aparece un código de barras que podemos leer con una app desde nuestro smarthphone donde podremos encontrar la información relativa a la trazabilidad de dicha pieza, pudiendo identificar el tiempo de curación del producto y todas sus características desde que nace el animal". La tecnología actual ha convertido todos esos datos en una mina que permite analizar cada pieza para mejorar el producto.

¿Cómo comprar un buen jamón ibérico?

Además de fijarse en la etiqueta, Eva Sánchez, directora de Gestión y Comunicación de FISAN, nos anima a "dejarnos asesorar por nuestro charcutero de confianza. Como profesional entenderá tanto de nuestros gustos como de nuestro presupuesto. En el caso de un jamón de bellota buscaremos una curación de más de 36 meses con su corteza amarillenta y con un agradable aroma. Por supuesto, nos explicarán o nos fijaremos en la vitola que mostrará la marca y donde se nos ofrecerá toda la información tanto del fabricante como nutricional y de los ingredientes."

Otro aspecto importante a la hora de seleccionar una buena pieza es su apariencia y estética. Desde COVAP (Cooperativa Ganadera del Valle de los Pedroches) que elabora unos excelentes productos 100% ibéricos, nos indican que "el jamón ibérico presenta una silueta alargada y estilizada propia de la raza 100% ibérica. Si comparamos el jamón ibérico con un jamón serrano o uno cruzado, veremos que estos últimos tienen una forma más corta y redonda. Otro de los aspectos a tener en cuenta es que la caña del jamón sea fina y estrecha, lo que refleja que el cerdo ha hecho ejercicio durante su vida en libertad en la época de montanera y la grasa se ha infiltrado en el músculo. Como último detalle, la pieza no debe presentar hendiduras, es decir debe ser lo más uniforme y homogénea lo que nos indicará que tenemos en nuestra mano un producto de calidad y con un rendimiento óptimo a la hora del corte." Para José María De la Fuente, de Monte Nevado, es importante fijarse en la morfología exterior valorando la finura del tobillo, que la pezuña esté afilada, la fluidez de la grasa externa y el peso de la pieza (mejor si se trata de una pieza entre 8 y 9 kg).

¿Cómo empezar un jamón ibérico?

Está claro que no existe una regla fija para empezar un jamón. Todos nuestros expertos coinciden en que dependerá del tipo de consumo que le vayamos a dar: si es rápido mejor por la maza (con la pezuña mirando hacia arriba), si por el contrario el consumo es lento, mejor por la babilla (con la pezuña hacia abajo). Desde luego estas fiestas no serán en multitud por lo que no consumiremos el jamón en casa tan rápido como otros años. Lo más habitual es empezarlo por la parte de la maza, la más ancha a la vista y la más jugosa. Esta parte es más fácil de cortar y, como indican desde COVAP, es importante que cuando empecemos una pieza consumamos parte de ella todos los días y así no permitiremos que se seque. Las lonchas obtenidas de la maza son mucho más atractivas a la hora de emplatar así que como nos recomienda José María De la Fuente: "podemos reservar la maza en función de la comida o la cena que consideremos más especial dentro de estas fiestas, ya que ayudará a que nuestra mesa aparezca más deslumbrante".

Sobre el emplatado José Luis Castilla, gerente de JABU, nos sugiere "disponer las lonchas en forma de espiral en el sentido de las aguas del reloj abarcando todo el plato y sin dejar huecos desde el borde hasta el centro del plato. Es aconsejable que el plato sea lo más plano y grande posible con la idea de que se ubique en el centro de la mesa y se disfrute de todo su esplendor por parte de los comensales".

¿Cómo cortar un jamón ibérico?

Francisco Espárrago, presidente de Señorío de Montanera, recomienda siempre que tengamos "un buen jamonero, que permita que el jamón quede bien sujeto a él. Tener un juego de al menos dos cuchillos; uno pequeño de hoja rígida para pelarlo; y luego el cuchillo jamonero de hoja flexible y muy larga para cortar las lonchas de forma fácil. Ambos bien afilados para no hacer sobreesfuerzos inútiles ¡Pero siempre con seguridad y sin prisas!"

Cortar un jamón parece sencillo pero te aseguramos que tiene su truco. Es un arte y hacerlo bien requiere tiempo y práctica pero está claro que en nuestro día a día no tenemos jamones a nuestra disposición para entrenarnos y afinar nuestra destreza así que aquí te dejamos un vídeo y unos tips prácticos con los que aprenderás paso a paso a hacerlo.

COMO CORTAR UN JAMÓN PASO A PASO

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¿Cómo conservar el jamón una vez abierto?

Tan importante es elegir y cortar un jamón como conservarlo para que siempre esté en su punto y poder disfrutar de todo su sabor y aroma. Lo ideal es que el jamón se guarde en una habitación seca y fresca y que no le dé la luz directa del sol y no esté a una temperatura superior a los 20 grados. No en todas las casas podemos disponer de estas condiciones pero deberíamos intentar colocarlo en un lugar no muy húmedo ni muy caluroso y debemos evitar colocarlo cerca de fuentes de calor o en lugares con demasiados olores. Lo ideal es cubrirlo con unas lonchas de grasa que no esté muy amarilla ya que podría aportar matices rancios al sabor, y después envolverlo en papel film y taparlo con un paño limpio para que no le dé la luz. De esta manera el jamón se conservará mejor durante más tiempo manteniendo su frescura y jugosidad. 

Resumiendo: Toma nota de estos consejos para tener el jamón en las mejores condiciones posibles:

  1. ¡Cuidado con los radiadores! Hay que procurar guardar el jamón en el punto más alejado de los focos de calor.
  2. Luz fría. Es importante evitar iluminación directa con halógenos o focos.
  3. Fundamental: utilizar un jamonero para fijar el jamón a la hora de cortarlo.
  4. Alerta olores: también es importante evitar cercanía con freidoras, hornos y placas.
  5. El tocino, nuestro 'aliado'. Sus lonchas blancas son perfectas para cubrir el jamón tras el corte.
  6. Una vez abierto, es preferible no tardar en exceso en consumirlo. 
  7. Vuelta y vuelta: trata de apurar al máximo antes girar el jamón para seguir cortándolo.
  8. Los paños de algodón, otra buena opción para taparlo.
  9. Fresco sí, frío no: la nevera no es su amiga a no ser que esté envasado al vacío.
  10. Si no te ves con la habilidad suficiente, nada como acudir a un cortador profesional. Te lo dará perfectamente cortado y envasado, sacándole el máximo rendimiento. O tira de loncheados, son de gran calidad y te ahorrarán tiempo.

¿Cómo servir el jamón ibérico?

Lo ideal es cortarlo justo antes de degustarlo pero si podemos dejarlo cortado un poco antes y dejarlo cubierto por papel film o con un trapo limpio para que no se reseque. Eva Sánchez de FISAN, nos da unas pistas para que el jamón esté en perfectas condiciones cuando vayamos a comerlo: "Todos sabemos que su consumo óptimo es recién cortado pero, es cierto, que en Navidad, nos gusta pasar tiempo con la familia por lo que no hay problema en dejar cortado el jamón una media hora antes y cubrirlo con film ya emplatado y a temperatura ambiente. Unos cinco minutos antes de servir se retirará el film para que el jamón se atempere. Si nuestra vajilla es redonda, el corte queda muy bien dispuesto en forma redonda si, al contrario es cuadrada o rectangular, la presentación queda muy elegante en filas. Nosotros nos declinamos por vajilla de cerámica o porcelana con fondos claros para resaltar el color natural del jamón."

Paleta o jamón, esa es otra cuestión...

Francisco Ruiz de la Torre, director general de Extrem, lo tiene clarísimo: "¿por qué tenemos que elegir? ¡Los dos! Aunque, en realidad, la elección podrá depender de muchos factores; lo importante, en todo caso, es tener en cuenta que, cualquiera que sea la pieza elegida, una vez abierta, es conveniente consumirla “con cierta premura” (no urgencia, pero sí premura); y en segundo lugar, que son piezas tan sabrosas una como otra (depende más de los gustos de cada uno). Una recomendación: si en casa, tenemos “suficientes” comensales como para poder atacar una pieza más grande, recomiendo jamón 100% ibérico de bellota."

Una recomendación: hacer un jamón de bellota es caro, puesto que cada cerdo necesita varias hectáreas de dehesa para encontrar las bellotas con las que engordar. Estos animales son mimados desde que nacen y tienen unos estándares de calidad altísimos para asegurar al consumidor final un producto excepcional por lo que desconfía de los chollos. La buena calidad tiene un precio.

Otra opción fantástica para disfrutar del jamón, el lomo u otros productos 100% ibéricos son los sobres de loncheados que se guardan en la nevera y con sacarlos media hora antes del consumo es suficiente para tenerlos a punto. Después, solo emplatar y a disfrutar. Incluso si no tienes esa media hora y vas con prisa puedes poner el sobre envasado al vacío bajo el grifo de agua caliente unos segundos y el jamón se atemperará perfectamente. 


ESTUCHE CON 18 SOBRES DE JAMÓN DE BELLOTA 100% IBÉRICO ALTA EXPRESIÓN COVAP

Ideal como detalle navideño para regalar o como ‘invitado de excepción’ en las mejores mesas, el jamón 100% ibérico es uno de esos productos ‘gourmet’ que enseguida asociamos a los grandes banquetes propios de estas fechas. Es por ello que, tanto las tiendas delicatessen como las empresas productoras se afanan en lanzar al mercado vistosos y originales packagings, perfectos para los amantes de esta joya irrepetible de nuestra gastronomía. Estos son algunos de nuestros favoritos:

Monte Nevado Jamón de Bellota 100% Ibérico Añada 2016

El 2016 fue un año con una montanera sobresaliente lo que repercute notablemente en el calidad del jamón de esa añada. 

Web: montenevado.com

Maletín Jamón de Bellota 100% Ibérico. Sánchez Romero Carvajal

El pack incluye un Jamón Sánchez Romero Carvajal de entre 6 y 7 kg y media caña de lomo Sánchez Romero Carvajal.

Comprar por: 350€

Jamón FISAN Alta Gastronomía Edición Limitada añada 2016

Web: fisan.com

Maletín Sibarita Cinco Jotas

Un maletín de venta en exclusiva en El Corte Inglés, Hipercor y Supercor. El pack incluye un Jamón Cinco Jotas de entre 6 y 7 kg, media caña de lomo tradicional Cinco Jotas y una botella de Montecillo Gran Reserva.

Comprar por: 549€

COVAP ALTA EXPRESIÓN

Alta Expresión maletín con jamón de bellota 100% ibérico Luxury pieza 7,5 kg + 2 cañas de presa de bellota ibérica con y sin pimentón.

Comprar por 499€

Señorío de Montanera. Jamón de bellota 100% ibérico D.O.P Dehesa de Extremadura

Web: tienda.senorio.es

Jabu. Jabugo 100% Ibérico

Caja colección Jamón de Bellota 100% Ibérico con 4 o 6 cortes. 

Web: jabujabugo.com

EXTREM Puro Extremadura. Edición Limitada.

Comprar por: 580€

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