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Croquetas de jamón ibérico
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Croquetas de jamón ibérico

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De cecina, de chipirones en su tinta, de setas, de bacalao, pollo, de piquillos, de pringá, de gambas… pero solo una variedad es sinónimo de acierto absoluto: las croquetas de jamón. Y si, como en este caso las elaboras con el mejor ibérico y un caldo casero de jamón… prepárate para recibir una gran ovación entre tus comensales.

  • 1 Cebolla
  • 150 g de Mantequilla
  • 1 pizca de Aceite de oliva virgen extra
  • 150 g de Jamón ibérico
  • 100 g de Harina
  • 500 ml de Leche
  • 500 ml de Caldo de jamón
  • Sal
  • 1 pizca de Nuez moscada
Para la fritura:
  • Harina
  • Pan rallado
  • 3 ud de Huevos
  • Aceite de oliva
Para el caldo de jamón casero:
  • 3 Kg de Hueso de jamón
  • 1 punta de Jamón serrano
  • 1 Puerro
  • Cebolla
  • 1 Zanahoria
  • 4 dientes de Ajo
  • 1 ramillete de Perejil fresco
  • 4 l de Agua
LA BECHAMEL:
  1. 1.

    Para hacer estas croquetas de jamón, lo primero que haremos es preparar la bechamel, que, en lugar de ser una bechamel de leche tradicional, la elaboraremos con una parte de leche y otra de caldo de jamón casero. Pela y pica la cebolla en brunoise tan fina como puedas. Corta las lonchas de jamón en trocitos pequeños con unas tijeras.

  2. 2.

    Acerca una sartén al fuego con la mantequilla y un chorrito de aceite de oliva virgen y pocha la cebolla a fuego suave hasta que transparente y esté bien blandita.

  3. 3.

    En ese momento, añade la harina para tostarla y que pierda el sabor a crudo. Hazlo con el fuego suave y sin dejar de remover para que no se queme.

  4. 4.

    Añade la leche y el caldo poco a poco, que deben estar calientes para que no se formen grumos. Mantén tu bechamel al fuego sin dejar de remover ni un instante hasta que espese, lo que le llevará un buen rato, entre 20 o 25 minutos. Casi al final, incorpora el jamón picado, un poco de nuez moscada y una pizca de sal.

  5. 5.

    Sabrás que la bechamel está lista cuando la masa se despegue de los laterales de la sartén. En ese momento pasa la bechamel a otro recipiente bien estirada, como una fuente o bandeja no demasiado profunda. Tapa la bechamel con film de tal forme que toque la superficie, para que no se forme costra. Deja que se enfríe a temperatura ambiente y, después, mételo en la nevera.

  6. 6.

    Pasa la bechamel a otro recipiente bien estirado, por ejemplo, una bandeja o una fuente, pero bien estirado. Tápalo con papel film tocando la superficie para que no se forme costra. Déjalo atemperar un rato y después mételo en la nevera, donde debe reposar durante al menos 4 horas, aunque lo ideal es que lo hagas de un día para otro.
LA FRITURA:
  1. 1.

    A la hora de hacer tus croquetas de jamón, prepara en primer lugar tu ‘estación de fritura’. Esto es, prepara tres platos, uno con harina, otro con huevo batido y otro con pan rallado, colocados por este orden.

  2. 2.

    Ve tomando pequeñas porciones de tu masa de croquetas, dales la forma deseada y ve pasándolas primero por harina, luego por el huevo batido y finalmente por el pan rallado. Ve reservando.

  3. 3.

    Acerca una sartén al fuego con abundante aceite de oliva y, cuando esté bien caliente, ve introduciendo las croquetas de jamón en pequeñas tandas para que no baje mucho la temperatura del aceite.

  4. 4.

    A media que vayan estando listas, las iremos sacando a un papel absorbente para retirar el exceso de grasa.
EL CALDO DE JAMÓN CASERO:
  1. 1.

    En primer lugar, elimina las partes sucias o rancias del hueso de jamón y lava ligeramente.

  2. 2.

    Acerca la olla exprés al fuego con un hilito de aceite de oliva e incorpora los ajos enteros, chascados, pero sin pelar y los huesos de jamón y deja que se tuesten durante unos minutos.

  3. 3.

    Pasado ese tiempo, incorpora el agua, la punta de jamón y las verduras, esto es, el puerro limpio y troceado, la cebolla también troceada, la zanahoria pelada y troceada y el perejil.

  4. 4.

    Cierra la olla exprés y cocina durante 45 minutos desde que alcance la presión.

  5. 5.

    Pasado ese tiempo, abre la olla y retira las impurezas. Cuela y ya está listo tu caldo de jamón casero. Si lo preparas de un día para otro, al enfriarlo en la nevera podrás desgrasarlo fácilmente. Lo ideal es hacer una buena cantidad de caldo y congelar para cuando sea necesario.