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Las croquetas admiten todo tipo de rellenos. A la bechamel, en este caso, le añadimos unas gambas al ajillo, receta del chef Chema Soler, que viene recogida, junto a un total de 80 propuestas, en el libro Croquetas gourmet. Una versión absolutamente deliciosa.
Para el caldo de gambas
- 600 g de Gambas cabezas
- Aceite de oliva
Para la masa de croquetas
- 120 g de Aceite de oliva
- 50 g de Dientes de ajo
- 600 g de Gambas cuerpos
- Cayena
- 140 g de Harina
- 0.5 litro de Leche
- 0.5 litro de Caldo de las cabezas de las gambas
- 1 cucharada de Vinagre de Módena
- Sal
Para el empanado y la fritura
- Harina
- Huevo batido
- Panko
- Pan de gambas sin freír
- Aceite de oliva virgen extra
Para el emplatado
- 100 g de Camarones fritos
- Ajos confitados
- Alioli
CALDO DE GAMBAS
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1.
Pelar las gambas, retirar el intestino y reservar las colas.
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2.
Calentar un poco de aceite de oliva en una cazuela y tostar las cabezas durante 5 minutos. Añadir 1 litro de agua y llevar a ebullición.
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3.
Retirar la espuma que vaya subiendo a la supercie, bajar el fuego y cocer durante unos 20 minutos.
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4.
Retirar la cazuela del fuego y triturar las cabezas con la túrmix para extraer todo el jugo de la cocción. Colar el caldo y reservarlo.
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1.
Calentar el aceite de oliva en una cazuela. Echar los ajos cortados en láminas junto con la cayena y confitarlos. Retirarlos de la cazuela y reservarlos.
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2.
Colar el aceite y volver a poner la cazuela al fuego. Agregar las gambas y freírlas durante 20 segundos. Dar punto de sal, retirarlas y reservarlas.
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3.
Incorporar al aceite la harina tamizada poco a poco sin dejar de remover y cocer a fuego bajo durante 10 minutos.
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4.
Añadir la leche y medio litro del caldo de gambas y proseguir con la cocción a fuego lento durante 45-60 minutos más hasta que la masa adquiera consistencia. Dar punto de sal y añadir una cucharada de vinagre de Módena, los ajos reservados y las gambas troceadas. Remover con cuidado para que se integren.
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5.
Echar la masa en una fuente y dejarla enfriar. Cubrir la superficie con film transparente y dejarla reposar en el frigorífico unas 12 horas.
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6.
Cuando la masa esté bien fría, bolear las croquetas y pasarlas por la harina, el huevo batido y el panko mezclado con pan de gambas sin freír triturado. Freírlas en aceite de oliva virgen extra a 190 ̊C, retirarlas de la freidora y dejarlas reposar sobre papel absorbente.
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1.
Dibujar en la base del plato con el alioli para que se apoye la croqu ta y terminar de decorar con los camarones fritos y ajitos confitados.
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