Los caldos en general son la base de la cocina. De un buen fondo dependerá, en buena medida, el éxito de muchos platos. Los hay de carne, de pollo, de verduras... y también de pescado. Os mostramos, de forma sencilla, las claves para hacer éste último, indispensable como base de fondos, guisos, arroces o salsas. También vamos a ver cómo usarlo en algunas recetas

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También podríamos hacer un caldo mixto con pescado y marisco, pero en este caso, sólo vamos a emplear el primero. Sigue las siguientes recomendaciones para hacer un buen fumet, que es el nombre que también recibe esta elaboración.

1.- Empieza eligiendo el pescado que vas a usar para tu caldo. En función de la especie que elijas, tendrás un sabor u otro. También depende de para qué vas a utilizar el caldo aunque por citar algunos pescados, los más habituales para incorporar a un caldo son: rape, merluza, congrio o cabracho.

2.- Se suele utilizar tanto la cabeza como la espina del pescado, así como algunos recortes, para elaborar nuestros caldos, previamente lavados para eliminar impurezas. Y tienes dos opciones: o usarlos frescos o también los puedes haber congelado.

3.- Elige las verduras de condimentación, que también van a aportarle sabor al caldo. Las más extendidas son puerro, zanahoria, cebolla y apio.

4.- Puedes añadir algunas especias y/o hierbas aromáticas pero ten la precaución de no excederte. Buscamos que sepa a pescado y no que los condimentos enmascaren su sabor.

5.- También le viene bien al caldo un poquito de vino blanco o brandy, que reduciremos previamente para eliminar el exceso de alcohol.

6.- Para darle un sabor final más rico, la técnica ideal es saltear previamente con un poco de aceite las espinas y la cabeza del pescado elegido, después le añadimos las verduras y las hierbas aromáticas y rehogaremos un poco más.

7.- Añade vino o licor y agua y déjalo que hierva a fuego medio una media hora. No te pases con la cocción por dos razones: porque llega un punto en el que no vas a estraer más sabor y porque puede llegar a aportar sabores amargos.

8-. Cuélalo bien antes de usarlo y ya lo tendrías listo como base para una sopa, un guiso o una salsa y también te vale para hacer un arroz o para cocer una pasta, etc.

Recetas con caldo de pescado

Sopa de patata y salmón con eneldo

La mezcla de patata y salmón aderezada con eneldo nos remite bastante a la cocina nórdica, donde encontramos de forma bastante habitual estos 3 ingredientes. Partiendo de un caldo de pescado, cuya receta también te ofrecemos, vamos a preparar una reconfortante y deliciosa sopa, que gustará a casi todos los públicos.

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Paella caldosa de cangrejos y berberechos

Más que una paella, lo que os proponemos en esta receta es un arroz caldoso. Pero lo vamos a preparar en el mismo recipiente que el plato típico valenciano, que es lo que se llama 'paella' y no 'paellera'. Los cangrejos de río le aportan un intenso sabor a marisco a este arroz y la compañía del berberecho es inmejorable.

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'Suquet' de rape y mejillones

El 'suquet' es un plato muy típico de Cataluña, algunas zonas costeras de la Comunidad Valenciana y de las islas Baleares, que fue creado por los pescadores, que al acabar su jornada y a pie de barca, elaboraban un guiso sencillo con patatas y algunas de sus capturas. Nuestra versión está ligeramente 'enriquecida', ya que vamos a usar para elaborarlo el rape, que no es de los pescados más baratos, pero aporta un sabor tan rico, que merece la pena gastar un poco más.

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