Ravioli, tortellini, cappelletti, agnolotti, pansotti... son nombres de pastas italianas rellenas. Investigadores de la Universidad de Padua analizaron 28 variedades de ellas y llegaron a la conclusión de que casi todas pertenecen a dos grandes familias: los ravioli, que son planos, y los tortellini, en forma de anillos. Todas ellas nacieron como una manera de aprovechar otros ingredientes poniéndolos entre dos láminas de pasta o dentro de una pieza de masa cerrada.
No es algo exclusivo del país de la bota, pues en otros lugares, especialmente en China, dumplings, y en Japón, gyozas, se hacen pastas similares, pero el relleno y la masa presentan algunas diferencias, así como la forma de cocción, que en Oriente se suele hacer al vapor.
De hecho, los jiaozi —empanadillas chinas hechas con una fina masa de harina y agua— existen desde hace más de 1.800 años, mientras que las primeras referencias escritas de pasta rellena en Italia se encuentran en los siglos XIII y XIV, en las que se habla de algo muy similar a los raviolis con hierbas, queso y huevo cocidos en caldo.
© Adobe Stock¿Cuáles son las pastas rellenas de Italia más famosas?
En Italia, dependiendo de la región, predomina un tipo u otro de pasta rellena: en Emilia Romagna, los tortellini; en Liguria, son famosos los pansotti; en Toscana, aman los tortelli y en Piamonte adoran los agnolotti, etc. Suele ser pasta fresca hecha a mano, con harina y huevo, porque permite cerrar bien el relleno, controlar el grosor y lograr una cocción muy rápida y delicada. No olvidemos que dentro de esta categoría también se encuentran los canelones.
- Ravioli: Tienen forma cuadrada o redonda, y se rellenan con ricotta, espinacas, carne o calabaza.
- Tortellini: Son anillos muy pequeños —con forma de ombligo, pues al parecer están inspirados en el de Venus— que tradicionalmente se rellenan de carne y se cocinan en caldo
- Cappelletti: Tienen forma de 'sombrerito', porque su forma recuerda a un pequeño sombrero doblado, se rellenan con ricotta, parmesano, carne, pollo, nuez moscada... y también se suelen cocinar en caldo, especialmente en Navidad.
- Agnolotti: Suelen tener forma rectangular o cuadrada pequeña, que se cierra con un pellizco. Históricamente, se aprovechaban para su relleno restos de carnes cocinadas del día anterior, mezcladas con hierbas y jugos del asado. Se suelen servir con mantequilla y salvia, salsa de carne, etc.
- Pansotti: Su forma es abultada, y su nombre viene del dialecto ligur pansa (que significa "barriga”). Suelen ser triangulares o semicirculares, estar rellenos con verduras, queso y hierbas aromáticas y servirse con una salsa de nueces (que también lleva pan, ajo, leche, parmesano y aceite de oliva).
© Shutterstock- Mezzelune: Se reconocen por su forma semicircular, como una media luna, y se rellenan con ricottay espinaca, calabaza, setas, quesos o carnes.
- Caramelle: Se asemejan a unos caramelos y van rellenos de carne, queso o calabaza.
- Fagottini: Se trata de unos 'paquetitos' cerrados en forma de saquito, con rellenos de queso o verduras.
- Culurgiones: Son una pasta rellena tradicional de Cerdeña. Se parecen a unos ravioli grandes, pero su sello distintivo es el cierre en forma de espiga, llamado sa spighitta.
© Shutterstock¿Cómo preparar pastas rellenas?
Se pueden comprar hechas, pero si decides tú hacer la masa, sigue nuestras recomendaciones 👉: Haz tu propia pasta fresca con estos sencillos consejos
- Usa harina de calidad, amasa hasta que esté lisa y elástica y no la uses si está seca o se agrieta.
- Puedes jugar con el color de la pasta, añadiendo a la masa espinacas o remolacha cocidas, calabaza o zanahoria asadas, tinta de calamar, especias, etc
- En palabras del gran chef italiano Massimo Bottura (de Osteria Francescana, con 3 estrellas Michelin): "Estira la pasta hasta que puedas leer un periódico a través de ella. Una masa demasiado gruesa hace que la pasta quede pesada y se rompa menos, pero pierde elegancia. Usa más yemas que claras para una masa más elástica y dorada.
- Escurre el relleno y deja que se enfríe antes de rellenar para que la pasta no se rompa ni al rellenarlo ni al cocerla.
- No pongas mucha cantidad para el relleno.
- Presiona bien los bordes, y no dejes aire dentro, y usa un poco de agua como “pegamento” para cerrarlo. El chef italiano Giorgio Locatelli sugiere que lo hagamos con clara de huevo e insiste en que "es más importante un buen cierre que la forma".
- No las prepares con demasiada antelación si haces tú la masa y el relleno. O si lo haces, congélalas bien separadas. Cuando vayas a cocerlas, no es necesario que las descongeles.
- Cuece suavemente en abundante agua con sal, remueve con cuidado y saca en cuanto suban a la superficie o floten.
- Karlos Arguiñano hace hincapié en que “la salsa debe respetar la pasta” y nos recomienda, para pastas rellenas, acompañar con salsas suaves: mantequilla y salvia, crema ligera, tomate suave.
Recetas de pastas rellenas
Aquí tienes una pequeña selección de recetas para preparar pastas rellenas, ya sean caseras desde la masa o con ella comprada, pero con la salsa, eso sí, hecha por nosotros mismos. Son solo unas ideas. ¡Anímate a innovar!
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La 'gracia' de esta receta reside más en la salsa y en que, en lugar de usar espaguetis, lo habitual en una carbonara, empleamos unos tortellini rellenos, que compramos de la variedad que más nos guste, pero de buena calidad.
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Un clásico donde los haya es la pasta a la boloñesa. Es una salsa superversátil con la que se acompañan multitud de elaboraciones como esta pasta rellena, que terminamos con queso parmesano rallado al momento.
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Preparamos una mezcla de requesón con piñones que pondremos de relleno en unos raviolis caseros, los cocemos y los acompañamos con una salsa de nata y rúcula, ¡Nos encanta no solo su sabor, sino también la combinación de texturas!
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Se les puede dar formas diferentes, como estos panzerotti redondos que preparamos de principio a fin: masa, relleno y salsa. En este caso, el interior se compone de carne picada, ajo, cebolla, vino blanco y queso rallado. Los servimos con una salsa de mantequilla o beurre blanc.
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Con forma también redonda, estos panzerotti, cuya masa lleva espinacas, están rellenos de la misma verdura y de requesón y los servimos con una salsa de piñones y romero. ¡Lo vegetal y lo lácteo hacen match!
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El relleno a base de marisco para la pasta nos parece también un acierto. Mezclamos carne de cangrejo y gambas con queso crema y ralladura de limón que pondremos dentro de unos panzerotti. ¡El resultado es delicioso!
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Son raviolis también, pero por su forma de media luna se conocen como agnolloti. Los rellenamos con un jugoso pesto de aceitunas y los servimos con láminas de almendra tostada.
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Este es un aperitivo que nos encanta: compramos unos raviolis de queso y los pasamos por huevo y pan rallado para freírlos y servirlos con salsa de tomate. Se pueden preparar también en la air fryer y te ahorras una buena cantidad de aceite y de calorías.
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Y terminamos con una propuesta dulce porque rellenamos una pasta de wonton con fresas para hacer unos raviolis que cocemos al vapor y servimos con una salsa inglesa. ¡Un postre insuperable!
