Con una media de 2.000 platos de pasta a la carbonara servidos al mes, esta receta típicamente romana es, sin duda, uno de los platos estrella de Trattoria Popolare. Nos referimos al restaurante de cocina italiana que los hermanos Figurato dirigen en Madrid (cocineros nacidos en el sur de Nápoles y propietarios también de la exitosa y premiada pizzería Fratelli Figurato).
© fratellifiguratoY es que la carbonara gusta por igual a niños y mayores. Un plato originario de la región de Lazio, a base de espaguetis (pueden ser otras variedades como rigatoni o mezzemaniche…) que se acompañan con huevo, guanciale, queso Pecorino romano, pimienta y sal.
© fratellifiguratoHoy, 6 de abril, el calendario gastronómico rinde tributo a la carbonara celebrando su Día Mundial. Una fecha promovida por asociaciones italianas como AIDEPI (Associazione delle Industrie del Dolce e della Pasta Italiane) con el objetivo de defender y promover la receta auténtica.
Es por ello que queremos recuperar el paso a paso para prepararla que nos proporcionan los Figurato. Ellos, claro, la elaboran al estilo clásico; por supuesto, sin leche ni nata, ni ningún otro de los ingredientes que vemos muchas veces en las ‘malas imitaciones’ de este plato.
© fratellifiguratoLa carbonara demuestra que la cocina italiana no necesita muchos ingredientes, solo buenos productos y la técnica correcta. “Cuando todo está en equilibrio, el resultado habla por sí solo”, explican estos cocineros.
PASTA A LA CARBONARA, SEGÚN LA RECETA DE LOS HERMANOS FIGURATO
En Trattoria Popolare elaboran diariamente en el restaurante la pasta que utilizan para sus recetas. Por supuesto, puedes hacer tú también la pasta casera, pero aquí te facilitamos la receta con pasta ya comprada.
Ingredientes (para 4 personas):
- 400 g de espaguetis
- 150 g de guanciale
- 6 yemas de huevo
- 50 g de Pecorino romano rallado
- Pimienta negra recién molida
- Sal
© fratellifiguratoPREPARACIÓN:
-Cocinar la pasta. Cuece los espaguetis en abundante agua con sal hasta que estén al dente.
-Preparar el guanciale. Corta el guanciale en tiras y colócalo en una sartén fría, sin aceite. Cocina a fuego medio hasta que quede dorado y crujiente. Retira la sartén del fuego y reserva.
-Hacer la crema de yemas y queso. En un bol, mezcla las yemas con el Pecorino rallado y bastante pimienta negra hasta obtener una crema homogénea. Luego, coloca el bol sobre la olla donde hierve la pasta y mezcla bien la crema para cocinarla a baño maría, logrando una textura más sedosa.
-Unir la pasta y el guanciale. Escurre la pasta, reservando un poco del agua de cocción. Añade la pasta a la sartén con el guanciale y mezcla bien para que absorban la grasa.
-Emulsionar la salsa. Retira la sartén del fuego y añade la crema de yema y Pecorino, removiendo rápidamente para que el calor residual no cocine la crema. Si hace falta, agrega un poco del agua de cocción para lograr la textura perfecta.
-Sirve de inmediato con más pecorino rallado y pimienta negra al gusto.
ALGUNOS TIPS A TENER EN CUENTA
Recuerda: nada de nata ni ajo. La carbonara auténtica no lo lleva.
Aunque fuera de Italia es muy común encontrar versiones con nata, ajo o incluso cebolla, lo cierto es que estos ingredientes no forman parte de la receta original romana. Añadirlos cambia por completo la textura y el sabor del plato, alejándolo de su esencia. La cremosidad de una buena carbonara no viene de la nata, sino de la emulsión entre las yemas de huevo, el queso y el agua de cocción de la pasta.
Siempre guanciale, nunca panceta.
El guanciale, elaborado a partir de la papada del cerdo, tiene una proporción de grasa y un sabor muy característico que resulta fundamental para el plato. Al cocinarse, suelta una grasa aromática que impregna toda la pasta. La panceta puede parecer una alternativa similar, pero tiene una textura y un perfil de sabor distintos, menos intensos, por lo que el resultado final no será el mismo.
Usa un buen Pecorino Romano y pimienta negra de calidad; esto marcará también la diferencia.
En una receta con tan pocos ingredientes, la calidad de cada uno de ellos es clave. El pecorino romano aporta salinidad y carácter, mientras que la pimienta negra recién molida añade ese toque picante y aromático tan característico. Evita quesos ya rallados industriales y apuesta por rallarlo en el momento para conseguir un sabor mucho más potente y auténtico.
Alternativa: Pecorino + un poco de Parmesano
El pecorino puede resultar intenso para algunos paladares, especialmente por su nivel de sal. En ese caso, una opción es suavizar ligeramente la mezcla incorporando una pequeña parte de Parmigiano Reggiano, que tiene un sabor más dulce y equilibrado. Eso sí, conviene no abusar de esta mezcla para no perder la identidad del plato original.
