¿Cuáles son los beneficios y las características de cada una de ellas?
-La leche de oveja es la más rica en composición, puede tener casi el doble de contenidos en grasa y proteínas que la leche de vaca y la de cabra solo ligeramente más altos.
-En el contenido en lactosa hay pocas diferencias entre las tres especies. Las de vaca y oveja tienen contenidos en lactosa similares y la de cabra un 10% menos. También hay diferencias en el contenido sobre todo en calcio que es un 40% más alto en leche de oveja y un 10% más en la leche de cabra que en leche de vaca y menos calcio soluble sobre todo en leche de oveja.
-Otro elemento mineral de gran interés nutricional es el fósforo cuyos niveles son comparables en las leches de vaca y cabra siendo la leche de oveja también la que presenta los niveles más altos, en torno a un 20% y el contenido en fósforo soluble en ambas especies es menor que en leche de vaca. Por tanto, son dos tipos de leche de interés para la elaboración de quesos, sobre todo la leche de oveja, ya que en esos productos se concentran la grasa, las proteínas y los elementos minerales no solubles.
-Hay diferencias claras en la composición en ácidos grasos de las leches de oveja y cabra frente a la leche de vaca. Las dos primeras tienen un contenido en ácidos de cadena corta y media 2 veces mayor que en leche de vaca. Los triglicéridos de estos ácidos grasos de la dieta se hidrolizan en nuestro organismo y se absorben desde el intestino al sistema circulatorio sin resíntesis y son empleados como fuente de energía rápida sin tendencia a acumularse en el tejido adiposo, por lo que se ha documentado su interés en dietas para aumentar la masa muscular y disminuir la grasa corporal. Además, en productos como los quesos, debido a ese mayor contenido en esos ácidos grasos de cadena corta y media solubles, que se liberan durante la maduración en la masa del queso, contribuyen de forma importante y favorable al sabor y aroma.
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