Beatriz Robles, nutricionista: "Quitar solo la parte que tiene moho de un alimento, por pequeña que sea, es un error: hay que tirarlo todo"

Aunque el verano ya nos está dando una tregua (por fin) y parece que el calor sofocante que hemos vivido queda ya atrás, no podemos confiarnos. Y es que aunque las temperaturas no sean tan altas, siguen siendo el caldo de cultivo idóneo para la proliferación de bacterias y patógenos que convierten los alimentos en focos de infección. Por eso conviene tomar las medidas adecuadas si no queremos acabar sufriendo las consecuencias en forma de síntomas gastrointestinales, neurológicos o musculares, entre otros. No hace falta mucho esfuerzo para aplicar protocolos de seguridad alimentaria en casa (y fuera de ella). 

Se trata, básicamente, de utilizar el sentido común, tal y como nos cuenta la tecnóloga de alimentos y dietista-nutricionista Beatriz Robles. "Toda la industria, desde la producción primaria hasta la distribución, impone las medidas de control necesarias para que un alimento sea seguro de acuerdo con la normativa. Pero en el momento en el que pasa a nuestras manos es nuestra responsabilidad conservarlo y manipularlo correctamente", explica la experta. Y ¿cuáles son las medidas más adecuadas?

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El orden en la nevera afecta a su conservación

Ojo con esta situación porque es muy común en nuestras casas. Aunque vayamos con prisas, no hay excusa para dejar los bricks de leche abiertos en la encimera o el aguacate del desayuno sobre le mesa envuelto en una servilleta de papel. Cada alimento y producto debe guardarse en el sitio adecuado y de la forma más conveniente. 

"La nevera debe estar a una temperatura máxima de 5 ºC. El orden sería: alimentos crudos en cajones inferiores, separando los de origen animal y vegetal; en la puerta, productos con menor riesgo microbiológico, como bebidas o salsas; en las baldas intermedias, las sobras (envasadas en recipientes con tapa), y en las superiores, los huevos, leches fermentadas y derivados. 

Además, hay que conservar dentro del refrigerador carnes y pescados crudos, alimentos cocinados, derivados cárnicos loncheados, quesos frescos y blandos, leche pasteurizada, leches fermentadas (yogur, kéfir…), siempre que no hayan sido pasteurizadas después de la fermentación, y cualquier alimento esterilizado que hayamos abierto".

Cocinar en casa con seguridad

Muchas de las medidas de seguridad alimentaria las conocemos y las aplicamos cuando cocinamos, pero puede haber alguna parte del proceso en la que asumimos riesgos sin ser conscientes de ello. Beatriz Robles nos recuerda los puntos más importantes:  "Limpieza de todas las superficies y utensilios con los que vayamos a trabajar, higiene de manos, lavado profundo de las verduras bajo el agua del grifo (no ponerlas en un bol con agua, sino debajo del agua corriente). 

Si cocinas para población de riesgo, como embarazadas, hay que desinfectar con lejía apta para la desinfección del agua de bebida o con un producto específico. Una vez listo el plato, si no lo vas a consumir inmediatamente, refrigéralo. Puedes mantenerlo en la nevera un máximo de 2-3 días", señala la nutricionista.

Regla de la C. C

Con estas siglas se conoce a la contaminación cruzada, norma de obligado cumplimiento en cocinas industriales y que deberíamos seguir en nuestros hogares. Según Beatriz Ramos, consiste en evitar que los alimentos que ya están limpios entren en contacto con alimentos que aún no lo están, como carnes crudas o vegetales, que pudieran estar afectados. "Este contacto puede ser directo (de alimento a alimento) o indirecto, a través de superficies en las que hayamos manipulado un alimento sin lavar o a través de utensilios de cocina". 

Medidas básicas

• Ojo a los huevos. Los alimentos con huevo crudo (mayonesa) o poco cocinado han de consumirse de inmediato. Prepara la mayonesa casera con poca antelación y refrigérala si no vas a tomarla en el acto. Una tortilla que lleve huevo cuajado aguanta dos días en nevera; ninguno si no está cuajado.
• Arroz y pasta. Hay que tener cuidado aunque estén cocinados, pues son propensos a micotoxinas y bacterias dañinas. La pasta y el arroz deben conservarse en nevera un máximo de 48 horas. Hay que tener en cuenta que, aunque no tengan signos de alteración, puede estar contaminados.  
• Frutas en frío. En verano, notamos que las frutas maduran mucho más rápido; por ello es importante que las conservemos en la nevera, especialmente si están cortadas. Pero también hay excepciones: no se deben guardar en el frigorífico, en general, las frutas tropicales: plátanos y bananas, papaya, mango...

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Los consejos de experta con Beatriz Robles (tecnóloga de alimentos y dietista-nutricionista) para evitar intoxicaciones:

1. Cero moho. "Retirarlo de una pequeña parte de un alimento (fruta o queso), por pequeña que sea, y tomar la pieza es una mala práctica. La parte visible del moho es solo una porción del hongo, que puede crecer muy profundamente en el alimento. La pauta sería desecharlo completamente".  
2. Caducidad o consumo preferente. "En el primer caso, no deberíamos ingerir el alimento tras la fecha indicada porque marca hasta cuándo es seguro. En el segundo, podemos consumirlo dentro de unos límites (hasta 15 días), ya que señala hasta cuándo mantiene su calidad, pero no está relacionado con la seguridad".
3. Limpieza a conciencia. "Es clave mantener limpios las bayetas y paños de cocina. Sumerge las primeras 10 minutos en agua con 5 ml de lejía por cada litro de agua y aclara bajo el grifo. En el caso de los paños, el lavado en lavadora es suficiente. Lo importante es cambiarlos siempre que los hayamos usado en la preparación de la comida y cada uno o dos días cuando se usan para secado de vajilla, de encimeras…".