Muchos de los aditivos que se añaden a los alimentos procesados por la industria alimentaria tienen como objetivo preservar el buen estado del producto. Pero hay otros, los potenciadores del sabor, que hacen que comamos más, ya que añaden unas propiedades organolépticas al alimento que lo vuelve más apeticible e, incluso, adictivo. Es el caso de glutamato de sodio o monosódico (GMS), un aditivo que se puede volver adictivo, que aumenta el apetito y, a la larga, te puede hacer engordar. Muchos alimentos lo contienen. Y algunos que ni te imaginas. Para aclararnos qué provoca en nuestro organismo esta sustancia hablamos con Claudia Guerrico, nutricionista de la PsicoActua, Unidad de Psicología y Medicina de la Salud del Hospital Vithas Medimar de Alicante.
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¿Qué es el glutamato de sodio o monosódico?
El glutamato es una sal monosódica del ácido glutámico, uno de los aminoácidos no esenciales más abundantes en la naturaleza. Existe de manera natural en muchos alimentos y le brinda a los mismos un sabor peculiar al que conocemos con el nombre de umami, el quinto sabor, descrito a principios del siglo pasado, en Japón.
Esta propiedad ha despertado la curiosidad de la industria alimentaria, que ha desarrollado a lo largo del siglo pasado varias técnicas químicas para su producción sintética con el fin de realzar las características organolépticas de innumerables productos alimentarios. Es altamente soluble en agua y, a la vez, muy estable en los procesos productivos de alimentos, como la cocción, por ejemplo.
Actualmente se le conoce como E- 621. La FDA y la OMS establecen que es inocuo al consumo humano, habiendo diferencias de opiniones, ya que existen trabajos científicos que establecen toxicidad a dosis elevadas, en animales de laboratorio. Por ello, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha establecido un nivel máximo de ingesta diaria admisible de glutamatos en 30mg/kg de peso corporal por día. Cosa muy difícil de determinar, ya que un mismo alimento puede contener glutamato de manera natural y sintética y la cuantificación de este último es muy difícil.
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¿Qué acción tiene en el organismo?
Debemos esclarecer que el aminoácido glutamato es un neurotransmisor sintetizado en el cerebro que se ocupa del 90% de las sinapsis neuronales, siendo un neurotransmisor excitador. Regula la plasticidad neuronal, el aprendizaje, la memoria, la actividad motora, etc. Sin embargo, el exceso de este neurotransmisor es altamente estudiado y relacionado con enfermedades neuronales, y se han descripto que puede causar muerte celular si hay exceso en las neuronas postsinápticas.
Es una sustancia adictiva, se considera como la nicotina de la alimentación, bloquea en el cerebro la sensación de placer, nos hace sentir que lo que comemos es sabroso, deseable y placentero, además produce sensación de saciedad. Por otro lado, impacta en las emociones y en el control del estado de ánimo. Todo esto provoca un sobreconsumo según un estudio de la Universitat Oberta de Catalunya.
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