Estamos ante uno de los platos estrella de la cocina vasca. Para su elaboración tan solo necesitas 4 ingredientes: bacalao, ajo, guindilla y aceite de oliva. La magia está en la técnica y, aunque no es complicada, tiene su miga para que la salsita te quede ligada gracias a la gelatina del bacalao y al aceite de oliva. ¡Y cómo es esa salsa, para mojar el mejor pan hasta que termines la barra!
Te mostramos la técnica para hacer bacalao al pil pil, paso a paso, en esta videoreceta, y que consigas un resultado de auténtico experto. No te preocupes si no te sale bien a la primera, porque requiere algo de práctica y de muñeca para conseguir la textura perfecta tanto de la salsa como del pescado. Es uno de los grandes platos para tomar en Semana Santa.
Hacemos caso a Karlos Arguiñano y a una de las grandes claves para hacer bien este plato: Hay que mover la cazuela, no batir como loco: su técnica clásica es el meneo constante de la cazuela, con fuego muy suave, hasta que el aceite emulsiona con la gelatina del bacalao. Su hijo Joseba apunta a propósito de esta receta: Coloca el bacalao en aceite que lo cubra parcialmente, con fuego muy bajo, para que vaya soltando el suero blanquecino que luego liga la salsa.
© ShutterstockCuriosidades sobre el bacalao al pil pil
Parece ser que esta receta nació en el siglo XIX por un pedido “equivocado” de miles de bacaladas a un comerciante bilbaíno; con aceite, ajos y guindilla, y mucho ingenio, apareció el pil pil. El nombre “pil pil” imita el sonido que hace la salsa al emulsionar suavemente, gracias al aceite y a la gelatina de la piel del bacalao, en la cazuela con los movimientos de muñeca.
Cómo desalar el bacalao
Para desalar el bacalao, lo primero que hay que hacer es cortar el bacalao en trozos y pasarlos por agua bajo el grifo. Seguidamente, se introducen en una bandeja honda o un bol amplio lleno de agua fría y que cubra el bacalao y se dejan en la nevera durante 48 horas, cambiando el agua cada 6-8 horas. Si los trozos no son muy grandes, con cambiar el agua 3 veces será suficiente (24 horas), pero si las tajadas son gruesas, lo tendremos que hacer unas 6 veces y el tiempo total se nos irá a 48 horas.
Los 10 mejores consejos para hacer un buen bacalao al pil pil
No te vas a creer lo sencillo que es hacer esta emblemática receta de bacalao, pero hay algunos consejos que no están de más, para que te salga ¡de chuparse los dedos!
- Usa lomos de bacalao gruesos y de buena calidad; puedes hacerlo con el pescado fresco o salado convenientemente desalado, como te hemos explicado.
- Seca muy bien el bacalao con papel antes de cocinar porque, si suelta agua en exceso, la emulsión se corta y la salsa no queda ligada.
- Utiliza una cazuela baja y ancha, mejor si es de barro, aunque no es imprescindible, porque mantiene estable la temperatura y ayuda al clásico vaivén de este plato.
- El orden es dorar primero los ajos y la guindilla en el aceite, retirarlos y usar ese aceite aromatizado para cocinar el bacalao y para la emulsión.
- Coloca el bacalao con la piel hacia abajo para que esté en contacto con el aceite y suelte su gelatina.
- Deja templar el aceite antes de ligar: si está muy caliente o muy frío, el pil pil no emulsiona bien.
- Es imprescindible que la temperatura del aceite sea suave: no debe humear ni que se fría el bacalao al entrar en contacto con la grasa.
- Cocina el bacalao con calma: la idea es que se confite para que la piel suelte su gelatina en el aceite de oliva.
- Haz movimientos circulares suaves y constantes de la cazuela o del colador, sin brusquedad, para que la salsa vaya ligando poco a poco.
- Hay quien usa un colador metálico para la emulsión: una vez confitado el bacalao, se retira el pescado, se deja templar el aceite con la gelatina y se emulsiona moviendo un colador en círculos constantes sobre el fondo de la cazuela.
¿Qué hacer si se corta la salsa?
¡Que no tiemble el pánico porque se puede arreglar! Si se corta la sal, retira el bacalao, añade un poco más de suero o unas gotas de agua templada y vuelve a ligar poco a poco hasta que recupere la textura emulsionada característica del pil pil.
En definitiva, y en palabras del cocinero Alberto Chicote: Detrás de un buen pil pil hay mucha dedicación y mimo, más que “truquitos” raros; respetar tiempo, temperatura suave y no manipular en exceso el pescado". ¡A por ello!
