Amanece sin prisa sobre el Pazo de Arretén. La niebla del Ulla se ha quedado prendida entre las cepas de albariño y parece empeñada en no dejar paso al sol; desde la ventana, los naranjos son apenas una mancha oscura sobre la hierba, perlada por las gotas que dejó la lluvia la noche anterior. Hay un silencio espeso, apenas roto por el canto de algún pájaro madrugador. Uno sale a caminar entre las viñas antes del desayuno, con los zapatos mojados por la hierba húmeda, y le cuesta imaginar que este lugar estuvo a punto de desaparecer.
© JAVIER GARCIA BLANCOLa casa se llamó durante siglos Casa Grande de Arretén y perteneció a los Bermúdez de Castro, la familia hidalga que levantó el pazo en el siglo XVI. Aquí nació María Teresa da Cruz Castro, la madre de Rosalía; aquí están, por tanto, las raíces de la mujer que se convirtió en símbolo de Galicia. Hoy, el pazo –convertido en hotel de lujo–, tiene veintiséis habitaciones, seis hectáreas y media de finca y una bodega que embotella albariño de la Ribeira do Ulla.
© JAVIER GARCIA BLANCOQue un viaje a Padrón pueda empezar así, durmiendo en la casa de los antepasados de Rosalía y desayunando frente a sus viñas, lo dice todo de esta villa coruñesa célebre por sus literatos –aquí nació también el nobel Camilo José Cela–, su legado jacobeo y, por supuesto, por su cocina. De hecho, a pocos minutos de esta finca hay un asador con estrella Michelin donde dos hermanos llevan casi dos décadas depurando el idioma del fuego y las brasas.
© JAVIER GARCIA BLANCOEl paseo, el Pedrón y un jardín con secuoya
Un buen lugar para comenzar la visita al casco histórico de Padrón es el Paseo do Espolón, una alameda de plátanos que en verano regala una sombra fresca y verde. En uno de sus extremos vigila Rosalía de Castro, en una estatua pagada por los emigrantes padroneses de Uruguay; en el otro, Camilo José Cela, que llegó al paseo en 2003.
© JAVIER GARCIA BLANCOA un lado de la alameda abre sus puertas la iglesia de Santiago. Merece la pena entrar aunque sea diez minutos, porque, además de las obras de arte que cobijan sus muros, bajo el altar mayor se guarda el Pedrón, un ara romana dedicada al dios Neptuno a la que, según la tradición, se amarró la barca que trajo por mar el cuerpo del apóstol. De esa piedra viene el nombre de la villa.
A pocos metros, el Jardín Botánico está considerado uno de los más antiguos de España. Es pequeño, de acceso libre, y tiene una secuoya que lleva el nombre de Rosalía porque bajo ella, cuentan, escribió algunos de sus poemas. El jardín es la antesala perfecta para lo que en Padrón viene siempre después, que es comer. Si el viaje cae en domingo, la cita es ineludible: el mercado dominical, de origen medieval y uno de los más concurridos de Galicia. Aquí conviven ropas y calzados con quesos, embutidos y licores, y la costumbre manda terminar la visita disfrutando de un pulpo á feira en alguna de las pulperías, siempre acompañado de vino blanco de la tierra.
La lamprea, el pez con boca monstruosa y sabor delicioso
El Ulla se ve mejor desde la parroquia de Herbón. Allí, colocadas en mitad de la corriente, aparecen las pesqueiras: antiguos muros de piedra dispuestos en ángulo que guían el agua hacia unas redes llamadas butróns para capturar la lamprea, ese pez de boca monstruosa pero sabor delicioso. La concesión de pesca está documentada ya desde el siglo IX, pero la técnica podría ser aún más antigua, de origen romano. Verlas desde el puente, con el musgo y los robles creciendo milagrosamente sobre la sillería, ofrece una imagen que resume el territorio entero. La temporada de la lamprea va de enero a abril, así que quien quiera probarla –su sabor y aspecto no gusta a todo el mundo– tiene que venir en invierno o comienzos de primavera.
© JAVIER GARCIA BLANCOLos pimientos que dan fama internacional a este pueblo gallego
Herbón es también cuna y origen de otro símbolo local, responsable de haber dado a Padrón fama internacional. El convento franciscano de San Antonio, fundado en el siglo XIV, aseguran que fueron los frailes quienes trajeron de América las semillas del pimiento. Desde allí arranca una ruta circular de apenas dos kilómetros, cómoda y muy agradecida, que une la iglesia de Santa María, los campos de pimientos, las pesqueiras del Ulla y la carballeira donde cada verano –el 1 de agosto– se celebra la Fiesta del Pimiento de Herbón, declarada de interés turístico de Galicia y celebrada desde 1978.
El resto del año, la mejor manera de comerlos –fritos, con sal gruesa, sin más– es sentarse a la mesa de Casa Dios, un establecimiento tan humilde como su plato estrella, donde no hay ceremonia ni protocolo, solo la recompensa de un sabroso manjar.
O'Pazo, el templo gallego del fuego y el producto
En la parroquia de Iria Flavia, en un pequeño valle a los pies de los montes Meda y Santiaguiño, se esconde uno de los restaurantes más singulares de Galicia. O'Pazo abrió sus puertas en agosto de 2000 como asador clásico –fue, literalmente, el proyecto de fin de carrera de Manuel Vidal– y en noviembre de 2022 recibió una estrella Michelin, a la que suma dos Soles Repsol. Manuel dirige la sala; su hermano Óscar, que se incorporó en 2010 y tomó las riendas de la cocina en 2012, dirige el fuego.
© Javier García BlancoY el fuego, aquí, tiene mucha historia detrás. Tras años probando con encina, sarmiento y frutales, los Vidal han apostado casi todo por el carballo gallego, el roble del país. La razón la explica Manuel con sencillez: «Sobre todo porque no aromatiza tanto ni marca demasiado el sabor. Es muy fino. Muchas veces nos dicen: «¿Pero esto está hecho a la brasa?, porque casi no se nota». Conseguir esa sutileza es el resultado de años de dedicación. «El carballo lleva mucho trabajo», explica Óscar: «Cortarlo en otoño con savia baja, dejarlo un año en troncos, partirlo y secarlo otro año bajo techo». En el restaurante queman entre 150 y 170 kilos al día.
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© JAVIER GARCIA BLANCOEl comedor se llama Santiaguiño do Monte, por la romería que se celebra allá arriba y a la que la gente sube a asar y a beber vino, exactamente lo que se hace aquí abajo. En el local destaca una gran mesa tallada en un viejo magnolio, y parte de la vajilla la elabora un ceramista de Brión con la propia ceniza de la cocina.
© JAVIER GARCIA BLANCOEl menú degustación cambia con lo que dan cada jornada las lonjas y la huerta, pero su lógica no varía: es un recorrido por la despensa de la comarca. Caldo, xurela, porca da casa, un lumbrigante (bogavante) servido en tres tiempos, longueirón, bonito, cocochas de pescada, cherna, ovo y, para cerrar, una chuleta de rubia gallega de Bandeira que justifica por sí sola el viaje hasta aquí. Los postres –la Tarta de Padrón, el Peido de Lobo– pasan también en parte por la parrilla.
Para experimentar la otra cara de la gastronomía local, a un paso del restaurante con estrella está Rois, la aldea de los hermanos Vidal. Allí la taberna O Pemento sirve los platos de siempre –pimientos, xoubas, xureliños, tortilla– y organiza el primer viernes de cada mes una animada foliada, una fiesta popular en la que la música tradicional es protagonista.
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© JAVIER GARCIA BLANCO"Abrid esa ventana, que quiero ver el mar"
La Casa da Matanza, hoy Casa Museo Rosalía de Castro, queda a un paseo del centro. Fue su última residencia y allí murió, en 1885, con solo 48 años. Según contó su hija Gala en 1950, Rosalía pidió en su lecho de muerte que le abrieran la ventana porque quería ver el mar. Y lo vio: desde allí se veían las velas blancas de los barcos que remontaban el Ulla, cuyas aguas desembocan en la ría de Arousa y al que aquí todavía llaman «mar».
© JAVIER GARCIA BLANCOEn un mueble de la casa se conservan algunos objetos que su hija Alejandra recogió en 1891, cuando trasladaron los restos de Rosalía al Panteón de Gallegos Ilustres: un mechón de cabello de Rosalía y el papel –con dibujos de Ovidio– donde estuvo envuelto, una flor del ramo mortuorio, y un trozo de su mortaja. No hace falta mucho más para entender cómo aquella mujer se convirtió en símbolo. La casa se restauró y abrió como museo en 1972; el jardín también merece una visita, y de hecho es el mejor sitio para sentarse un rato antes de continuar descubriendo la villa.
Los olivos de Adina y el mirador del monte Meda
Iria Flavia fue ciudad romana, puerto y sede episcopal, y hoy sigue siendo el rincón con más encanto de Padrón. Junto a la antigua colegiata de Santa María a Maior se abre el cementerio de Adina, uno de los camposantos más bellos de toda Galicia: sarcófagos antropomorfos del siglo VI, dos cruceiros y cuatro olivos centenarios. Aquí está enterrado Camilo José Cela y también hay una lápida en memoria de Rosalía, cuyos restos reposaron aquí, entre camelias y olivos, hasta 1891. Justo enfrente, la Fundación Camilo José Cela ocupa unas casas de canónigos del siglo XVIII y custodia su biblioteca, sus manuscritos y el premio Nobel.
© JAVIER GARCIA BLANCOPara sacudirse la solemnidad, lo mejor es subir. Una de las rutas más agradecidas, aunque requiere algo de esfuerzo, es el ascenso al monte Meda –se puede hacer a pie o en bicicleta–, con un mirador que regala una panorámica tan bella como reveladora: el Sar buscando al Ulla, los tejados de Padrón, las viñas de Arretén y, al fondo, la ría de Arousa. Es también un buen recordatorio de que la localidad es una encrucijada: por aquí pasa la penúltima etapa del Camino Portugués, aquí termina la ruta marítimo-fluvial del Mar de Arousa y Ulla –que conmemora la Traslatio– y aquí se recoge la Pedronía, el diploma que el Concello entrega desde 2010 a quien llega caminando.
Al atardecer aún queda algo por hacer, si todavía hay fuerzas: pasear por la senda que conduce hasta el punto donde Sar y Ulla funden sus aguas. A esa hora, la luz se vuelve del color del albariño y uno entiende, en un solo instante, por qué una mujer que estaba a punto de morir pidió que abrieran la ventana.
