Tartas de chocolate hay cientos, miles... pero hay una que es universal y esa es la Sacher, de origen austriaco. Prepararla y disfrutarla nos parece una de las mejores maneras de celebrar el Día Internacional del Chocolate. Somos muchos los 'chocolovers' y este postre nos enloquece. Con su jugoso bizcocho, su relleno de mermelada y su deliciosa cobertura, con esta tarta rendimos el homenaje que merece este ingrediente que nos proporciona tanta felicidad.
La tarta Sacher (Sachertorte en alemán) no es complicada de elaborar, pero sí hay algunas consideraciones a tener en cuenta para conseguir el bizcocho más esponjoso, el relleno más jugoso y la cobertura más suave, homogénea y de sabor intenso.
© ShutterstockEl origen austriaco de esta tarta
La receta de la auténtica y original tarta Sacher nace en el hotel con el mismo nombre, ubicado en la ciudad de Viena. Su autoría se atribuye al aprendiz de repostería Franz Sacher en el año 1832 y fue creada para una cena organizada por el canciller del Imperio austrohúngaro Klemens Wenzel Lothar Von Metternich. Como postre, se sirvió este bizcocho de chocolate de dos capas, relleno de mermelada de albaricoque, glaseado con chocolate negro y acompañado por una crema chantilly.
Paso a paso del bizcocho: por qué se montan las claras aparte y cómo evitar que baje al enfriarse
Para que te salga el bizcocho perfecto de la tarta Sacher, separa las claras de las yemas y móntalas, con sus respectivas cantidades de azúcar por separado, para al final juntarlas con cuidado. Así conseguirás introducir el aire suficiente para que durante el horneado suba y el resultado sea muy esponjoso, pero a la vez firme y de miga compacta. Recuerda que no lleva levadura. A la mezcla de yemas, se le agrega también la mantequilla.
Al igual que para la cobertura, emplea un chocolate de calidad; lo ideal es que contenga un 70% de cacao. Puede ser en polvo, o de cobertura. Y no prescindas de la mantequilla, porque aporta jugosidad a la masa. Tamiza la harina con el fin de obtener un bizcocho más fino y ligero y que no se apelmace.
Precalienta el horno a 170-180 ºC antes de volcar la masa en un molde redondo de tarta con un poco de mantequilla y harina para que no se pegue y respeta el tiempo de cocción, entre 30 y 40 minutos. Sácalo del horno, deja que se enfríe, desmolda y corta el bizcocho por la mitad.
El relleno de mermelada de albaricoque
La receta original lleva mermelada de albaricoque, pero si te gusta más de otro sabor, no hay problema en cambiarla. Queda ideal con frambuesa, otros frutos rojos o melocotón y también le da un toque muy especial la de naranja amarga. Lo suyo es poner una capa de 1-2 centímetros bien extendida en la parte inferior del bizcocho cuando esté frío, una vez cortado en dos mitades, y tapar con la parte superior.
© ShutterstockLa cobertura de chocolate
Una vez que tienes el bizcocho relleno y has juntado las dos capas, hay que proceder a ponerle la cobertura por encima y por los lados, puesto que es otra de las señas de identidad de esta tarta.
Y aunque no se sabe a ciencia cierta cuál es la fórmula original, esta cobertura suele prepararse con un almíbar -130 mililitros de agua + 120 gramos de azúcar- y chocolate -200 gramos-.
El proceso es calentar el agua con el azúcar en un cazo hasta que se disuelva por completo, de modo que se forme un almíbar ligero. Retiras del fuego, le añades el chocolate fundido y mezclas de forma enérgica para obtener una cobertura homogénea y fluida.
Dejas que se atempere ligeramente y ya la tienes lista para cubrir bien el bizcocho. Lo ideal es que lo hagas sobre una rejilla que pondrás encima de una bandeja para recoger lo que vaya cayendo. Y la forma es dejar caer la mezcla sobre el centro de la tarta para que se vaya repartiendo por toda la superficie, ayudándote con una espátula para cubrir bien los lados. Puedes reservar un poco de la cobertura, introducirla en una manga pastelera y formar la palabra 'Sacher' en la superficie.
Ingredientes, proporciones exactas de la receta y paso a paso
En la actualidad hay varias interpretaciones de la receta —ya que la auténtica la guardan los descendientes bajo secreto—, aunque quizás la que más se ajusta a la original sea esta.
Ingredientes para hacer la Tarta Sacher
Para el bizcocho y el relleno:
- 130 g de mantequilla
- 110 g de azúcar glas
- 100 g de azúcar
- 6 huevos
- 130 g de chocolate
- 130 g de harina
- 1 pizca de sal
- 4 cs de mermelada de albaricoque
Para la cobertura:
- 130 ml de agua
- 120 g de azúcar
- 200 g de chocolate negro para cobertura
© ShutterstockCómo hacer la tarta Sacher
Bizcocho y relleno:
- Funde la mantequilla con el chocolate en el microondas o al baño maría hasta obtener una crema lisa. En la versión del gram pastelero Paco Torreblanca, el chocolate de cobertura se funde con mantequilla sin superar los 45 ºC, buscando conservar su brillo.
- Separa las yemas de las claras en dos boles.
- Bate las yemas con el azúcar glas hasta que la mezcla esté cremosa.
- Incorpora el chocolate fundido con la mantequilla y mezcla bien.
- Añade la harina tamizada y una pizca de sal.
- Bate las 6 claras con 100 gramos de azúcar hasta que la mezcla esté muy firme.
- Mezcla con la preparación anterior despacio e integrando poco a poco en varias veces.
- Vuelca en un molde redondo engrasado y enharinado y hornea este bizcocho entre 30 o 40 minutos a 170 ºC (precalentado).
- Enfría, desmolda y corta por la mitad para extender la mermelada de albaricoque en la parte inferior, si la calientas con un poco de agua será más fácil.
La cobertura y el acabado:
- Pon el agua y el azúcar en un cazo y calienta a fuego medio, removiendo al principio para que el azúcar se disuelva.
- Cuando empiece a hervir, deja cocinar unos minutos hasta obtener un almíbar ligeramente denso. Retira del fuego y deja templar.
- Trocea el chocolate y échalo en un bol para añadir el almíbar poco a poco mientras remueves con unas varillas. Tiene que emulsionar y conseguir una mezcla lisa y brillante.
- Deja templar hasta que tenga una textura fluida pero ligeramente espesa.
- Cubre el bizcocho previamente colocado sobre una rejilla con una bandeja debajo y extiende suavemente con una espátula para alisar.
- La tarta Sacher se puede tomar así, con chantilly o nata semimontada.
Ahora que ya tienes todas las claves, ¿a qué esperas para prepararla en casa como si fueras todo un profesional de la repostería y sumarte al homenaje al chocolate?
