Pocas recetas representan tan bien la identidad gastronómica de una tierra como la tarta de Santiago. Con su inconfundible silueta coronada por la Cruz de la Orden de Santiago espolvoreada con azúcar glas, este dulce se ha convertido en un auténtico símbolo de Galicia, el postre con el que celebrar el Día de Santiago, cada 25 de julio, y en el recuerdo gastronómico favorito de quienes recorren el Camino y vuelven a casa con la tarta.
Más allá de su apariencia sencilla, esconde una historia centenaria, una receta que cuenta con Indicación Geográfica Protegida (IGP) y una curiosidad que muchos desconocen: la tarta de Santiago auténtica es, por naturaleza, un postre sin gluten, ya que se elabora exclusivamente con almendra molida y no incorpora ningún tipo de harina de cereal.
Un dulce con siglos de historia
© ShutterstockYa desde la Edad Media se tiene constancia del consumo de dulces elaborados con almendra en Galicia. La primera referencia escrita a la tarta de Santiago aparece en 1577, elaborada por el clérigo Pedro de Portocarrero, que la nombró como Torta Real y se servía en porciones individuales. Años más tarde, en 1838, aparece la receta original en el recetario del confitero Luis Bartolomé de Leybar y ya se extiende por los libros de repostería gallega. Siempre fue un dulce reservado a las clases pudientes por la escasez y alto valor de la almendra que solía llegar de Levante.
Pero no fue hasta 1924 cuando comenzó a popularizarse la cruz que hoy la identifica, gracias a la iniciativa de José Mora, de la histórica pastelería compostelana Casa Mora (cerrada desde 2002). Y casi un siglo después, en 2010 (aunque el proceso arrancó en 2006), obtuvo la Indicación Geográfica Protegida (IGP), un sello que garantiza tanto su elaboración como el respeto a una receta tradicional que forma parte del patrimonio gastronómico gallego.
La receta original no lleva gluten
El producto amparado por la Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.) “Tarta de Santiago” es un dulce tradicional gallego, cuyos componentes básicos son almendras, azúcar y huevo; la fórmula oficial exige un 33% de almendra, un 33% de azúcar y un 25% de huevo. Puede usarse también ralladura de limón y un toque de brandy, vino dulce o de aguardiente de orujo.
La forma debe ser redonda, con cubierta de azúcar glas donde figura la Cruz de la Orden de Santiago como seña de identidad propia. Su aroma es típico de yema y almendra y, en cuanto a la vista, la superficie es blanca y al corte aparece el color dorado de la mezcla de harina de almendra y huevo. La textura es esponjosa y granulada, pudiendo aparecer algunos trocitos de almendra molida y el sabor, el característico de almendra.
En sus bases se indican los ingredientes permitidos y las presentaciones, y hay que añadir que la IGP contempla dos tipos: sin forro y con forro. Es decir, el bizcocho sin base o forro, o con una base hecha con hojaldre o con pasta brisa. En este caso, ya no podemos hablar de una tarta libre de gluten, solo en la versión original, sin forro.
La receta original es un dulce apto para personas celíacas, siempre que se elabore evitando cualquier contaminación cruzada y con ingredientes certificados cuando sea necesario. En los últimos años han proliferado versiones que incorporan harina de trigo, maíz o mezclas comerciales para modificar la textura o abaratar costes, pero estas elaboraciones se alejan de la receta tradicional y no pueden considerarse la auténtica tarta de Santiago, porque esta no lleva gluten.
© ShutterstockRECETA DE LA TARTA DE SANTIAGO
Ingredientes (para un molde de 22-24 cm):
- 250 g de almendra molida cruda (sin piel)
- 250 g de azúcar blanco
- 5 huevos de tamaño grande
- Ralladura de medio limón
- Un chorrito de licor, brandy u orujo (opcional)
- 1/2 cc de canela en polvo (opcional)
- Azúcar glas (para decorar)
- Mantequilla (para engrasar el molde)
Elaboración:
- Precalienta el horno a 180 ºC.
- En un bol grande, bate los huevos junto con el azúcar hasta que la mezcla blanquee y adquiera una textura espumosa.
- Incorpora la ralladura de medio limón, el chorrito de licor y una pizca de canela (opcional) y mezcla suavemente.
- Incorpora la almendra molida poco a poco. Utiliza una espátula y haz movimientos envolventes para integrar todo sin batir demasiado y mantener el aire.
- Vierte en un molde redondo previamente engrasado e introduce en el horno, a 180 ºC, durante unos 30 o 35 minutos, hasta que la superficie esté ligeramente dorada (también puedes pinchar en el centro y comprobar que el palillo sale limpio).
- Una vez fría, coloca la plantilla con la Cruz de Santiago (que puedes hacer en una cartulina y recortar) y espolvorea la superficie con abundante azúcar glas. Retira la plantilla con cuidado.
- El resultado es un postre de miga húmeda, intenso aroma a almendra y una receta que, más de cuatro siglos después, sigue conquistando paladares sin necesidad de añadir harina ni gluten.
