Entre las recetas que más os han gustado de todas las que os hemos propuesto este verano en ¡HOLA! Cocina, sabemos que ha habido un plato italiano que ha despertado especial interés: los deliciosos espaguetis alla Nerano. No os culpamos; esta receta de pasta no puede ser más apetecible, cremosa, sencilla y, además, perfecta para aprovechar los calabacines de temporada.
© ShutterstockEl verano se acabará en unos pocos días, pero antes queríamos volver a poner la vista en Campania (los mencionados espaguetis llevan ese apellido, Nerano, debido a la localidad del mismo nombre ubicada en esta región de Italia). Queríamos saber si en su recetario hay alguna otra receta con calabacín tan resultona, fácil y rica… ¡Y bingo! Ahí estaban esperándonos los zucchine alla scapece.
ZUCCHINE ALLA SCAPECE: UN PLATO FÁCIL, VEGANO E IDEAL PARA APURAR LOS CALABACINES DE VERANO
En realidad, esta receta de calabacines que hoy vamos a aprender a preparar es bastante más antigua que los espaguetis alla Nerano. Ambas llegan de Campania y ambas tienen esta hortaliza como ingrediente común. Sin embargo, la técnica de cocinado es diferente. Ya el propio nombre del plato nos hace referencia a ello. Y es que en italiano, scapece puede traducirse como escabeche, una forma de preparar los alimentos que en España conocemos bien.
© ShutterstockNacida con el fin de conservar por más tiempo algunos de los ingredientes frescos, dicha técnica se remonta a las tradiciones culinarias de Oriente Próximo y Persia, muchos siglos atrás, y básicamente consiste en la transformación de alimentos mediante un medio ácido (normalmente a base de vinagre, aceite, sal y especias…).
Es precisamente lo que se hace aquí con el calabacín: se corta en rodajas, que primero se fríen en aceite y luego se ponen a ‘escabechar’ con vinagre, ajo y menta fresca. Es precisamente esta hierba aromática la encargada de aportar ese toque fresco a un plato verdaderamente sencillo de hacer y que nace de las cocinas domésticas (siempre con esa idea de aprovechar esos alimentos que se tienen a mano en cada estación).
© trattoriadacarmelaRECETA: CALABACINES A LA ESCABECHE, PASO A PASO
Es por ello que no existe una única receta ‘oficial’ para preparar los zucchine alla scapece (también podemos verlos como cocozzielli alla scapace, ya que cocozzielli es la palabra en el dialecto napolitano utilizada para referirse a los calabacines). Un plato que, además, cuenta con la ventaja de que se puede preparar con antelación y de que es ideal para quienes llevan dietas veganas o vegetarianas. Aquí tienes su paso a paso por si te animas a hacerlo en casa:
Ingredientes (4 personas)
- 1 kg de calabacines, preferiblemente pequeños o medianos
- 2–3 dientes de ajo
- 1 buen manojo de menta fresca
- 80 ml de vinagre de vino blanco
- Aceite de oliva para freír
- Sal
© StockfoodELABORACIÓN
Los calabacines:
-Lava y seca bien los calabacines. Corta los extremos y, sin pelarlos, córtalos en rodajas finas (pueden ser ligeramente oblicuas) de unos 3–4 mm de grosor.
-Coloca las rodajas de calabacín en un escurridor, sálalas ligeramente y déjalas reposar durante aproximadamente 1 hora. Después, escúrrelas y sécalas muy bien con papel de cocina.
-Transcurrido el tiempo de reposo, escurre bien los calabacines. Sécalos cuidadosamente con papel de cocina, presionándolos suavemente para eliminar la mayor cantidad posible de humedad. Este paso es importante tanto para conseguir una buena fritura como para evitar que el aceite salpique.
Fritura:
-Calienta abundante aceite en una sartén amplia o cazuela hasta que esté bien caliente.
-Fríe los calabacines en pequeñas tandas, procurando que no queden amontonados. Deben quedar bien dorados por fuera y tiernos en el interior.
-A medida que estén listos, retíralos con una espumadera y déjalos escurrir sobre papel de cocina para eliminar el exceso de aceite.
El ajo y la menta:
-Lava y seca la menta. Separa las hojas y, si son muy grandes, puedes trocearlas ligeramente.
-Pela los dientes de ajo y córtalos en láminas finas. Cortarlo de esta manera permite retirarlo fácilmente antes de servir si se desea un sabor de ajo más suave.
Montaje:
-Coloca los calabacines fritos en una fuente amplia, formando capas. Entre las capas, reparte las láminas de ajo y las hojas de menta.
-Cuando hayas colocado todos los calabacines, vierte por encima el vinagre de vino blanco, procurando que se distribuya por toda la preparación. No es necesario cubrir los calabacines por completo: deben quedar bien impregnados de vinagre, pero sin convertirse en una preparación excesivamente líquida.
Reposo:
-Cubre la fuente y deja reposar los calabacines durante al menos 2 horas a temperatura ambiente, para que absorban bien el vinagre y los aromas de la menta y el ajo.
-Si los preparas con más antelación, guárdalos en el frigorífico una vez transcurrido este tiempo. Sácalos aproximadamente 30 minutos antes de servir, para que pierdan el frío y recuperen todo su aroma.
Servicio:
-Remueve suavemente los calabacines justo antes de servir para repartir bien el aliño. Puedes retirar las láminas de ajo antes de llevarlos a la mesa si prefieres un sabor más suave, aunque también puedes servirlos con ellas.
ERRORES A EVITAR QUE PUEDEN ARRUINAR TU PLATO
- No secar bien los calabacines antes de freírlos. El exceso de agua hará que el aceite salpique y dificultará que las rodajas se doren correctamente. Además, pueden quedar más blandas y aceitosas de lo deseado.
- No escurrir el exceso de aceite tras la fritura. Los calabacines ya absorben parte del aceite durante la cocción, por lo que dejar que acumulen todavía más grasa puede hacer que el plato resulte pesado. Unos minutos sobre papel de cocina ayudan a mantenerlo más equilibrado.
- Freír demasiadas rodajas a la vez. Si amontonas los calabacines en la sartén, la temperatura del aceite bajará y, en lugar de freírse, tenderán a cocerse. Es mejor hacerlo en pequeñas tandas para conseguir un exterior dorado y un interior tierno.
- Cortar los calabacines demasiado gruesos. Las rodajas gruesas pueden quedar poco hechas en el centro y absorber más aceite durante la fritura.
- Pasarse con el vinagre. El vinagre es fundamental en este plato, pero una cantidad excesiva puede ocultar el sabor delicado del calabacín y hacer que el resultado sea demasiado ácido. Los calabacines deben quedar bien impregnados, no bañados en vinagre.
- Saltarse el tiempo de reposo. Servirlos inmediatamente después de montarlos significa renunciar a buena parte de su sabor. Durante el reposo, el vinagre, el ajo y la menta se integran y los calabacines adquieren ese carácter tan particular de la preparación.
- Servirlos demasiado fríos. El frío apaga buena parte de los aromas y hace que el aceite se perciba más pesado. Si los has refrigerado, conviene sacarlos con antelación para que recuperen temperatura y sabor antes de servir.
