Con origen en la región francesa de Lemosín, el clafoutis de cerezas es todo un clásico de la repostería gala. Un dulce horneado de textura suave, muy cercana a la de un flan espeso o un pudin ligero. Se prepara con una masa líquida a base de huevos, leche, harina y azúcar, que se vierte sobre las cerezas colocadas en un molde y se hornea hasta que cuaja y se dora ligeramente. Ya en su día os dimos la receta para hacer en casa el clásico clafoutis de cerezas.
© GtresLo que hoy vamos a hacer es, inspirándonos en este postre tradicional, preparar una versión salada con calabacín. Sabemos que este producto de la huerta os gusta tanto como a nosotros, así que no dejamos de ‘bucear’ en los recetarios, tanto nacionales como internacionales, para dar con recetas sencillas que nos permitan preparar el calabacín de distintas formas. De los fogones italianos, por ejemplo, hemos aprendido recientemente a preparar dos platos que nos han encantado: los espaguetis a la Nerano y los zucchine alla scapece. Hoy ponemos rumbo a Francia para conocer los secretos del courgette clafoutis o clafoutis de calabacín.
¿POR QUÉ FUNCIONA BIEN EL CALABACÍN COMO INGREDIENTE PARA UN CLAFOUTIS SALADO?
Una de las características que definen al clafoutis es su particular forma de elaboración: un ingrediente principal que, como decíamos, se hornea cubierto por una masa líquida a base de huevos, leche y harina, que al cuajar adquiere una textura ligeramente cremosa. Así pues, esta técnica también puede emplearse para platos salados. En estos, la fruta deja paso a las verduras y se prescinde del azúcar, pero la estructura del plato se mantiene.
El calabacín funciona especialmente bien porque tiene una textura tierna, un sabor suave y cierta afinidad natural con los lácteos. Además, al cocinarse previamente, pierde parte de su agua y concentra su sabor, evitando que el exceso de humedad altere la textura de la masa durante el horneado. El resultado es un plato en el que el calabacín queda integrado en una especie de flan salado.
© ShutterstockRECETA PASO A PASO: CLAFOUTIS SALADO DE CALABACÍN Y QUESO DE CABRA
No hay una receta única de clafoutis de calabacín. En este caso, nosotros apostamos por sumar queso de cabra, que aporta cremosidad, un punto de acidez y un sabor más intenso que contrasta con la delicadeza de la verdura. Vamos con el paso a paso:
Para 4–6 personas
Ingredientes
- 2 calabacines medianos, unos 500–600 g en total
- 150 g de queso cremoso de cabra en rulo
- 3 huevos
- 200 ml de leche entera
- 100 ml de nata líquida para cocinar
- 80 g de harina de trigo
- 1 diente de ajo pequeño
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 1 cucharadita de tomillo fresco o seco
- 1 cucharada de parmesano rallado, opcional
- Sal
- Pimienta negra
- Una pizca de nuez moscada
- Un poco de mantequilla
© ShutterstockELABORACIÓN
Los calabacines
-Lava bien los calabacines y, sin pelarlos, córtalos en rodajas finas, de unos 3–4 mm. No conviene hacerlas demasiado gruesas, porque queremos que el calabacín quede completamente tierno dentro del clafoutis. Coloca las rodajas sobre un paño limpio o papel de cocina y sécalas ligeramente para eliminar parte del agua superficial.
-Calienta una sartén grande a fuego medio-alto y añade la cucharada de aceite de oliva. Incorpora el ajo muy finamente picado y déjalo unos 20–30 segundos, sin que llegue a dorarse. Añade entonces el calabacín, el tomillo y una pequeña cantidad de sal. Cocina durante unos 6–8 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que las rodajas estén tiernas y hayan perdido parte de su agua. Es importante no cocinarlas hasta que estén completamente blandas: terminarán de hacerse en el horno.
-Retira la sartén del fuego y deja que el calabacín se temple unos minutos. Este paso es importante porque, si lo incorporamos muy caliente a la mezcla de huevos, puede empezar a cuajarla.
La mezcla del clafoutis
Mientras se templa el calabacín, precalienta el horno a 180°C, calor arriba y abajo.
En un bol grande, bate los tres huevos hasta que estén bien mezclados, pero sin necesidad de montarlos. Añade la leche y la nata y continúa batiendo hasta obtener una mezcla homogénea.
Incorpora después la harina poco a poco, batiendo constantemente para evitar que se formen grumos. Añade una pizca de pimienta negra y otra de nuez moscada. Prueba la mezcla y añade sal con moderación, teniendo en cuenta que el queso de cabra ya aportará bastante sabor. La consistencia que buscas es bastante líquida, parecida a la de una masa de crepes.
El queso de cabra
Corta aproximadamente dos tercios del queso de cabra en pequeños trozos o rodajas y reserva el resto para la superficie. No hace falta que sean trozos perfectamente iguales. Los que quedan dentro se fundirán parcialmente durante la cocción, mientras que los de arriba quedarán visibles y se dorarán.
Monta el clafoutis.
Unta generosamente con mantequilla una fuente de horno ovalada de unos 25–28 cm.
Distribuye aproximadamente la mitad del calabacín por el fondo de la fuente. Reparte encima la mayor parte del queso de cabra cortado en trozos y cubre con el resto del calabacín. A continuación, vierte lentamente la mezcla de huevo, leche, nata y harina por toda la superficie. Mueve ligeramente la fuente para que la mezcla se distribuya entre las rodajas de calabacín.
Finalmente, coloca por encima las rodajas o trozos de queso de cabra que habías reservado. Si quieres una superficie ligeramente más gratinada y dorada, puedes espolvorear también una cucharada de parmesano rallado.
Horneado
Introduce la fuente en la parte central del horno y hornea durante aproximadamente 35–40 minutos a 180°C. El tiempo puede variar ligeramente según la profundidad de la fuente y la cantidad de agua que haya soltado el calabacín. Sabrás que está listo cuando la superficie esté bien dorada, el queso de cabra de la parte superior haya empezado a fundirse y los bordes estén completamente cuajados. El centro debe conservar un ligero movimiento al agitar suavemente la fuente; no tiene que estar completamente rígido dentro del horno. Al reposar, terminará de cuajar.
Reposo y servicio
Saca el clafoutis del horno y déjalo reposar unos 10–15 minutos antes de cortarlo. Durante este tiempo, la estructura se asentará y será mucho más fácil servirlo sin que se desmorone. No lo tapes, porque el vapor ablandaría la superficie dorada. Llévalo directamente a la mesa en la propia fuente ovalada y acompáñalo, por ejemplo, con una ensalada verde.
CONSEJOS A TENER EN CUENTA PARA UN CLAFOUTIS DE CALABACÍN
Aunque quedan apuntados en la receta, repasamos algunos puntos importantes para un resultado de diez:
© Gtres- Controla el exceso de agua del calabacín. Es probablemente el consejo más importante. El calabacín contiene mucha agua y, si la conserva durante la cocción, puede hacer que el clafoutis quede demasiado húmedo y tarde más en cuajar. Por eso conviene secarlo antes de cocinarlo y saltearlo previamente para que pierda parte de su agua.
- No te pases con el horneado. El centro debe salir del horno ligeramente tembloroso. Aunque pueda parecer que todavía necesita unos minutos, terminará de cuajar durante el reposo. Si lo horneamos hasta que quede completamente firme, perderemos la textura tierna y cremosa que caracteriza al clafoutis.
- Deja que repose antes de servirlo. Los 10–15 minutos de reposo no son un mero trámite: durante ese tiempo la masa termina de asentarse y adquiere una textura más firme, pero todavía tierna. Además, será mucho más fácil cortar y servir las porciones sin que se deshagan.
