Hay combinaciones en cocina que son infalibles. Las patatas y el queso son, sin duda, una de ellas. Un tándem que protagoniza infinidad de recetas en todo el mundo, caso del plato francés que hoy vamos a conocer un poco mejor: la truffade.
© Shutterstock¿POR QUÉ SE LLAMA TRUFFADE SI NO LLEVA TRUFA?
El nombre puede resultarnos curioso porque invita a pensar que este plato francés lleva trufa. Sin embargo, su origen es otro: truffade procede del término occitano trufada, derivado de trufa, palabra que en el habla tradicional de Auvernia significa 'patata'. Así pues, el nombre hace referencia a su ingrediente principal, la patata, y no al apreciado hongo.
El popular tubérculo se corta en rodajas y se cocina lentamente en una sartén amplia con grasa de cerdo hasta que quedan tiernas y ligeramente doradas. Después, se incorpora el ajo y se añade el ingrediente que da personalidad a la truffade: el queso, que se funde con el calor y liga las patatas sin necesidad de triturarlas.
El queso tradicional es la tome fraîche de Cantal, un queso fresco de cuajada, sin madurar, que destaca por su capacidad para fundirse y formar hilos elásticos. No debe confundirse con el Cantal curado, de textura y comportamiento muy diferentes. También existe la tome fraîche de l’Aubrac, un queso fresco similar, muy conocido por su uso en el aligot, otra especialidad tradicional del centro-sur de Francia. Aunque ambos quesos comparten características, proceden de zonas distintas y cada uno está ligado a sus propias tradiciones culinarias.
© ShutterstockTRUFFADE: UNA RECETA HUMILDE Y DE APROVECHAMIENTO
La truffade hunde sus raíces en la cocina rural de Auvernia, una región del centro de Francia marcada por la vida en el campo y la tradición ganadera. Es un plato sencillo, elaborado con ingredientes cotidianos y al alcance de muchas familias: patatas, queso de la zona, ajo y grasa para cocinar… Una combinación sin grandes artificios que transforma productos básicos en una preparación sabrosa, consistente y muy energética.
Su carácter rústico está ligado a una cocina práctica, pensada para alimentar y reconfortar después de las largas jornadas de trabajo. Por eso, la truffade se asocia especialmente con los meses fríos de otoño e invierno, cuando apetecen platos calientes y contundentes. Sin embargo, no es exclusiva de esa época: sigue formando parte de la gastronomía de Auvernia y puede encontrarse en restaurantes y establecimientos tradicionales de la región durante todo el año.
© GtresVARIANTES DE LA RECETA TRADICIONAL
Aunque hay ingredientes que no pueden faltar, como la patata y el queso, no hay una única receta para preparar la truffade: existen diferencias entre localidades, familias y cocineros, tanto en la forma de cocinar las patatas como en los ingredientes que se incorporan. Estas variaciones permiten adaptar el plato a los gustos personales y a los productos disponibles sin perder de vista su esencia.
Una de las versiones más contundentes añade panceta o tocino de cerdo, cortado en pequeños trozos y dorado en la sartén. Además de aportar sabor, su grasa contribuye a cocinar las patatas y sus partes crujientes contrastan con la textura fundente del queso.
También hay preparaciones que incorporan cebolla, cortada fina y cocinada junto con las patatas, para aportar un matiz dulce. El perejil y otras hierbas pueden aparecer como toque final, aunque no son imprescindibles en la receta básica.
Otras versiones recurren a ingredientes como la nata, que aporta cremosidad, pero modifica la textura y se aleja de la fórmula más sencilla basada en el queso fundido.
RECETA DE TRUFFADE CON PANCETA, PASO A PASO
La versión que proponemos a continuación es la que añade panceta, una opción ideal como plato único.
© GtresINGREDIENTES (para 3–4 personas)
- 1 kg de patatas.
- 400 g de crème fraîche de Cantal o de Aubrac.
- 150 g de panceta o tocino de cerdo.
- 20–30 g de manteca de cerdo.
- 1 diente de ajo.
- Sal y pimienta negra recién molida.
- Perejil fresco picado (opcional).
ELABORACIÓN
Las patatas
Pela las patatas y córtalas en rodajas de unos 5-7 mm de grosor. Procura que tengan un tamaño uniforme para que se cocinen al mismo tiempo. Sécalas bien con un paño limpio o papel de cocina para eliminar la humedad superficial.
La panceta
Corta la panceta en tiras pequeñas y colócala en una sartén amplia, preferiblemente de fondo grueso. Cocínala a fuego medio durante unos 5–8 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que esté dorada y haya soltado parte de su grasa. Si queda mucha grasa, retira el exceso; si apenas ha soltado, conserva la que haya y añade la manteca de cerdo.
Cocinar las patatas
Añade la manteca y deja que se funda. Incorpora las patatas y distribúyelas en la sartén, evitando amontonarlas demasiado. Cocínalas a fuego medio-bajo durante unos 25–30 minutos, dándoles la vuelta con una espátula cada 3–5 minutos para que se doren por ambos lados.
Si las patatas se doran demasiado rápido antes de estar tiernas, baja el fuego; si se pegan, comprueba que el fondo no esté seco y añade un poco más de manteca. Si la sartén es pequeña, cocina las patatas en dos tandas. Puedes taparlas durante unos minutos si necesitan ablandarse por dentro, pero destápalas después para que se evapore la humedad y se doren. Estarán listas cuando puedas atravesarlas fácilmente con la punta de un cuchillo y tengan los bordes ligeramente dorados.
Añadir el ajo.
Incorpora el ajo picado finamente cuando las patatas estén casi hechas y cocínalo durante aproximadamente un minuto, removiendo suavemente para que desprenda su aroma sin quemarse. Añade pimienta negra y prueba antes de agregar sal, ya que la panceta y el queso pueden ser bastante salados.
Incorporar el queso.
Corta la tome fraîche en láminas finas o trozos pequeños y repártelos sobre las patatas. Baja el fuego al mínimo y deja que el queso empiece a fundirse. Con una espátula ancha, levanta y pliega suavemente las patatas para repartirlas, sin aplastarlas ni remover enérgicamente. Retira la sartén del fuego en cuanto el queso esté fundido y forme hilos entre las rodajas.
Servir
Sirve la truffade inmediatamente, preferiblemente en la misma sartén. Si lo deseas, añade un poco de perejil fresco picado. Lo ideal es que las patatas sigan reconocibles y que el queso se estire al levantar cada porción.
CONSEJOS PARA UN BUEN RESULTADO
- Elige patatas que mantengan la forma. Una variedad de textura firme ayuda a evitar que se rompan durante la cocción.
- Controla el fuego, no solo el tiempo. Cada cocina y sartén son diferentes. Si las patatas se tuestan antes de ablandarse, baja el fuego; no intentes acelerar la cocción aumentando la temperatura.
- Utiliza una sartén amplia. Si las patatas están demasiado amontonadas, soltarán vapor y se dorarán peor. Es preferible cocinarlas en dos tandas que llenar demasiado la sartén.
- Ajusta la grasa según la panceta. La cantidad de manteca indicada es orientativa: empieza con una parte y añade más si el fondo se queda seco. No es necesario sumergir las patatas en grasa.
- No remuevas continuamente. Deja que las patatas permanezcan unos minutos en contacto con la sartén antes de darles la vuelta. Así se doran mejor y se rompen menos.
- Recuerda servirla recién hecha. Este plato se disfruta mejor caliente, cuando el queso todavía está fundido y elástico.
© Shutterstock¿Y SI NO ENCUENTRO EL QUESO TOME FRAÎCHE?
En España su venta no es, lógicamente, tan común como en Francia. Aun así, puede conseguirse en algunas tiendas especializadas en quesos y a través de comercios online. Si no das con ella, puedes probar con un queso Arzúa-Ulloa joven o con una mezcla de Arzúa-Ulloa y mozzarella de baja humedad, de la que se utiliza para cocinar.
Ninguna de estas alternativas reproduce exactamente las características del queso francés, pero pueden aproximarse a su textura fundente y elástica. La clave es elegir quesos que se fundan bien y aporten cierta elasticidad, para que se integren con las patatas sin convertir el plato en una preparación demasiado líquida o grasa.
