¡Lo rica que es la Melitzanosalata y lo impronunciable que resulta su nombre a primera vista! En realidad, si nos fijamos en la etimología de esta receta, parece algo más sencillo: en griego, melitzána significa berenjena, y salata se traduce como ensalada. Lo cual ya nos da una idea aproximada del tipo de plato del que hablamos: un entrante frío con la berenjena como ingrediente principal, que cuenta con ingredientes habituales en los aliños de las ensaladas: aceite de oliva, sal, un elemento ácido (vinagre o limón).
© GtresonlineSu particularidad es que se presenta en forma de puré rústico. La berenjena se asa (idealmente, sobre carbón o llama, aunque en casa podemos asarla al horno), se retira su piel, se escurre su pulpa y se machaca, sin buscar una crema lisa u homogénea. A partir de ahí se le suman los ingredientes mencionados y luego, según la tradición de cada casa, pueden añadirse otros productos.
MELITZANOSALATA: UNA RECETA, MUCHAS VERSIONES
Efectivamente, la Melitzanosalata, una receta que en Grecia suele servirse como meze (esos pequeños platos que se presentan a modo de entrante para compartir), no tiene una única fórmula. En todas sus versiones, la berenjena asada es la protagonista y no faltan ingredientes como el aceite, el limón, el ajo y las hierbas aromáticas. A partir de esta base, sin embargo, pueden incorporarse otros ingredientes que aportan matices y dan lugar a distintas interpretaciones de este clásico griego.
Así, podemos encontrar Melitzanosalatas con aceitunas, pimiento, tomate, frutos secos o queso feta… Algunas versiones son más cremosas y otras mantienen una textura más gruesa y rústica; algunas ponen el acento en el sabor ahumado de la berenjena y otras resultan más frescas y ácidas... Cada quien puede interpretar a su manera la forma de preparar este plato.
© GtresonlineMELITZANOSALATA Y MUTABAL: ¿EN QUÉ SE DIFERENCIAN?
Lo que no suele incluir la Melitzanosalata clásica es tahini, la pasta elaborada con semillas de sésamo tan característica de otro de los entrantes de berenjena más famosos de las cocinas del Mediterráneo oriental y Oriente Próximo: el Mutabal (al que en ocasiones encontramos también bajo el nombre de Baba Ganoush).
Ambas preparaciones parten de una idea muy parecida: berenjena asada, ajo, aceite de oliva y un elemento ácido, pero el tahini marca una diferencia importante. En el Mutabal tiene un papel protagonista y aporta su característico sabor tostado y una textura más cremosa. En la Melitzanosalata, en cambio, se busca que sea la propia berenjena, con su sabor asado y ligeramente ahumado, la que domine el conjunto.
© ShutterstockMELITZANOSALATA CLÁSICA GRIEGA: RECETA, PASO A PASO
En esta versión doméstica que os proponemos, las berenjenas se asan enteras en el horno y se termina la cocción con el grill para conseguir una piel bien tostada y potenciar al máximo su sabor.
INGREDIENTES (4–6 personas)
- 3 berenjenas grandes
- 1 diente de ajo grande
- ½ cebolla roja pequeña, muy finamente picada
- 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (unos 60 ml), más un poco para terminar
- 1½ cucharadas de vinagre de vino tinto (unos 20–25 ml)
- 1 cucharada de zumo de limón (opcional)
- 2 cucharadas de perejil fresco, finamente picado
- ½ cucharadita de sal, aproximadamente, y más al gusto.
- Pimienta negra recién molida, al gusto
Para decorar, opcional
- Aceitunas negras Kalamata, deshuesadas y cortadas en rodajas
- Pimiento rojo asado, cortado en pequeños dados
- Perejil fresco
- Un hilo de aceite de oliva virgen extra
© ShutterstockELABORACIÓN
Asar las berenjenas
-Precalienta el horno a 220 °C, con calor arriba y abajo.
-Lava y seca bien las berenjenas. Pínchalas varias veces con la punta de un cuchillo para permitir que el vapor pueda salir durante la cocción.
-Coloca las berenjenas enteras y sin pelar sobre una bandeja cubierta con papel de horno. No es necesario añadir aceite.
-Ásalas durante 35–50 minutos, dependiendo de su tamaño, dándoles la vuelta aproximadamente a mitad de la cocción. Estarán listas cuando la piel esté muy arrugada y tostada y la berenjena se encuentre completamente blanda al presionarla suavemente.
Para potenciar el sabor tostado y conseguir un resultado más parecido al de una berenjena asada a la brasa, activa el grill durante los últimos 5–10 minutos y coloca la bandeja en una posición relativamente alta. Vigílalas de cerca: la piel debe quedar muy oscura y bien tostada, pero sin llegar a quemar excesivamente la pulpa.
-Retira las berenjenas del horno y déjalas reposar unos 10 minutos, hasta que se puedan manipular.
Extraer la pulpa de la berenjena
-Abre las berenjenas longitudinalmente y extrae la pulpa con una cuchara. Retira completamente la piel.
-Coloca la pulpa en un colador, preferiblemente sobre un cuenco, y déjala escurrir durante 20–30 minutos. Este paso es importante porque la berenjena contiene bastante agua. Al escurrirla, conseguiremos una preparación más concentrada, espesa y sabrosa.
-Pasa la pulpa escurrida a una tabla y pícala con un cuchillo hasta obtener una textura cremosa pero ligeramente rústica. No es necesario utilizar una batidora. La melitzanosalata tradicional puede conservar parte de las fibras y pequeños trozos de berenjena.
El ajo y la cebolla
-Pela el diente de ajo y pícalo o machácalo muy finamente.
-Pica también la media cebolla roja lo más fina posible. Si la cebolla resulta especialmente fuerte, puedes dejarla unos minutos en agua fría y escurrirla muy bien antes de incorporarla a la preparación.
Mezclar los ingredientes
-Coloca la berenjena picada en un cuenco amplio.
-Añade el ajo, la cebolla, el perejil, el aceite de oliva virgen extra y el vinagre de vino tinto.
-Incorpora la sal y un poco de pimienta negra recién molida y mezcla suavemente hasta integrar todos los ingredientes.
-Prueba la preparación y rectifica de sal y acidez si es necesario.
-Si deseas un sabor algo más fresco y cítrico, añade una cucharada de zumo de limón. El ácido debe equilibrar la riqueza de la berenjena y del aceite, pero sin dominar su sabor.
Dejar reposar
-Cubre el cuenco y deja reposar la melitzanosalata en el frigorífico durante al menos 30 minutos. Si dispones de tiempo, es preferible dejarla reposar una o dos horas, ya que los sabores se integrarán mejor.
-Antes de servir, sácala del frigorífico y déjala reposar unos minutos a temperatura ambiente. Prueba de nuevo y ajusta la sal, la acidez o el aceite si fuera necesario.
Presentación
-Coloca la melitzanosalata en un cuenco o plato de servir y extiéndela formando una capa irregular.
-Termina con un pequeño hilo de aceite de oliva virgen extra y un poco de perejil fresco.
-Puedes servir tal cual o jugar con distintos elementos para decorar: por ejemplo, unas aceitunas negras Kalamata deshuesadas y cortadas en rodajas, acompañadas de pequeños dados de pimiento rojo asado (como en la imagen); unas alcaparras; unos daditos de tomate cortado, un poco de queso feta; unas nueces picadas…
-Sirve la melitzanosalata ligeramente fresca o a temperatura ambiente, acompañada de buen pan de pueblo, pan tostado o pita.
