Tres recetas griegas que te harán viajar al Mediterráneo sin salir de casa

De la irresistible moussaka gratinada a unas brochetas de cordero con tzatziki o el crujiente de una spanakopita recién horneada. Nos sentamos a la mesa griega con tres de sus recetas más populares.

La cocina griega se entiende mucho mejor alrededor de una mesa. Aceitunas, tomates maduros, berenjenas, limones, hierbas aromáticas, yogur, queso feta, pescados, carnes a la brasa y AOVE forman parte de un recetario profundamente ligado al Mediterráneo, al producto y a la costumbre de compartir la comida.

Esa relación va mucho más allá de una lista de ingredientes. Grecia es uno de los países vinculados al reconocimiento de la dieta mediterránea como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO, que pone precisamente el acento en los conocimientos, las prácticas culinarias, la producción de alimentos y la costumbre de comer juntos.

Aunque la ensalada griega u horiatiki y el tzatziki sean dos de sus grandes embajadores internacionales, basta con adentrarse un poco más en su cocina para encontrar un recetario mucho más amplio. Y tres nombres son un magnífico punto de partida: moussaka, souvlaki y spanakopita.

Moussaka

Probablemente sea uno de los platos griegos más reconocibles fuera del país. La moussaka –también conocida en español como musaka– combina capas de berenjena con carne picada y una cobertura cremosa que se gratina en el horno hasta quedar dorada.

Es un plato que requiere algo más de tiempo que las otras propuestas, pero buena parte del trabajo puede organizarse con antelación. El punto está en conseguir que la berenjena quede tierna sin resultar aceitosa, que el relleno tenga sabor y que la cobertura termine ligeramente tostada. Servida después de unos minutos de reposo, además de ganar consistencia, resulta mucho más fácil de cortar.

© Juan y Mariana Nazábal

Tiempo de preparación: 1 hora y 45 minutos

Ingredientes (6 personas):

• 3 berenjenas grandes
• 500 g de carne picada de cordero o mezcla de cordero y ternera
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 400 g de tomate triturado
• 100 ml de vino tinto 
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharadita de canela
• ½ cucharadita de orégano
• 700 ml de salsa bechamel
• 70 g de queso parmesano rallado
• AOVE
• Sal y pimienta al gusto

Elaboración:

1. Corta las berenjenas en rodajas de aproximadamente 1 cm de grosor, espolvoréalas con sal y déjalas reposar durante 30 minutos para que pierdan parte de su amargor. 
2. Sécalas bien, pincélalas con AOVE y hornéalas a 200 ºC durante unos 25 minutos, dándoles la vuelta a mitad de la cocción. 
3. Mientras tanto, sofríe la cebolla y los ajos picados con un poco de AOVE hasta que estén tiernos. 
4. Incorpora la carne picada y cocínala a fuego medio hasta que se dore. 
5. Añade el vino tinto y deja que reduzca por completo. 
6. Agrega el tomate triturado, el laurel, la canela, el orégano, sal y pimienta, y cocina a fuego suave durante unos 30 minutos, hasta obtener un relleno espeso. 
7. En una fuente apta para horno, coloca una primera capa de berenjena, reparte el relleno de carne de manera uniforme y cubre con otra capa de berenjena. 
8. Vierte la bechamel por encima, espolvorea con el queso rallado y hornea a 180 ºC durante 40 o 45 minutos, hasta que la superficie esté bien dorada. 
9. Deja reposar la moussaka unos 15 minutos antes de servir para que las capas se asienten y resulte más fácil cortarla.

Consejo del chef:

• Prepárala el día anterior. Los sabores se integrarán mucho mejor y la moussaka tendrá una textura más firme.

Souvlaki de cordero con tzatziki y verduras

El souvlaki nos lleva a una vertiente mucho más informal de la cocina griega. Se prepara con pequeños trozos de carne ensartados en brochetas y cocinados a fuego fuerte, tradicionalmente a la parrilla.

En esta versión utilizamos cordero acompañado de verduras y tzatziki, la conocida salsa de yogur y pepino. El marinado previo ayuda a aromatizar la carne y una cocción intensa y relativamente breve permite dorarla por fuera sin resecarla. Se puede servir directamente en la brocheta o acompañarlo con pan de pita para llevarlo a la mesa como una comida informal.

© Juan y Mariana Nazábal

Tiempo de preparación: 30 minutos + 2 horas de marinado

Ingredientes (4 personas):

• 800 g de pierna de cordero deshuesada, en dados
• 3 cucharadas de AOVE
• Zumo de 1 limón
• 3 dientes de ajo picados 
• 1 cucharadita de orégano seco
• 1 cucharadita de tomillo seco 
• Sal y pimienta negra al gusto 
• 250 g de salsa tzatziki
• 4 panes de pita
• 2 tomates maduros cortados en gajos
• 1 pepino pequeño cortado en medias lunas
• 1 cebolla morada en plumas finas 
• Orégano seco

Elaboración:

1. Mezcla en un bol el AOVE con el zumo de limón, los ajos picados, el orégano, el tomillo, sal y pimienta. 
2. Añade los dados de cordero y deja que se marinen entre 2 y 8 horas para que la carne se impregne de todos los aromas. 
3. Ensártalos en brochetas y cocínalos sobre una parrilla o plancha muy caliente durante 8 o 10 minutos, girándolos de vez en cuando, hasta que queden bien dorados por fuera y jugosos por dentro. 
4. Calienta ligeramente los panes de pita y reparte sobre ellos unas rodajas de pepino, tomate y cebolla morada. 
5. Coloca encima las brochetas de cordero y acompaña con una generosa cucharada de salsa tzatziki. 
6. Sirve el resto de la salsa aparte junto con una ensalada de tomate, pepino y cebolla morada aliñada con AOVE, una pizca de sal y un poco de orégano.

Consejo del chef:

• Para unas brochetas muy tiernas, utiliza un corte como la pierna de cordero deshuesada y respeta el tiempo de marinado.

Spanakopita

Crujiente por fuera y jugosa por dentro, la spanakopita es una de esas recetas en las que unos pocos ingredientes bien combinados hacen prácticamente todo el trabajo. Su nombre ya da una pista: spanaki significa espinaca y pita hace referencia al pastel o empanada.

El relleno combina espinacas con queso feta y hierbas aromáticas, mientras que las finas hojas de masa filo crean, al hornearse, esas características capas doradas y quebradizas. El secreto está en controlar bien la humedad del relleno para que la masa conserve su textura crujiente.

Puede prepararse en una fuente grande y cortarse después en porciones o hacer versiones individuales. Recién horneada está especialmente buena, aunque también puede tomarse templada.

© Juan y Mariana Nazábal

Tiempo de preparación: 1 hora y 30 minutos

Ingredientes (6 personas): 

1. 800 g de espinacas frescas o 500 g de espinacas congeladas bien escurridas
2. 180 g de queso feta desmenuzado
3. 200 g de queso ricotta
4. 3 ajetes, limpios y picados finamente 
5. 1 cebolla, picada finamente
6. 2 cucharadas de eneldo fresco picado finamente
7. 2 cucharadas de perejil fresco picado finamente (opcional)
8. 1 cucharada rasa de harina
9. 2 cucharadas de AOVE
10. Pimienta negra recién molida al gusto 
11. Sal (muy poca cantidad)
12. 12 hojas de masa filo
13. 150 g de mantequilla derretida
14. Sésamo para espolvorear

Elaboración:

1. Calienta un poco de AOVE en una sartén y sofríe la cebolla y los ajetes con una pizca de sal durante unos 5 minutos, hasta que estén tiernos. 
2. Añade las espinacas y cocínalas hasta que reduzcan por completo. 
3. Déjalas enfriar, escúrrelas muy bien y pícalas finamente. 
4. Mézclalas en un bol con el queso feta desmenuzado, la ricotta, el eneldo, el perejil, la pimienta y una cucharada de harina, hasta obtener un relleno compacto y bien ligado. 
5. Precalienta el horno a 180 ºC con calor arriba y abajo. 
6. Forra un molde redondo de 26 cm con papel de horno. 
7. Coloca una hoja de masa filo sobre la superficie de trabajo y píntala con mantequilla derretida. 
8. Superpón una segunda hoja y vuelve a pincelarla. 
9. Reparte una tira de relleno a lo largo del lado más largo de la masa y enróllala formando un cilindro. 
10. Colócalo en el centro del molde formando una espiral y continúa del mismo modo con el resto de las hojas y del relleno, uniendo cada rollo al anterior hasta completar toda la espiral. 
11. Pincela generosamente la superficie con el resto de la mantequilla derretida, espolvorea con semillas de sésamo y hornea durante unos 45 minutos, hasta que la masa esté dorada y muy crujiente. 
12. Deja reposar la spanakopita 15 minutos antes de cortarla y servirla.

Consejo del chef:

• Mantén siempre las hojas de masa filo cubiertas con un paño ligeramente húmedo mientras trabajas con ellas para evitar que se resequen y se rompan.

Tres maneras de descubrir Grecia en la mesa

Las tres recetas muestran caras muy diferentes de una misma cocina. La moussaka es reconfortante y perfecta para una comida tranquila; el souvlaki lleva a casa el carácter de las parrillas y tabernas griegas; y la spanakopita funciona tanto como entrante como para una comida informal.

Y quizá ahí esté una de las claves del recetario griego: ingredientes reconocibles, sabores mediterráneos y platos pensados, sobre todo, para ponerse en el centro de la mesa y compartir.