Reivindicamos la cocina regional, y cada vez más. Somos fervientes defensores de la cocina tradicional de cada lugar, con sus ingredientes autóctonos y su manera de hacer las cosas como se han hecho siempre. Es parte del patrimonio gastronómico que atesora cada país y cada una de sus regiones. Y el pisto manchego forma parte de ello. Esta joya culinaria vegetal, uno de los mejores ejemplos de la cocina campesina, es para incluirla siempre en nuestros menús.
La ratatouille francesa, la caponata siciliana, el shakshuka de la gastronomía magrebí y del Medio Oriente... todos esos platos, de los que ya te hemos hablado en más de una ocasión, nos recuerdan mucho al pisto. Una receta, por cierto, que se elabora en España entera, pero que está más arraigada en Castilla-La Mancha que en ningún otro sitio, y cuya receta queremos compartir hoy contigo.
Hay otros platos en nuestro país como el zarangollo de Murcia, la piperrada vasca o la sanfaina catalana que tienen también mucho que ver con nuestro protagonista, al que atribuyen su origen en la alboronía, un plato árabe a base de calabaza y berenjena que ya aparece mencionado en el libro 'Las mil y una noches'.
© Age Fotostock¿Cómo nace y dónde el pisto?
El pisto manchego lo crearon los campesinos y los pastores de La Mancha cocinándolo al aire libre con los productos de la huerta que tenían a su alcance, y la versión más ortodoxa y antigua solo llevaba aceite o manteca, tomate y pimiento —quizás también ajo— pochados en trozos pequeños a fuego muy lento en una olla o sartén sobre las brasas. De ahí se extendió al resto de nuestra geografía. Esta receta, claro, es posterior al siglo XVI porque es en ese momento cuando nos llegaron el pimiento y el tomate de América.
La palabra "pisto" procede del latín pistus, que significa "machacado" o "triturado", y hace referencia a cómo se cocinan las verduras lentamente (cebolla, pimiento, calabacín y tomate) y a temperatura suave hasta quedar casi unidas con una textura blandita.
Consejos para preparar el auténtico pisto manchego
- Corta todas las verduras del mismo tamaño para que se cocinen de una manera homogénea.
- El orden es importante: primero hay que echar la cebolla y el pimiento, y después el calabacín y el tomate. El orden importa, porque hay que ir de las texturas más duras a las más blandas.
- Usa tomate maduro natural (pélalo y quítale las semillas) o un buen tomate triturado de calidad.
- Hay que cocinar las verduras a fuego muy suave y lentamente.
- Usa un buen aceite de oliva virgen extra. La cocinera Samantha Vallejo-Nágera aconseja usar aceite de oliva virgen extra suave, no uno muy amargo, como el de la variedad arbequina, para que no domine los sabores del pisto.
- El chef José Andrés defiende una cocción lenta y controlada, pero sin convertirla en una mermelada, y para ello recomienda remover con frecuencia y apagar cuando las verduras estén tiernas pero con identidad.
- El pisto manchego está bueno recién hecho, pero está espectacular al día siguiente.
- ¡Y nada como acompañarlo con un huevo bien frito!
Ingredientes para hacer pisto manchego
No pueden faltar ni el pimiento —verde, rojo o los dos— ni el tomate, y es frecuente que lleve cebolla y calabacín. Hay quien también le pone al pisto manchego berenjena, y no podemos olvidarnos del aceite de oliva y de la sal.
- 1 calabacín
- 1 pimiento verde
- 1 pimiento rojo
- 1 cebolla
- 4 tomates maduros
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
© Adobe StockCómo hacer el pisto manchego
- Haz una cruz en la parte inferior de los tomates y mételos en agua hirviendo durante 30-40 segundos. Introduce en un bol de agua con hielo, pélalos, quita las semillas y córtalos en daditos.
- Pela y pica la cebolla en daditos.
- Lava, seca, quita el rabo y las semillas de los pimientos y córtalos del mismo modo.
- Incorpora una buena cantidad de aceite de oliva en una sartén y pon a fuego suave.
- Pocha la cebolla y el pimiento durante unos 15-20 minutos.
- Añade el calabacín y el tomate y echa sal al gusto.
- Tapa y deja que se cocine a fuego muy lento entre 30 y 40 minutos.
- Sube el fuego para que no quede mucho líquido y cocina 5 minutos más.
- Ya tienes tu pisto manchego listo para tomar recién hecho o para dejarlo enfriar y tomarlo en otro momento.
- ¡Acompáñalo de un buen pan!
