No es fácil no dispersarse cuando estás delante de un profesional con una trayectoria tan amplia y tan interesante como la que ha llevado a Juan Manuel Bellver a ejercer de corresponsal en París para El Mundo, medio al que ha estado vinculado durante 18 años; ser subdirector de Prisa Revistas; crear la revista Metrópoli (Unidad Editorial) o saciar sus muchas inquietudes musicales militando en un sello del prestigio de Virgin Music, donde fue responsable de marketing a mediados de los 90.
Actualmente, este periodista especializado en vino, gastronomía, cultura y estilo de vida colabora en La Vanguardia y The Objective, pero es más fácil que te lo encuentres en uno de los bastiones culinarios que aún resisten en la capital, y de los que hablamos en esta charla, a coincidir con él en las redacciones de estos medios. Es en estas cabeceras donde da rienda suelta a ese estilo afilado, culto y con cierta retranca que cuenta con legión de seguidores desde mucho antes de que fuera reconocido con el Premio Nacional de Gastronomía y de que la República Francesa decidiera nombrarle caballero de la Orden del Mérito Agrícola.
© Luis de las AlasY es que casi nadie sabe que este madrileño nacido en 1965 comenzó a foguearse en fanzines y en radios piratas de todo pelaje en sus inicios, aunque él insiste en que no tiene “ni formación, ni demasiadas dotes” para poder dedicarse a las ondas. Lo que sí tiene es mucha verborrea, una cantidad ingente de historias en su retina que merecen ser contadas y una gran habilidad para despertar la curiosidad en el que tiene enfrente. De ahí que no esté sorprendiendo a nadie la buena acogida de ‘Contra los foodies’ (Siruela, 2026), el libro con el que desmonta los tópicos del comer moderno y que tiene como objetivo que, de una vez por todas, dejemos de lado tanto postureo y tanto selfi, para abrazar el disfrute de verdad y recuperar la conversación en la mesa.
Has hecho prácticamente de todo en el mundo del periodismo gastronómico y cultural. ¿Hay algo que te llame la atención y que no hayas hecho?
Pues nunca he sido corresponsal de guerra, aunque creo que ya no tengo edad para serlo. Tampoco sé si me hubiera atrevido (risas). Recuerdo que en mi época de corresponsal en París, tenías que saber casi de todo. Yo en lo que más flojeaba era en política española y en economía, pero para todo lo demás no tenía problema: moda, fútbol, terrorismo, política francesa, cultura, lifestyle, sucesos… Lo más raro que me tocó cubrir fueron las motos en Le Mans; de eso sí que no tenía ni idea (risas). Pero al final te informas, te documentas… Y lo sacas adelante. Y que conste que en aquellos años hubo momentos difíciles: tuve que cubrir juicios a miembros de ETA, la captura de terroristas yihadistas, tener que acudir al lugar de los hechos después de un atentado… Justo cuando me fui de París, fue cuando hicieron la matanza en las oficinas de Charlie Hebdo. Y te diría que me quedan por hacer columnas de opinión, que me las ofrecieron y lo intenté al principio en The Objective, pero es que no me salen. Todo el rato me sale un reportaje. Como nunca me enseñaron a hablar en primera persona, he tenido que esforzarme los últimos años para escribir desde el yo y meter anécdotas mías. Pero creo que ya hay mucha gente opinando, demasiados tertulianos. Y, no sé, me da un poco de pereza.
También sacas tiempo para libros como el que nos ocupa, que se desmarca de todo lo que has publicado hasta ahora.
Sí, ‘Contra los foodies’ es el primero de tres libros que tengo previsto publicar en Siruela. Y los otros dos ya están entregados: uno es de gastronomía y el otro de temas culturales. Y, por otra parte, tengo otro entregado en Avalon Books, sobre productos de estación, que de hecho es el primero que empecé a hacer, pero nos estamos tomando nuestro tiempo (risas). Es una editorial muy parsimoniosa y perfeccionista; todo lo que hacen es buenísimo.
En Planeta publicaste un libro sobre Kabuki junto a Ricardo Sanz. ¿Cómo has recibido la noticia del cierre de este icono de la cocina japo-cañí?
Pues me ha dado mucha pena, porque es un gran amigo mío. Además, es un loco de la música; le gusta mucho el blues... Pero también es ley de vida. Es decir, Ricardo ha sido un maestro, un pionero y ha tenido muchos discípulos. Pero la realidad es que ahora hay un japonés en cada esquina de Madrid, y la separación del grupo Kabuki, que era inevitable, pues le llevó a estar solo gestionando varios restaurantes en un momento en el que le salieron muchos rivales… De repente, pasó de ser el único japonés estrellado de Madrid a tener otros tres o cuatro. Pero guardo muy buen recuerdo de ese libro, que de hecho fue finalista en los Gourmand Awards –premios que daba Edouard Cointreau– dentro de la categoría ‘Libro japonés del año’. Al final quedamos segundos, pero es que los otros tres autores eran orientales (risas). Costó mucho hacerlo, pero tenía fotos de Sacha Hormaechea, maquetación de Joaquín Gallego, que es un diseñador formidable…
Volviendo a ‘Contra los foodies’, que es el libro por el que te deben estar felicitando muchos gastrónomos y amigos. ¿Qué acogida está teniendo?
La verdad es que se está vendiendo bastante bien, sobre todo si tenemos en cuenta que actualmente el 85% de los libros venden menos de 500 ejemplares. Porque este está vendiendo bastante más (risas). Y la verdad es que una gente me felicita, otros me dan likes en redes y casi todos repiten lo mismo. Me dicen que está muy bien escrito, que tiene cierto humor, que las críticas a temas de actualidad son muy pertinentes… Y a los que piensan que tengo algo contra los foodies, les invito a que se lo lean para que vean que tampoco es un odio encarnizado, ni mucho menos. Es simplemente un reflejo de lo que está ocurriendo hoy en la escena gastro; va sobre la perversión de la comunicación. Pero todo surgió a raíz de un artículo que escribí tras una conversación con un grupo de amigos, entre los que estaban Rogelio Enríquez, Pedro Espinosa, Donato… Nos pusimos a hablar de foodies y al final una cosa llevó a la otra.
© Javier Peñas¿Qué es lo que peor llevas de los tópicos del “comer moderno”, como tú lo llamas? ¿Hay alguno que te haga refunfuñar especialmente?
Sí, pero yo no soy muy refunfuñón (risas). Lo critico con algo de ironía y desde la nostalgia. Por ejemplo, llevo mal que no haya formación sobre nutrición en las escuelas españolas. Que no tengamos universidades serias de gastronomía y de vino en España, como las hay en Italia, Francia, Suiza, Estados Unidos... Aquí empieza a haber, pero solo están el Basque Culinary Center, algún intento en Madrid demasiado tardío... También llevo mal que en los programas-concursos de cocina la primera eliminatoria no sea hacer un guiso, unas lentejas, una fabada, unos huevos fritos, una tortilla, unas croquetas… Y que, en cambio, haya eliminatorias donde el reto consista en hacer una esferificación. Llevo mal que hayamos convertido a los cocineros en rock stars, pero no tengamos vocaciones para la sala. Eso es un problema. Y los sumilleres, en cuanto pueden, abandonan la restauración para hacerse comerciales de una distribuidora. O, peor aún, para pretender ser asesores de bodegas.
Ahora tengo la sensación de haber abierto un melón infinito…
Es que también llevo mal que en este país de servicio, donde hay numerosas y formidables cocinas regionales, estemos cayendo en la cocina fusión, que a mí me encanta y fui de los primeros que empezaron a escribir en España de fusión, pero es que ahora parece que no puede haber unos callos sin sriracha. Y, al mismo tiempo, veo que la gente no sabe hacer un escabeche, pero, en cambio, hay ceviches por todas partes. Creo que hemos perdido un poco el norte. Me encanta el ceviche, pero me gustaría que, por cada dos ceviches, hubiera ocho escabeches, y que conste que no quiero hacer una cuota nacionalista (risas). Llevo mal la tontería, la superchería, la pretensión de que nos tomemos las cosas demasiado en serio, cuando esto es gastronomía y debería ser disfrute… Y llevo fatal que no haya en la tele un programa de música o de libros como había cuando era niño.
En ciudades como Madrid estamos viviendo una supuesta vuelta a los orígenes, a la esencia, a las casas de comidas. ¿Cómo de optimista eres con respecto a este movimiento?
Me encanta, pero creo que también hay algunas cosas que salen de dark kitchens. Hay sitios donde se han gastado más en el decorado que en fichar a un cocinero español que sepa hacer bien las cosas y, al final, la tortilla de patatas la están haciendo unos chicos que no la han comido cuando eran pequeños, porque comían otra cosa. Creo que tienen que llevarlo en su ADN, les tiene que gustar. Creo que, con respecto a esto, solo he encontrado una excepción, que es Iván, un chino que hace en Usera, en lo que era la Taberna Delfín, unos callos y unas lentejas espectaculares… Y, además, cuenta chistes castizos (risas). Pero, vamos, que yo tampoco quiero ir de justiciero; lo que pasa es que no entiendo que en muchas de esas nuevas casas de comidas usen olla express y Thermomix. Porque yo quiero, verdad, a mí me gustan las viejunas, como Asturianos, El Fogón de Trifón…
© SaddleNo nos adelantemos, que las recomendaciones de Madrid vienen un poco más adelante. Antes, quería preguntarte por la tendencia de los wine bars.
Me encantan. Y fíjate, una de las cosas que me quedan es tener el mío propio. Y no descarto hacerlo pronto, ya que acabo de vender mis acciones de una coctelería famosa de Madrid, y a lo mejor me lanzo con otra cosa. Me gustan mucho los wine bars. Ten en cuenta que cuando yo empecé a interesarme por el vino, no había. Había tabernas, con vino peleón (risas). Entonces aparecieron los primeros wine bars, que eran Aloque y Buen Provecho, y aquello era fabuloso. Porque te podías tomar una copa de Brunello di Montalcino sin comprarte la botella. Y tú habías leído que existía este gran vino de Toscana, pero la botella costaba un riñón, así que poder tomar una copa te daba acceso a aprender. Porque en aquel entonces no había tantísimas ferias gratuitas como ahora, en donde se cuelan todos los canaperos (risas).
¿Y cuál era la forma de proceder cuando no existían las redes sociales?
Entonces aprendías visitando los sitios, yéndote a comprar productos, trayéndote cosas de los viajes… Yo, por la música, viajaba mucho y me traía todo de Londres. Los duty-free en Gatwick y en Heathrow eran una joya. Y para comprar libros iba a Foyles y ETC en Charing Cross, cuando ya tenía mis librerías y tiendas de discos de referencia en París o Nueva York. Recuerdo que, cuando yo era niño, el salmón ahumado era una cosa sofisticada, que casi no se veía. Así que imagínate cuánto hemos ido aprendiendo. ¡El Comté no sabíamos lo que era! Y todo eso lo hemos conseguido yendo a visitar los mejores restaurantes del mundo y las bodegas que elaboraban vinos formidables y que ahora parece que están hechos para millonarios. Pero en aquella época tú podías hacer el esfuerzo y comprarte una botella. Por eso pienso que los wine bars han hecho una labor fundamental. Y aunque ahora en Madrid haya un centenar, siempre estaré a favor de ellos, porque en un país como España, que está en el podio de los productores mundiales de vino, no puede ser que seamos los últimos en consumo de vino y los primeros en destilados o en cerveza.
¿Y qué me dices de los hi-fi bars? El otro concepto en auge en Madrid.
Pues me hacen gracia. Precisamente, un amigo acaba de abrir uno en Manila. Pero creo que, si lo haces, tienes que tener a un DJ. No puede ser que el camarero esté intentando cambiar de canción mientras te sirve el Aligoté o el Beaujolais Nouveau. Porque, al final, no hay tantos LPs que se puedan escuchar enteros, salvo que te dediques al rock progresivo o al jazz. Así que, si lo vas a hacer, hazlo bien. Y que conste que algunos están haciendo un gran trabajo, como Gastón o Casa Neutrale, y hay unos cuantos más… Pero es como todo: si haces algo impostado y es un timo, vete a la porra. Si no lo sabes hacer, no lo hagas.
Los favoritos de Bellver y los platos que tienes que pedir en ellos
Cuando le pedimos a Juanma, que es como todos le conocen, que nos recomiende esos sitios que no suelen frecuentar los foodies y que merecen todo su respeto y admiración, nos regala una retahíla de nombres que todos deberíamos guardar a buen recaudo. Pero antes, nos deja un recado para aquellos que se empeñan en convertir cada bocado en un espectáculo: "Harían bien en visitarlos porque son restaurantes auténticos, a los que se va a comer y a hablar. Aquí lo importante no es el decorado ni la foto instagrameable. Ojalá me hagan caso porque se están perdiendo un montón de cosas, pero allá ellos”.
Y, ahora sí, ha llegado el momento que estabas esperando. A continuación, te dejamos el listado de espacios a los que Bellver siempre vuelve, “que suelen ser de amigos y, generalmente, tienen una nota de notable para arriba”. Y también le hemos pedido que nos diga el plato que tienes que pedir sí o sí, para reducir hasta la mínima expresión un margen de error que, directamente, no existe.
- Las lentejas de Sacha (Juan Hurtado de Mendoza, 11)
- La fabada de Asturianos (Vallehermoso, 94)
- Las croquetas de El Quinto Vino (Hernani, 48)
- El pâté en croûte de Saddle (Amador de los Ríos, 6) y Le Bistroman Atelier (Amnistía, 10)
- El cocido madrileño de Taberna Pedraza (Recoletos, 4) y La Gran Tasca (Santa Engracia, 161). “También me gustaba mucho el de Abraham en Viridiana, pero cerró”.
- Los callos de El Fogón de Trifón (Ayala, 144) y Montia (Juan de Austria, 7, San Lorenzo de El Escorial), “donde ahora han hecho una versión en dos vuelcos muy original y divertida”.
- Los escabeches de Taberna Verdejo (General Díaz Porlier, 59).
- La purrusalda y la berenjena de La Bien Aparecida (Jorge Juan, 8): “Los dos los tienes que probar una vez antes de morir”.
- El bacalao tellagorri de Zalacaín (Álvarez de Baena, 4).
