Junto con la china y la japonesa, la cocina italiana es la que está más –lo de mejor está por ver– representada a nivel internacional. No hay más que echar un vistazo a la cantidad de ‘ristorantes’, ‘trattorias’ y ‘osterias’ que tenemos a nuestra disposición en ciudades como Madrid, donde se cuentan por cientos las propuestas de origen italiano que seducen diariamente a locales y visitantes. Hubo incluso quien se atrevió a bautizar como ‘Little Italy’ a la zona donde se encuentra el Consulado Italiano, en el distrito de Chamberí, debido al elevado número de restaurantes de ‘vera cucina italiana’ que se empezaron a concentrar en calles como Ríos Rosas, Maudes, Modesto Lafuente o Ponzano.
No obstante, ninguna de las aperturas que te traemos a continuación, que son las que más nos han sorprendido en los últimos meses, se encuentra dentro de este perímetro. Nuestras recomendaciones para el día que tengas antojo de las auténticas recetas de la ‘nonna’, más allá de que tengas a mano la edición actualizada de esa biblia llamada ‘Sabores de Italia’ (Cinto Tintas, 2026), son cuatro conceptos diferentes con un denominador común: detrás de cada uno de estos restaurantes se encuentra un chef de origen italiano con ganas de ofrecer algo diferente a lo que puedes encontrar en la mayoría de opciones de la capital. Ahora solo te falta decidir por cuál de ellos vas a querer empezar. Buon appetito!
Trebbiano
Probablemente sea el único espacio de toda la ciudad, y probablemente de todo el país, donde se puede disfrutar de los platos típicos de la región de Abruzzo, al este de Roma. El joven y talentoso chef Andrea Palma firma una carta basada en la tradición que derrocha personalidad y se apoya tanto en la técnica como en el producto para convencer a todo el que la prueba. Aquí mandan las pastas artesanales, hechas a mano –empleando únicamente harina de sémola y huevo– en el mismo restaurante, a la vista de los comensales y los viandantes. Pero también carnes, pescados y verduras de temporada que huyen de lo convencional. Todo ello acompañado de una bodega interesante que combina referencias españolas e italianas de vinos tintos, blancos, rosados y espumosos.
© TrebbianoSi tuviéramos que decantarnos por un plato que represente a la perfección la esencia de Trebbiano, nos quedaríamos con sus ‘Pallotte cacio e ova’, una receta tradicional de Los Abruzos que te recordará a las albóndigas de la abuela, pero que, en realidad, se elabora con pan duro, queso pecorino, salsa de tomate y aceite de albahaca. Parece sencillo, y de hecho lo es, pero tendrás la sensación de no haber probado nunca nada igual. Tras este flechazo directo, que ya te da una gran pista de cómo se las gastan en esta casa, te enamorarás de otros ‘antipasti’ de la carta, como el sugerente ‘Tartare di manzo’, un steak tartar a base de solomillo, bottarga de huevo marinada, cebolla encurtida y gel de yema.
Pero, sobre todo, de su sobresaliente ‘Carbonara de Roma’, con fusilloni romanos, yema de huevo, pecorino romano DOP, parmigiano reggiano, pimienta y guanciale crujiente (la grasa la utilizan íntegramente para la salsa); los ‘Tagliatelle al ragù’, con boloñesa tradicional de ternera y cerdo cocinada a fuego lento; los ‘Linguine all’astice’, que llevan bogavante, tomates confitados y aceite de perejil; o el imperdible ‘Profumo di bosco’, un risotto Acquerello con crema de boletus, rebozuelos, carpaccio de setas de cardo y aceite al perejil. Para rematar, no lo dudes, prueba con su ‘Maiale all’orto’, que consiste en un generoso trozo de panceta de cerdo lacada con cerveza oscura y naranja roja que acompañan de coles de Bruselas y trufa rallada. ¡Y una cosa más! Merece la pena acercarse varias veces al año a este acogedor espacio dividido en dos plantas, ya que su carta está en constante actualización.
📍 Príncipe de Vergara, 4
Origine
Si ya has visitado alguno de los locales de Totò e Peppino en la ciudad, no vamos a tener que hacer mucho esfuerzo para convencerte de que tienes que ir a conocer la última locura de Salvatore Romano, que reúne lo mejor de España e Italia en una misma carta. Se trata del proyecto más personal del chef napolitano –afincado en Madrid desde hace más de dos décadas– hasta la fecha. “Cocina italiana con alma española”, así es como él mismo define esta vuelta al origen en la que el respeto al producto, la sostenibilidad y la cocina de siempre son absolutamente innegociables.
En este caso hablamos de una carta basada en dos líneas muy marcadas: la cocina contemporánea, que se expresa a través del padellino (nuevo concepto de pizza nacido en Turín y aún poco conocido en España), y la cocina tradicional, donde se permite reinventar platos tradicionales de su país de origen y el de adopción. Dentro del primer grupo se encuentran recetas con ingredientes como vegetales de temporada, jamón ibérico o anchoas, que tienen como base una masa ligera y aireada, resultante de una lenta fermentación. En el segundo destacan elaboraciones como ‘La Carboibérica’, una suerte de carbonara que consiste en unos espaguetis en sabayón verde con Mahón curado, chistorra de Arbizu y panceta de bellota; o los ‘Agnolotti del Plin' (raviolini rellenos de guiso de ternera mantecados en una salsa de calabaza dulce braseada, jamón de pato ahumado, glace de ternera y queso Gamoneu asturiano).
Si a todo esto le sumas un espacio vivo y versátil (mitad restaurante, mitad gastrobar) en pleno corazón de Chamberí, ya tienes un italiano diferente al que volver siempre con tu pareja, familia o amigos. La experiencia en Origine, “el bebé que ha estado durante más de 20 años en mi cabeza y que por fin ve la luz para sorprender a los clientes”, es cercana y cuenta con el expertise de Carmine Babusso, mano derecha de Romano. Si trabajas cerca, toma nota de esto porque te va a interesar: dan desayunos, ofrecen afterwork y cuentan con un menú de mediodía de pasta o pizza. Así que no puedes decir que no están haciendo todo lo posible para adaptarse a todo tipo de públicos.
📍 Rafael Calvo, 36
Gianna
Si te decimos que el chef Ignazio Espósito es la cabeza pensante detrás de Gianna, esto ya te da una pista de que la creatividad estará muy presente en cada uno de los platos que solo han necesitado unos meses para llamar la atención de la Guía Michelin (lo incluye entre sus recomendaciones desde el pasado mes de mayo). El proyecto personal del joven cocinero –discípulo de Dabiz Muñoz– que formó parte del equipo que consiguió la estrella Michelin para RavioXO se ha convertido en tiempo récord en uno de los proyectos de raíces italianas más sorprendentes de los últimos meses en la capital.
© GiannaEl nombre es un homenaje a la abuela del cocinero napolitano, lo que sugiere que –a través de una mirada contemporánea– en el discurso de Gianna van a estar muy presentes los lazos familiares, los recuerdos y esos sabores que nos teletransportan en apenas segundos al hogar de nuestra infancia. Su forma de evocar la tradición en cada plato es a través de la sorpresa y los guiños a otras culturas, de ahí que nos encontremos desde un raviolo de bacalao al pilpil hasta una viajera burrata italo-tailandesa, pasando por unas croquetas carbonara que ya cuentan con legión de seguidores en la ciudad.
Te recomendamos dejar algo de hueco para el postre porque merece la pena descubrir bocados tan rompedores como los raviolis de piña con chantilly al curry y caramelo de coco salado, a medio camino entre lo dulce y lo salado. Aunque estamos convencidos de que, al menos en tu primera visita, se te van a ir los ojos al ‘Tiramisú de la abuela’. No te sientas culpable, lo entendemos perfectamente.
📍Eguilaz, 7
El Gioviale
El caso de El Gioviale no es algo que se vea a menudo en la hostelería madrileña. Para empezar, porque el germen de todo está muy lejos de la capital. Concretamente, en Formentera. Hasta allí tenemos que viajar para conocer los orígenes de este restaurante de cocina romana creado por Riccardo Gabrieli, que ha encontrado en el número 48 de la calle Máiquez, en pleno barrio de Retiro, el lugar perfecto para seguir difundiendo la palabra. Pero, todo hay que decirlo, lo ha hecho con todas las garantías, con la tranquilidad que da saber que el negocio lleva la friolera de 12 años ganando nuevos adeptos en el citado paraíso balear.
Vale, aquí no te vas a poder dar un chapuzón en aguas turquesas antes o después del festín, pero sí que vas a conseguir desconectar y pasar un rato de lo más agradable gracias a los platos tan tradicionales como el cacio e pepe, los rigatoni alla vaccinara (con rabo de vaca), alcachofas a la judía, trippa (callos) o, cómo no, la carbonara (su plato estrella). De hecho, el motivo principal que les llevó a abrir una segunda sede aquí tiene que ver, básicamente, con todos esos clientes madrileños que se lo pedían verano tras verano. Hoy, gracias a ellos, uno puede sentir que está en el mismísimo Trastevere a pesar de encontrarse a escasos 600 metros del Parque de El Retiro.
El artífice de El Gioviale siempre tuvo muy claro que en su restaurante no habría pizza. Básicamente, porque es de lo que piensan –y lo defiende a capa y espada– que para tal cometido se crearon las pizzerías. Y otro dato reseñable es que la mayoría de los ingredientes que emplean en sus recetas llegan desde Italia, tanto la pasta como el guanciale, el queso pecorino, el tomate de San Marzano… Esa materia prima que es la protagonista de los platos ‘fatti con amore’ de su carta, pero también de un menú del día que está disponible a mediodía y a un precio supercompetitivo (18 euros sin bebida). ¡Tú decides cuál quieres que sea el plan!
📍 Máiquez, 48
