Pese a que tienen más fama otros platos como el gazpacho, el salmorejo o la ensalada campera cuando los termómetros aprietan, ampliamos el espectro con otras elaboraciones igual de ricas y fresquitas como es el trampó.
Se trata de una ensalada tradicional de la cocina de la isla de Mallorca, elaborada con vegetales picaditos y aliñados con aceite de oliva y sal. A veces se le añade un poco de pan duro, que se empapa en el aderezo, y también es una guarnición ligera y refrescante que va bien con carnes, pescados, mariscos y aves. Otra de las aplicaciones culinarias que se le da es poner esta mezcla de verduras como cobertura de la masa de la famosa coca de trampó.
© Adobe StockUna ensalada veraniega con solo 3 ingredientes
El trampó es de una humildad extrema, porque tan solo necesitas tomate, cebolla y pimiento verde para elaborarla, además de los ingredientes del aliño. Su origen está muy ligado al campo de la isla de Mallorca y a la cocina mediterránea de aprovechamiento, y nació como un plato económico, sencillo y refrescante entre los payeses, para sofocar el calor veraniego.
La receta genuina se hace con tomate de ramallet, una de las variedades autóctonas de la isla, con poca agua, piel gruesa y pulpa firme, que se cuelga en una ristra y se conserva durante varios meses. Se puede sustituir por tomate de pera maduro pero firme o tomate de ensalada. De hecho, el de ramallet, de mucho sabor, resulta un poco basto por la dureza de la piel.
En cuanto al pimiento, el 'oficial' para hacer trampó es el pimiento rubio mallorquín (pebre rubí), de un color verde claro, fino, crujiente, dulce y aromático. El verde italiano puede valer como sustituto.
Y, claro, la cebolla original también es de la isla y blanca, por su sabor dulce y fresco y porque no aporta mucha agua. Puedes reemplazarla por cebolla tierna o morada.
En definitiva, hagamos caso a los payeses que dicen que un trampó perfecto debe “cantar”, es decir, que al mezclarlo suene crujiente. Por eso se usan variedades firmes y poco acuosas.
¿El trampó lleva vinagre en el aliño?
Su nombre procede del verbo mallorquín “trempar”, que significa aliñar o aderezar. El aliño original del trampó mallorquín es extremadamente simple: aceite de oliva virgen extra y sal. En Mallorca hay un extraordinario AOVE para ello. Y no, no lleva vinagre, porque el tomate de ramallet ya aporta acidez natural, para no 'tapar' el sabor del pimiento y porque este plato nació como una ensalada suave y fresca.
El chef mallorquín Andreu Genestra (con estrella Michelin y estrella Verde por su sostenibilidad) corta primero el pimiento y la cebolla, y el tomate lo corta al final y lo coloca encima, porque al salar el plato, el tomate empieza a soltar su jugo de forma natural. Si está arriba, ese jugo (mezclado con el agua del tomate de Ramallet) desciende y "riega" y macera el pimiento y la cebolla que están debajo, creando el caldo característico del plato sin necesidad de añadir vinagre.
Pese a que los mallorquines no se lo ponen, no va a pasar nada si le echas una cucharadita de vinagre; de hecho, nosotros lo hacemos porque nos gusta el toque que le da y cómo realza el sabor.
Por cierto, los más puristas defienden que el trampó se debe aliñar, remover con las manos limpias (para que los jugos se emulsionen bien con el aceite de oliva), comer inmediatamente y no dejar macerar, porque la gracia del trampó es su frescura y su textura crujiente.
Ingredientes para hacer trampó
- 4 tomates
- 2 pimientos verdes
- 1 cebolla
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal
© ShutterstockModo de elaboración del trampó
- Lava, seca, quita el rabo y pica los tomates en trocitos.
- Pela la cebolla y pícala también de la misma forma.
- Lava, seca, quita el rabo y las pepitas de los pimientos verdes y córtalos igual.
- Mezcla todos los vegetales en un bol grande y aliña con sal y aceite de oliva virgen extra.
¿Qué hacer si te sobra trampó?
Si te ha sobrado, o si haces en cantidad, aprovecha el trampó para hacer la famosa coca mallorquina. Cuando las verduras se hornean, se caramelizan ligeramente y la masa, fina y crujiente, absorbe parte del jugo, creando un equilibrio perfecto.
© Shutterstock- Mezcla 300 gramos de harina de trigo con 80 mililitros de aceite de oliva, 80 mililitros de agua y una pizca de sal.
- Extiende la masa con rodillo sobre una bandeja engrasada o con papel de horno, dejándola fina.
- Reparte el trampo por encima de la masa, sin dejar zonas vacías, pero sin apelmazar.
- Hornea a 180–190 ºC durante 30–35 minutos.
- La coca de trampó no se sirve caliente. Según el cocinero vasco Koldo Royo, que también fue concursante de Supervivientes el año pasado, está asentado desde hace años en Mallorca y es un gran divulgador de la cocina de la isla; el sabor de la coca se asienta cuando reposa, y dice que está mejor cuando pasan unas horas e, incluso, al día siguiente.
¿En qué se diferencia el trampó de la pipirrana?
El trampó podría recordarnos a la pipirrana, también llamada piriñaca o picadillo, pero estas hacen referencia a una elaboración con algunos ingredientes más: una ensalada de tomate, pimiento, pepino y cebolla, que se aliña con aceite, vinagre, ajo y sal. Está muy presente en las provincias de Huelva, Sevilla, Córdoba, Jaén, Cádiz, Málaga y algunas localidades de Granada y Almería.
