Los tomates son aquí el producto estrella para la elaboración de este rico y veraniego carpaccio. Para darle variedad de sabores y colores, utilizaremos, por un lado, tomatitos cherry rojos y amarillos, y por otro, los tomates que encuentres en el mercado de temporada y que tengan mejor sabor, aroma y textura.
El queso feta aporta la salinidad que el tomate necesita para despertar su dulzor natural y su textura quebradiza contrasta con la suavidad de las láminas y crea un equilibrio perfecto entre cremosidad, frescor y sal. Y un buen AOVE es imprescindible para este plato porque actúa como potenciador aromático y hace que el tomate libere sus matices dulces. Si quieres un toque más fresco, mezcla el AOVE con unas gotas de lima o limón y, si prefieres un perfil más mediterráneo, añade orégano o tomillo fresco.
Con respecto a la sal, no la eches al principio para que el tomate no suelte agua antes de tiempo ni pierda firmeza. Sala justo antes de servir para mantener las láminas intactas y conseguir un carpaccio jugoso y brillante.
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Buscamos para este plato tomates con carne firme, poca agua, sabor dulce-equilibrado y piel fina. Lo ideal es mezclar diferentes, pero puedes hacerlo perfectamente con uno solo.
Las variedades más carnosas —como el tomate rosa o el corazón de buey— permiten cortes finos, finos y, al mismo tiempo, mantienen estructura y jugosidad. La clave está en su contenido de agua: cuanto más equilibrado, mejor aguanta el corte sin romperse. Otras variedades recomendables para preparar en forma de carpaccio son el raf, el kumato, el amarillo o el pera de tamaño grande.
© ShutterstockCómo cortar el tomate en láminas finas con cuchillo, mandolina o el truco del congelador exprés
Nuestro objetivo es hacer láminas de tomate finas, firmes y sin agua. Puedes hacerlo de 3 maneras distintas.
1.- Con cuchillo
- Usa un cuchillo de sierra pequeño o uno de jamón: “agarra” la piel y no aplasta la pulpa.
- Corta el tomate muy frío, para que la carne esté más firme. Un buen truco es meterlo en la nevera media hora antes de cortarlo.
- Haz movimientos largos, sin presión hacia abajo.
2.- Con mandolina
- Hay que tener cierto control al manejarla, pero con ella se consigue el mejor resultado.
- Ajusta el grosor a 1–2 mm.
- Usa tomates firmes y fríos para evitar que se rompan.
- Sujeta el tomate por la parte superior y desliza sin presionar.
3.- El truco del congelador
- Mete el tomate 15–20 minutos en el congelador antes de cortarlo.
- No llega a congelarse: solo tensa la pulpa y facilita el corte.
- Después, córtalo con cuchillo o mandolina: la textura cambia por completo.
Cómo montar el plato
Si usas tomates de diferentes variedades —amarillos, rosados, verdes—, el carpaccio se convierte en un plato muy visual, ya que cada color aporta un matiz distinto: dulzor, acidez y frescor vegetal. Le ponemos también unas tiras de pimiento asado, y aunque usamos feta, puedes ponerle otras variedades de queso, dependiendo del matiz que busques, como parmesano, mozzarella, burrata, etc. Adereza justo al final con sal, pimienta, AOVE y un poco de vinagre balsámico. También le van de maravilla encurtidos como los pepinillos, las alcaparras o las cebollitas en vinagre.
