Focaccia, panzanella y ensalada de tomates: tres recetas italianas fáciles, coloridas y absolutamente irresistibles

La cocina italiana tiene una habilidad especial para convertir unos pocos ingredientes bien elegidos en platos memorables. Tomates, pan, queso, hierbas aromáticas y un buen aceite de oliva virgen extra forman parte de un recetario que ha conquistado medio mundo precisamente por eso: no necesita complicar las cosas cuando el producto es bueno.

Y quizá ahí esté una de las grandes lecciones de la cocina mediterránea. Una masa bien trabajada, un tomate sabroso, un pan que parecía destinado a quedarse olvidado o unas hojas de albahaca pueden ser suficientes para resolver una comida y, de paso, hacerla mucho más apetecible.

En estas tres recetas nos inspiramos en ese espíritu. Empezamos con una focaccia de tomates cherry y queso de cabra, esponjosa por dentro y ligeramente crujiente por fuera; continuamos con nuestra versión de la panzanella toscana, donde el pan recoge todos los jugos del tomate y la vinagreta; y terminamos acercándonos a nuestro lado del Mediterráneo con una ensalada de tomates verdes y rosas, jamón ibérico y frutos secos tostados.

Son tres platos fáciles y muy diferentes entre sí, pero unidos por una misma filosofía: buenos ingredientes, elaboraciones sencillas y mucho sabor. Perfectos para una comida informal, una cena sin demasiadas complicaciones o, sencillamente, para llevar al centro de la mesa y compartir.

Tres trucos que mejoran estas recetas

Cuando una elaboración tiene pocos ingredientes, cada detalle cuenta. Estos tres gestos sencillos pueden cambiar considerablemente el resultado.

• El tomate, mejor a temperatura ambiente. Si lo has guardado en la nevera, sácalo con antelación para apreciar mejor su aroma, textura y sabor.
• No tengas prisa con las masas. En una focaccia, los reposos y los pliegues son fundamentales para conseguir una miga ligera y aireada.
• No tires el pan del día anterior. Su menor humedad hace que sea perfecto para recetas como la panzanella, donde absorbe el aliño y los jugos del tomate sin perder inmediatamente toda su textura.

Focaccia con tomates cherry y queso de cabra

Una focaccia de miga aireada, tomates ligeramente asados y queso de cabra cremoso. Perfecta para compartir, acompañar una comida o convertir en protagonista de un aperitivo.

© JUAN Y MARIANA NAZÁBAL

Tiempo de preparación: 3 horas y 15 minutos

Ingredientes (4 personas):

• 500 g de harina de fuerza 
• 7 g de levadura seca de panadería
• 480 ml de agua templada
• 2 cs de AOVE
• 10 g de sal
• 1 cc de miel o azúcar. 
• Para el relleno: 
• 300 g de tomates cherry de colores
• 150 g de queso de cabra en rulo
• 2 ramitas de romero fresco
• 2 cs de AOVE
• Sal en escamas
• Pimienta negra recién molida
• Hojas de albahaca fresca

Elaboración:

1. En un bol grande, disuelve la levadura y la miel en agua templada. 
2. Añade la harina y mezcla hasta obtener una masa homogénea. Incorpora la sal y, por último, las dos cucharadas de AOVE, mezclando hasta integrar todos los ingredientes. 
3. Cubre el bol con film transparente y deja reposar 30 minutos. 
4. Pasado ese tiempo, con una espátula de silicona o con las manos ligeramente humedecidas, estira suavemente uno de los extremos de la masa y dóblalo hacia el centro. 
5. Repite la operación en los cuatro lados. 
6. Tapa de nuevo el bol y deja reposar otros 30 minutos. 
7. Repite los pliegues una segunda vez, humedeciendo ligeramente las manos para evitar que la masa se pegue. 
8. Deja reposar otros 30 minutos. 
9. Haz una tercera tanda de pliegues y deja que la masa termine de levar, siempre tapada, hasta que haya aumentado claramente de volumen. 
10. Este último levado puede durar entre 30 y 60 minutos, dependiendo de la temperatura ambiente.
11. Engrasa una bandeja de horno con un poco de AOVE y vuelca la masa sobre ella. 
12. Extiéndela con suavidad hasta cubrir la superficie, procurando no desgasificarla. 
13. Cubre la bandeja y deja reposar 30 minutos más. 
14. Con las yemas de los dedos ligeramente engrasadas, haz los característicos hoyuelos de la focaccia. 
15. Reparte por encima los tomates cherry, el romero, un chorrito de AOVE, la sal en escamas y un poco de pimienta negra recién molida. 
16. Hornea en el horno, previamente precalentado a 220 ºC, durante 20-25 minutos, o hasta que la focaccia esté dorada y los tomates comiencen a caramelizarse. 
17. Nada más sacarla del horno, reparte el queso de cabra desmenuzado por toda la superficie. 
18. Termina con unas hojas de albahaca fresca y un hilo de AOVE antes de servir.

Consejo del chef:

Respeta los reposos y haz los pliegues con suavidad. Ayudan a dar estructura a una masa muy hidratada y favorecen esa miga llena de pequeños alveolos que buscamos en una buena focaccia.

Ensalada panzanella con burrata

Inspirada en el clásico toscano de aprovechamiento, esta versión combina focaccia tostada, tomates, albahaca y burrata. La gracia está en dejar que el pan absorba parte de los jugos sin llegar a perder completamente su textura.

© JUAN Y MARIANA NAZÁBAL

Tiempo de preparación: 35 minutos

Ingredientes (4 personas):

• 300 g de focaccia del día anterior (si es casera, mejor)
• 500 g de tomates cherry de colores
• 1 pepino pequeño 
• 1 cebolla pequeña morada
• 6 miniburratas, cortadas por la mitad
• 2 cs de alcaparras 
• Un buen puñado de albahaca fresca
• 5 cs de AOVE 
• 2 cs de vinagre de vino tinto
• Sal marina
• Pimienta negra recién molida

Elaboración:

1. Precalienta el horno a 180 ºC. 
2. Corta la focaccia en dados de unos 2-3 cm. 
3. Colócalos en una bandeja de horno, riégalos con un hilo de AOVE y mézclalos bien para que se impregnen. Hornéalos durante unos 12 minutos, o hasta que estén dorados y crujientes. 
4. Déjalos enfriar y reserva. Lava los tomates cherry, córtalos por la mitad y colócalos en un bol amplio. 
5. Añade una pizca de sal y deja reposar 10 minutos para que suelten parte de su jugo. 
6. Lava el pepino y córtalo en rodajas muy finas. 
7. Pela la cebolla morada y córtala en pluma fina. 
8. Prepara la vinagreta mezclando en un cuenco el AOVE, el vinagre, una pizca de sal y pimienta negra recién molida hasta que emulsione. 
9. Añade al bol de los tomates el pepino, la cebolla morada, las alcaparras y la mayor parte de las hojas de albahaca. 
10. Vierte la vinagreta y mezcla con suavidad. Incorpora los dados de focaccia tostada y remueve con cuidado para que absorban parte de los jugos del tomate, manteniendo al mismo tiempo parte de su textura crujiente. 
11. Reparte por encima las miniburratas cortadas por la mitad y termina con el resto de las hojas de albahaca. 
12. Añade un buen hilo de AOVE, unas vueltas de pimienta negra recién molida y deja reposar la ensalada unos 10 minutos antes de servir para que los sabores se integren. 
13. Sírvela en una fuente amplia y poco profunda y, justo antes de llevarla a la mesa, termina con unas escamas de sal marina.

Consejo del chef:

Utilizar focaccia o pan del día anterior no es un recurso de emergencia: precisamente su menor humedad permite que absorba mucho mejor los jugos y el aliño. Añádelo con tiempo suficiente para que se impregne, pero no tanto como para que pierda toda su textura.

Rodajas de tomate verde y rosa con ibérico y almendras tostadas

Una receta que viaja de Italia a España sin abandonar el Mediterráneo. Aquí apenas hay cocina: el secreto está en elegir buenos tomates, un buen jamón ibérico y un AOVE con personalidad.

© JUAN Y MARIANA NAZÁBAL

Tiempo de preparación: 20 minutos

Ingredientes (4 personas):

• 2 tomates rosas grandes 
• 300 g de tomates verdes pequeños cortados por la mitad
• 150 g de jamón ibérico
• 1 cebolleta pequeña cortada en aros finos
• 14 aceitunas verdes
• 25 g de piñones
• 20 g de almendras
• Ramita de tomillo fresco 
• AOVE
• Sal en escamas 
• Pimienta negra recién molida

Elaboración:

1. Calienta una sartén, sin añadir aceite, y tuesta los piñones junto con las almendras, previamente picadas de forma gruesa. 
2. Remueve de vez en cuando para que se doren de manera uniforme y evita que se tuesten. 
3. En unos 3 minutos estarán listos. 
4. Retíralos del fuego y deja que se enfríen. 
5. Lava y seca bien los tomates. 
6. Corta los rosa en rodajas de unos 5 mm de grosor y parte los tomates verdes por la mitad. 
7. Pela la cebolleta y córtala en aros finos. 
8. Dispón las rodajas de tomate rosa en una fuente amplia y reparte por encima los tomates verdes, alternando algunas mitades con el corte hacia arriba y otras ligeramente inclinadas para dar volumen a la presentación. 
9. Añade la cebolleta, las aceitunas verdes, los piñones y las almendras tostadas. 
10. Coloca las lonchas de jamón ibérico formando pliegues suaves para aportar altura y un acabado más vistoso al conjunto. 
11. Termina con unas ramitas de tomillo fresco. 
12. Aliña con un buen hilo de AOVE Picual temprano, añade sal en escamas y unas vueltas de pimienta negra recién molida. 
13. Sirve inmediatamente.

Consejo del chef:

Saca el jamón ibérico de la nevera unos 20 minutos antes de servir y evita utilizar los tomates demasiado fríos. Son dos pequeños gestos que ayudan a apreciar mucho mejor sus aromas y sabores.

¿Qué hacer con los tomates demasiado maduros?

Si están sanos, pero han perdido firmeza, no los descartes. Son perfectos para preparar salsa de tomate casera, gazpacho o salmorejo, asarlos lentamente con ajo y hierbas aromáticas o incorporarlos a una focaccia.

También puedes cortarlos, añadir sal y dejarlos reposar unos minutos: el jugo que desprenden, mezclado con AOVE y un toque de vinagre, puede convertirse en uno de los mejores aliños para una ensalada de pan.

Porque esa es precisamente una de las grandes virtudes de la cocina italiana: demostrar que no hacen falta demasiados ingredientes para comer muy bien. A veces basta con pan, tomate, aceite de oliva y algo de tiempo.